排骨的几种做法?
金瓜排骨盅
【主料】:
金丝南瓜一个,肋排一斤。
【辅料】:
红枣8枚,当归、枸杞、玉竹、扁豆、山药、百合、莲子、莲米、苡仁各少许。
【过程】:
1)沙锅放水,将所有辅料入沙锅小火煮。
2)肋排剁小块,焯水,也放入沙锅,倒料酒大火煮开后改小火。
3)南瓜洗净,在距顶部1/3处切开,挖去瓜子瓤,可以雕刻成自己喜欢的形状。
4)肋排煮到9成熟时装入南瓜盅,盖盖,入笼蒸10分钟左右。
佛手排骨
【菜名】 佛手排骨
【所属菜系】 粤菜
【特点】 形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。
【原料】 排骨400克,瘦猪肉300克,虾肉50克,鸭蛋2个,肥猪肉25克,...全部
金瓜排骨盅
【主料】:
金丝南瓜一个,肋排一斤。
【辅料】:
红枣8枚,当归、枸杞、玉竹、扁豆、山药、百合、莲子、莲米、苡仁各少许。
【过程】:
1)沙锅放水,将所有辅料入沙锅小火煮。
2)肋排剁小块,焯水,也放入沙锅,倒料酒大火煮开后改小火。
3)南瓜洗净,在距顶部1/3处切开,挖去瓜子瓤,可以雕刻成自己喜欢的形状。
4)肋排煮到9成熟时装入南瓜盅,盖盖,入笼蒸10分钟左右。
佛手排骨
【菜名】 佛手排骨
【所属菜系】 粤菜
【特点】 形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。
【原料】 排骨400克,瘦猪肉300克,虾肉50克,鸭蛋2个,肥猪肉25克,生葱50克,荸荠50克,方鱼15克,精盐10克,麻油5克,味精6克,面粉100克,红辣椒1粒,川椒末少许,生油1000克(耗100克)。
【制作过程】 (1)先将排骨拆枝脱肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米长,再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒,分别用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀,用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状,沾一干面粉,再将面粉压实。
(2)将鸭蛋磕开,打成蛋液,然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过,再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。
醉排骨
【菜名】 醉排骨
【所属菜系】 闽菜
【特点】 色金黄,味香甜酸辣俱全。
(福建菜)
【原料】 猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油
【制作过程】 一、将排骨切成20多块长方块。
二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。
锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。
高升排骨
材料:小排骨1斤 生菜、芝麻各少许
调味料:酒1大匙 糖2大匙 黑醋3大 酱油4大匙 水5大匙
作法:
1。
锅内放入小排骨,再加上调味料煮开后,改以小火焖煮25 分钟左右,至汁液成粘稠状(中间需翻动一次,以免沾锅而烧焦)。
2。将排骨盛出,放入以生菜围边的盘内,撒些芝麻,更加可口。
烹调指南:
1、此道高升排骨又称 。
5 排骨,亦称之为“步步高升”,是以其调味料的用量顺序而命名。
2、排骨要细火慢烧,肉质才会软滑香嫩且入味。
糖醋小排骨
参考菜谱一:
小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水汆去血沫,再洗净、沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制。
精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐。
油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油。
锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣、姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花。
参考菜谱二:
[原料]猪排骨500克。酱油、白糖、红醋、葱、姜、植物油。
[制法]将排骨剁成段。葱、姜分别切段。锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块、酱油、白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席。
