来今雨轩的红楼宴有哪些精美菜品？
在北京中山公园内有一座有着94年历史的中华老字号——来今雨轩饭庄。它始建于1915年。来今雨轩以经营红楼菜肴和川贵风味菜肴为主。
来今雨轩1991年被北京市商业委员会评为“一级餐馆”。1992年红楼小吃“枣泥山药糕”、“蟹肉雪饺”、“咖喱饺”、和饭庄传统面点“冬菜肉包”被北京市饮食服务总公司评为¬——百家餐馆、千种风味小吃大联展最佳品种奖。 1997年在首届《北京名菜名点》鉴定展示会上“茄鲞”被定为名菜，“冬菜肉包”“枣泥山药糕”被定为名点。2000年红楼菜“茄鲞”被国家国内贸易局定为中国名菜。2002年来今雨轩饭庄被中国烹饪协会评为“全国绿色餐饮企业”。 2002年经中国烹饪...全部
在北京中山公园内有一座有着94年历史的中华老字号——来今雨轩饭庄。它始建于1915年。来今雨轩以经营红楼菜肴和川贵风味菜肴为主。
来今雨轩1991年被北京市商业委员会评为“一级餐馆”。1992年红楼小吃“枣泥山药糕”、“蟹肉雪饺”、“咖喱饺”、和饭庄传统面点“冬菜肉包”被北京市饮食服务总公司评为¬——百家餐馆、千种风味小吃大联展最佳品种奖。
1997年在首届《北京名菜名点》鉴定展示会上“茄鲞”被定为名菜，“冬菜肉包”“枣泥山药糕”被定为名点。2000年红楼菜“茄鲞”被国家国内贸易局定为中国名菜。2002年来今雨轩饭庄被中国烹饪协会评为“全国绿色餐饮企业”。
2002年经中国烹饪协会审定，授予“中华餐饮名店”。2003年被全国酒家酒店评定委员会评为“国家一级酒家”。2005年被商务部重新认定为“中华老字号”。2006年被北京市商务局评为“中国风味特色餐厅”。
来今雨轩的红楼宴包括红楼大宴、红楼盛宴、红楼家宴、红楼生日宴、季节宴5种，每道菜都有出处，菜的整体风味与淮扬菜接近，兼有北菜风味，清淡爽口，甜而不腻，所有调料中都不加味素，所选原料都是家肥培养的。
每道菜都是色香味形俱佳。
红楼宴的菜品有“鸡髓笋”、“怡红祝寿”、“ 茄鲞”、“鸡丝蒿子杆”、“乌龙戏珠”、“枣泥山药糕”、“雪底芹菜”、“三鲜鹿筋”、“冬菜肉包”等，在色、香、味、型、精、雅等方面更是堪称一绝，充分反映了我们传统烹饪技艺的精湛和高超。
茄鲞：红楼菜最有代表性的是茄鲞。“鲞”是指剖开凉干的腊鱼，有记载：春秋时王应鳞在《困学纪闻》中写到：“阖闾思海鱼而难于生致，制成鱼盐渍而干之，故名为鲞。”
茄鲞出自《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中。
王熙凤把这道菜的做法做了详细的说明：茄子包了皮，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切了，用鸡汤偎干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严……。
当然，现在茄鲞不会真的象王熙凤讲的那样，做法上有了一些创新，但是其工序之多，做工之细是保留下来了。这道菜中茄子性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等功效，内含多种维生素，长期食用可以增加血管的抵抗力。
整道菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，色泽光亮鲜艳。
红楼菜还很注重时令变化，如鸡丝蒿子杆。出自《红楼梦》六十一回，写俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子杆，于是厨娘柳嫂子用鸡丝来炒蒿子杆。蒿子杆也叫蓬蒿或茼蒿，是草本植物。
它的茎与叶均可食用，含有丰富的营养，尤其是胡萝卜素和矿物质含量较高，具有安心、养脾胃、消痰、利肠胃之功效。菜品鲜嫩、可口、清淡，是早春一道很好的美味。
银耳鸽蛋。出自《红楼梦》四十回，写史太君两宴大观园，席间上了一道“鸽子蛋”，凤姐为讨好老祖宗，捉弄刘姥姥说这道菜“一个蛋值一两银子”，来自乡下的刘姥姥竟滑稽地用筷子去夹鸽子蛋，引起全屋人哄堂大笑。
银耳属腐生真菌，是传统的滋补品。鸽蛋能补肾益气，但因产蛋率低，所以也可视为席上珍品。银耳与鸽蛋相配成菜营养十分丰富，更是老年人食用之佳品。
扒驼掌。出自《红楼梦》五十三回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，但因熊为野生保护动物，故以驼掌代熊掌。
