临洮的浆水面怎么作？
浆水面 开放分类： 陕西、汉中、地方小吃、武威 相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。浆水面人口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。 浆水面，《中国名特小吃辞典》说："陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。"《陕西传统风味小吃》一书说："不仅关中地区，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。"《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为"陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品"。 我是关中人，在关中农村，我多次吃到过地地道道的浆水面。那浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽...全部
浆水面 开放分类： 陕西、汉中、地方小吃、武威 相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。浆水面人口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。
浆水面，《中国名特小吃辞典》说："陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。"《陕西传统风味小吃》一书说："不仅关中地区，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。"《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为"陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品"。
我是关中人，在关中农村，我多次吃到过地地道道的浆水面。那浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，主妇做得格外精心，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。
没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气，吃时非常利口，非常舒服。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。因为面条少，几乎是一根根一条条都可以数得出来的。
当我还年轻的时候，胃口特别好，又是个"面派"，吃浆水面总吃不够。 这里需要说说浆水面的"酸"。这是一种特别的酸，跟醋不同，醋一般比较酸，猛喝一口，会觉得酸到心里头去。醋也有各式各样的酸法，山西老陈醋有一股药香，镇江香醋闻着比吃着更香，凉州醋后味浓，但都与浆水不一样。
梅李子就酸得过分，有时你没吃，一看见一想起就从嘴巴酸到胃里，吃不好，会酸倒牙齿的。望梅止渴的故事，正是曹操利用梅李的酸来安慰士兵的一条计策。还有那野生的桃杏，也是酸的，酸中有苦，有涩。总而言之，浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。
说陕南人喜欢吃浆水面，似乎不十分确切。陕南有三个地区：汉中、安康、商洛。我祖籍商洛，商洛人也有吃浆水面的，但是较少，那里吃的是腌酸菜，制作浆水菜的不多。安康地区，大约除了安康城里人，也不大吃浆水菜，而是吃腌酸菜。
安康城里人倒是极喜欢吃浆水菜的，也喜欢吃浆水面。真正非常普遍地喜欢吃浆水面的，是汉中地区人。汉中各县人也吃腌酸菜，但大多又都爱吃浆水菜，浆水面是他们的家常便饭。至于陕北，也少有吃浆水菜和浆水面的。
汉中市旧时有个叫做"幺儿拐"的地方，因为卖浆水面，非常有名，跟西安的"老孙家"、"同盛祥"代表了羊肉泡一样，一说起，人便想到浆水面，而且是最好的正宗的浆水面。勉县人大常委会副主任张中元，1954年到1957年在汉中一中读书，特地到幺儿拐去吃过浆水面，他说那味道好极了，没法形容的好，从小吃浆水面，都不如幺儿拐的好，家里做不出来。
他回忆，那时只一间门面，两三张矮桌子，两三条低长条凳子，都是本色，没油漆，十来个人围着吃。碗也是本地生产的陶器碗，中等大小，带着淡黄色的釉子。有人还回忆说，那条街，是个典型的小街，老爷坐轿子走进去，两手一伸，挨着了两边的屋檐，就这么窄。
对幺儿拐的浆水面，人们还流传一句顺口溜："幺儿拐的浆水面，吃一碗续一碗。"意思是说，那面是一碗一碗下的，因为好吃，吃了还想再吃。这里用了个"续"字，意味深长。地区机关的王有志师傅说，他是南郑人，七八岁时，由邻居爷爷领着下汉中，走了五六十华里路，走得王朝马汉的，爷爷就带他去幺儿拐吃了一碗浆水面。
时间过去了近四十年，他还记忆犹新。他特地带我们去这个叫做幺儿拐的地方看了看。如今已经面目全非，街道宽了些，卖饭食的店铺大了些，却没有了那浆水面的老店。然而1994年出版的《可爱的汉中》一书，仍然大书特书："汉中人只要一提起浆水面，马上会想起'幺儿拐'这个地方，因为幺儿拐的浆水面味道最好，历史悠久。
相传这里的浆水面早在西汉初年就受到开国元勋刘邦、萧何的称赞。" 人们如此热情地眷恋昔日的"幺儿拐"，或者由于今日一般饭店已经再也做不出那种"味道好极了"的浆水面。我在汉中街上小饭店吃过两次浆水面，虽说店家很是用心，却总难令人满意。
那面不都是手工面，又不是一碗一碗地下，那浆水也不够新鲜，切、炒都不细致。试想当你吃的面条是几条粘在一起，还不十分熟，会有什么样的感觉? 人们于是告诉我，如今要吃地道的浆水面，须到老百姓家里去。
有经验且十分好客的老太太，会极其认真极其仔细地给你做出精美无比的浆水面来。她们选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和山油菜，洗净后入开水锅稍汆，待青菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。
面汤须凉后再倒。天气热时，有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄，俗称"投浆水"，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的，瓷器也不好，以陶器为好。
吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用猪油炒，出香味时下浆水菜，加少许盐，少许浆水，加油炸豆腐条，加开水。浆水先煸炒出水为好。豆腐条炸至淡黄色为好。包括汉中人和关中人，大多喜欢吃辣，要加辣椒油，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。
盛夏时可以吃凉的浆水面。春、秋也可以吃浆水面。冬天也有吃的。 内容补充： 在百味小吃中，凉州浆水面可称一绝。做好的浆水面看上去嫩黄柳绿，红油浮面，酸辣可口，色味俱佳。制作浆水面，面条的种类不拘，擀压拉均可，关键在于浆水沤制的好坏。
所谓浆水，是用新鲜的芹菜、白菜、甘兰等叶类蔬菜在开水中略烫，然后浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水作“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，一周左右菜有浓酸味，先将沤制好的浆水舀一勺入锅，并根据酸味浓度和食用者要求，酌情加清水兑合，烧沸，再加葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品，待凉即成。
煮熟的面条，调入清凉的浆水，吃一碗顿觉清凉透心。还有不少人独具匠心，把浆水直接作为一种饮料，在夏季代替茶喝。原因是浆水中含有乳酸菌，可以帮助消化，清肠利尿，有益于身体健康。收起