丁香排骨
主料:
寸排(长约1。5寸,宽约2厘米)
辅料:
白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香
做法:
1、将排骨在开水中汆过后,捞出洗净装盘;
2、适量水中,下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香(几粒),煮熟待汁浓后勾芡,之后淋于排骨上,即可。
食尚Tips:
1、汆排骨是为断生,即去除排骨上的血丝;
2、红曲米是为上色,食用天然,可在超市购得。
西洋菜排骨汤
材 料∶ 排骨一斤、西洋菜一把。
调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。
作 法∶ 排骨洗净,先川烫过以去除血水,冲净泡沫后,加开水十五杯煮开,加酒一大匙,改小火。西洋菜先摘下嫩叶,将梗洗净,放入排骨中一起煮,嫩叶洗净备用。待排骨熟烂时,拣除菜梗,加盐调味,放入西洋菜叶煮软即可盛出。
重点提示∶ 这道汤的风味在于排骨久炖后的骨香和西洋菜香,所以排骨不必用太瘦或肉层太厚的部位,粗骨或肋条即可。西洋菜梗先炖出香味再拣除,然后才放嫩叶,可使汤汁保有菜香,还可吃到翠绿的蔬菜,若一起入锅,叶片久煮会变黄。
蔬菜排骨汤
材 料∶ 排骨一斤、高丽菜半颗、蕃茄两粒。
调味料∶ 面粉三大匙、盐半大匙、清水一杯、胡椒粉少许。
作 法∶ 排骨先川烫过,去除血水后冲净泡沫捞出,另用开水煮,改小火,先烧半小时。
加入高丽菜与排骨同烧,待软烂时再放蕃茄。另用二大 子统面粉,微黄时慢慢加清水炒成糊状,盛入排骨汤内煮滚,再加盐调味。待蔬菜排骨软烂香浓时熄火,盛出,撒胡椒粉少许,即可食用。
重点提示∶ 烧汤的排骨以肋排为佳,肉层虽薄但较瘦,油少,口感嫩,价格亦比小排便宜。
高丽菜要烧得烂才好吃,但不能切太小块,用手撕成片状,靠火候煮软的口感较好。
排骨酥汤
材 料∶ 小排骨十二两、白萝卜一条、香菜二棵。
调味料∶ 酒一大匙、酱油一大匙、蕃薯粉半杯。
高汤七腕、盐一茶匙。
作 法∶ 小排骨洗净,加入调味拌□腌十分钟再用油炸酥捞出。白萝卜去皮、切块,放炖盅内,加入高汤先蒸十分钟,再放入炸酥的排骨蒸二十分钟 油盐调味后即可盛出,食用时加香菜末少许即可。
重点提示∶ 排骨要剁小块一点,比较容易炸酥,由于炸好还要再蒸,炸时一定要炸久一点。小排骨先腌入味再沾蕃薯粉炸,若一起腌,蕃薯粉易将调味料吸乾,以至排骨不入味。
金针排骨汤
材 料∶ 小排十二两、金针半两、姜二片。
调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。
作 法∶ 排骨洗净、川烫除血水后,冲净,放入炖盅内,淋酒一大匙,加姜并加开水七腕。蒸二十分钟。金针泡软后,先摘除蒂头硬结,再每根打结,待排骨熟软待,放入同蒸。
十分钟后即可加盐调味,盛出食用。
重点提示∶喜欢吃肉多的,排骨可选用肉层较厚者,但较肥,汤汁略油,肉层薄的排骨较瘦,骨多肉少,各有风味。金针打结放入,蒸好不会散开,吃起来较脆。
苦瓜排骨汤(1)
材 料∶ 排骨十二两、苦瓜一条。
调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。
作 法∶ 排骨川烫过、去除血水后,另用清水加酒一大匙放入炖盅,先蒸二十分钟。苦瓜洗净、剖开、去籽、切大块,放入排骨内再蒸二十分钟。 油盐调味,待熟软时盛出食用。
重点提示∶ 这道汤也可以直接用炉火煲,但汤汁较浊,用蒸的汤较清爽。颜色白的苦瓜较嫩,绿色的苦瓜较脆,只要 粒粗大者苦味都会较轻。
苦瓜排骨汤(2)
苦瓜500克,排骨400克,葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。
1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成块;排骨洗净切小块。
2、锅中加清水适量,烧开,放入排骨煮去血沫,捞出洗净。
3、锅上火,放入排骨、清水,用大火烧开,撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒,改用小火烧至排骨熟烂,再加入苦瓜同煮约10分钟,加盐、味精调味即可。
微波炉做法:放入排骨、清水,先用高火6分钟将汤烧开,撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒,再用中小火20分钟将排骨烧熟,放入苦瓜后,先用高火3分钟,再用中小火10分钟即可。
PS: 待排骨熟烂后再放入苦瓜,否则瓜易散碎;用鸡粉代替味精,味道更好;此汤具有消暑解热作用,用微波炉作简单方便,是夏令佳品。
。收起