鱼的原料有哪些特性？
鱼类是水产类休闲食品的重要原料，下面介绍一下鱼的原料特性。鱼的营养成分含量丰富,鱼肉中含水分70% ~85%、粗蛋白质10%〜20%、碳水化合物<1%、无机物1% ~2%。与陆产动物肉相比，鱼肉的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含量略高。 所以鱼肉是很好的蛋白质来源，而且人体对这些蛋白质的吸收率很高,87% ~98%会被人体吸收。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而且鱼油中含有很特别的Ω-3系列脂肪酸，如EPA(二十碳五烯酸）及DHA(二十二碳六烯酸）。 此外，鱼油中还含有丰富的维生素A及维生素D,特别是在鱼的肝脏中含量最高。鱼类还含有水溶性维生素B6、维生素B12、烟酸及生物素。另外，...全部
鱼类是水产类休闲食品的重要原料，下面介绍一下鱼的原料特性。鱼的营养成分含量丰富,鱼肉中含水分70% ~85%、粗蛋白质10%〜20%、碳水化合物<1%、无机物1% ~2%。与陆产动物肉相比，鱼肉的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含量略高。
所以鱼肉是很好的蛋白质来源，而且人体对这些蛋白质的吸收率很高,87% ~98%会被人体吸收。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而且鱼油中含有很特别的Ω-3系列脂肪酸，如EPA(二十碳五烯酸）及DHA(二十二碳六烯酸）。
此外，鱼油中还含有丰富的维生素A及维生素D,特别是在鱼的肝脏中含量最高。鱼类还含有水溶性维生素B6、维生素B12、烟酸及生物素。另外，鱼类还含有矿物质。最值得一提的是丁香鱼或沙丁鱼等，若带骨一起吃，是很好的钙质来源;海水鱼含有丰富的碘;其他如磷、铜、镁、钾、铁等，也都可以在吃鱼时摄取到。
水产动物肌肉浸出物即肌肉浸人温水或沸水中所得的水溶性物质，其成分可分为三大类，即含氮有机物、无氮有机物和无机物，主要有磷、钾、钠、钙、镁等。肌肉浸出物与水产品的食味和微生物的繁殖腐败有着重要关系。
与食味有关系的浸出物主要是含氮浸出物。若将肌肉组织中的水溶性浸出物除掉，则蛋白质基本上是无味的，腐败微生物也难以繁殖。而肌肉浸出物多的水产品味道较浓,微生物也容易繁殖。水产品类休闲食品主要是以鱼为主要加工原料的，因为鱼以其高蛋白质、低脂肪等特点深受人们喜爱，一直是我国传统的休闲食品。
鱼类食品也被公认为一种优质的保健食品，它富含蛋白质,并且其蛋白质易被人体消化吸收，利用率高，鱼类脂肪含量少且大都由不饱和脂肪酸组成，其营养价值高于其他动物脂肪。但近年来，由于乱捕滥捞而导致海洋渔业资源发生了巨大的变化，海洋经济鱼类资源极度衰退，其数量、质量不断下降,低值鱼的捕获量呈大幅度上升趋势，主要品种为小梅鱼、小黄鱼、龙头鱼等。
目前我国水产品加工业的加工品比例较低，高附加值产品少，技术含量低,而水产类休闲食品附加值高，加工方便，且具有明显的经济效益和社会效益，研究开发前途广泛，又避免了低值鱼处理不当对环境的影响，具有明显的生态效益。
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