骆驼产于内蒙古荒漠草原，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰驼掌可作名菜。从营养角度来讲，食驼掌可强筋壮骨，再配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一。虽不如书中的熊掌好，但也独具特色，深受美食家的欢迎。
鸡皮虾丸汤出自《红楼梦》六十二回，写芳官饿了，吩咐柳嫂子做饭，为了讨好芳官，柳嫂子做了一顿上好的饭菜遣人送过去。丫环春燕揭开一看，里面有胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭和香稻粳米饭等。鸡皮虾丸汤就是其中之一，虾肉嫩白色，是海中之宝，高蛋白、低脂肪，可补肾壮阳，健脾化痰，益气通乳。
用其做汤口味清鲜，虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。
红楼菜中也有费功夫的，如鸡髓笋，出自《红楼梦》七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”中，在贾赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。
整个菜肴咸、鲜、脆、嫩且爽口。要将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。
以上大都是书中记述或情节中有记载的，来今雨轩饭庄的师傅们还根据一些情节进行了创新，如雪底芹芽，《红楼梦》的作者曹雪芹，据考证，“雪芹”取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。
为了纪念这位伟大的作家，来今雨轩饭庄创制了这道菜肴。此菜是用鸡肉和芹菜嫩芽做成。斑鸠体形似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色香味形俱佳。
怡红祝寿。出自《红楼梦》六十三回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。贾宝玉也称“怡红公子”，用红色的大对虾为主料寓“红”字。对虾又称大虾、明虾。
肉嫩色白，脑肥味美，是典型的高蛋白低脂肪营养食品。这道菜以红色的虾衬绿色的鲜荷叶和雪白的寿桃，色彩美观，借以祝福客人健康长寿，万事如意。
红楼菜中的点心也非常有特色，如枣泥山药糕。出自《红楼梦》十一回，小说中写到秦可卿正在生病，王熙凤前去探望，秦说：“昨日老太太的那枣泥馅的山药糕，我到吃了两块，……”凤姐笑到：“明日再给你送来”据中药典籍记载，红枣可补气血，健脾胃；而山药亦能补气健脾，入脾、肺、肾三经。
故以红枣山药合成的食物兼具二者之滋补疗养的作用。在制作上要将山药洗净蒸熟后去皮，过细萝，用消毒后的布反复揉搓使之成为细腻的山药面团，包入馅料后放入模具内，磕出即可。
红楼菜作为一个包括冷菜、粥点、汤菜、热菜近百余道，形成了以色、香、味、型、器、养、精、雅为一体的高中低档俱全的菜肴体系，还在设宴形式、环境、餐具、服务等几个方面精心设计。
2000年“茄鲞”被国家国内贸易局评为中国名菜，“冬菜包子”和“枣泥山药糕”被北京名菜名点鉴定委员会评为中华名点。
来今雨轩菜肴颇具特色。除了上面提到的红楼菜系,还有著名的冬菜肉包，几十年常盛不衰。
它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作馅，略微加糖的面粉作皮，不仅鲜美可口，而且由于蒸的时间较长，一般可放三天不变味儿，价格也较低廉。游人到此，吃几牛肉包，喝一杯清茶，可以饥渴顿消，游兴倍增。另外还有比较名贵的“马先生汤”，以鲍鱼、广肚、鲜贝、海螺、海参、尤鱼等加调料制成，味道鲜美，营养也十分丰富。
其它还有“赵先生鸡丁”，“鱼香鸭方”，“干烧鱼”等名菜。其菜青兼具备方风味，又有自己的特点，以适当降低川菜“辣度”，增添一点“甜度”来适应一般顾客的口味。 现在来今雨轩较当年又有了很大发展。不仅增添了许多新品种，如“清蒸活鱼”，“松鼠活鱼”，“五柳鱼”，“糟溜鱼片”等等
“来今雨轩”的名点是“肉末烧饼”、“梅乾菜饱子”，只别来多年，不知何日再能一快朵颐。
附图为红楼菜肴踏雪寻梅。收起
