罐制品怎么原料选择和预处理?
果蔬原料对果蔬罐藏制品的品质有很大的影响,因此,罐藏 原料的选择是保证制品质量的关键。罐藏对果蔬原料的要求比较 严格,要生产出优质低耗的果蔬罐头产品,必须用适于罐藏要求 的新鲜优质原料和合理的加工工艺。 还要对选择的原料进行预 处理。根据罐藏的要求选择原料,按品种特点选择色泽艳丽、果形 大小一致、形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不 良风味、可溶性固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度八九 成熟的原料。 目前,果蔬中长用的原料为柑橘、黄桃、荔枝、苹 果、梨、蘑菇、青刀豆、甜玉米等。要严格工艺,以减少带菌 量。根据本厂的具体条件采用最有效和经济的去皮方法,使原料 吨耗低,且去皮...全部
果蔬原料对果蔬罐藏制品的品质有很大的影响,因此,罐藏 原料的选择是保证制品质量的关键。罐藏对果蔬原料的要求比较 严格,要生产出优质低耗的果蔬罐头产品,必须用适于罐藏要求 的新鲜优质原料和合理的加工工艺。
还要对选择的原料进行预 处理。根据罐藏的要求选择原料,按品种特点选择色泽艳丽、果形 大小一致、形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不 良风味、可溶性固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度八九 成熟的原料。
目前,果蔬中长用的原料为柑橘、黄桃、荔枝、苹 果、梨、蘑菇、青刀豆、甜玉米等。要严格工艺,以减少带菌 量。根据本厂的具体条件采用最有效和经济的去皮方法,使原料 吨耗低,且去皮后品质好。采用预煮或药剂处理方法进行原料的护色。
在果品或蔬菜罐 头的制作中,果品预煮是为了护色,而蔬菜进行预煮,对制罐还 有更大的意义,蔬菜柔嫩多汁,脱水率高,除番茄外一般的原料 均需预煮,这样可以使原料中的氧气排出,组织软化,便于装 罐,此外还可以排出原料中的一些不良风味。
在预煮中应注意, 由于原料中可溶性固形物的流失,应尽量少更换预煮水或只更换 一部分。对于一些护色或需降低pH值的原料,和蘑菇、石刁柏 (芦笋)等可以在预煮水中加入0。05% ~ 0。1%的柠檬酸。
原料 和预煮水的比例通常为1 : 1。5。收起