什么是大豆蛋白？

什么是大豆蛋白？

大豆经脱脂、脱溶后，利用低变性豆粕可以加工出多种花样的大豆蛋白 产品，主要品种有大豆粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织 化大豆蛋白、构造性纤维大豆蛋白等。 (1)大豆粉生产大豆粉的原料可以是全大豆或是脱脂后的豆片（即 提油后压成的薄片）。 为满足食品加工多方面的需要，我们可加工出不同含脂量的大豆粉全 脂豆粉，脂肪含量不低于18% ;脱脂豆粉通常含1%以下的脂肪;低脂豆粉是在脱脂豆粉中均匀加人少量磷脂，磷脂为5%〜9%;卵磷脂化大豆粉是指将 卵磷脂加入脱脂豆粉的产品，其脂肪含量大于15%。 低温脱溶豆粕是加工其他大豆蛋白制品的基本原料，其制取多采用过 热溶剂闪急循环加...全部

   大豆经脱脂、脱溶后，利用低变性豆粕可以加工出多种花样的大豆蛋白 产品，主要品种有大豆粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织 化大豆蛋白、构造性纤维大豆蛋白等。 (1)大豆粉生产大豆粉的原料可以是全大豆或是脱脂后的豆片（即 提油后压成的薄片）。
   为满足食品加工多方面的需要，我们可加工出不同含脂量的大豆粉全 脂豆粉，脂肪含量不低于18% ;脱脂豆粉通常含1%以下的脂肪;低脂豆粉是在脱脂豆粉中均匀加人少量磷脂，磷脂为5%〜9%;卵磷脂化大豆粉是指将 卵磷脂加入脱脂豆粉的产品，其脂肪含量大于15%。
   低温脱溶豆粕是加工其他大豆蛋白制品的基本原料，其制取多采用过 热溶剂闪急循环加热脱溶的方法，即利用溶剂气体本身高温（130℃〜 160℃)，在真空条件下吹人湿粕进行脱溶。该方法时间短，效果好。
   根据需要大豆蛋白粉还可以进行适当的湿热处理：一方面可以改变大 豆蛋白在水中的分散性能，另一方面可以改善大豆蛋白的营养价值及产品 的风味和色泽。若用高压蒸汽湿热处理，则氮溶解指数急剧下降；改用常压 水蒸气，既可使酶失活，又可较好地保持蛋白质的溶解性。
   (2)浓缩大豆蛋白浓缩大豆蛋白的制取工艺是以低温脱溶豆粕为原 科，去除其中的可溶性糖分、灰分及其他微量组成部分，从而将大豆低温脱 溶粕的蛋白质含量从45%〜50%提高到70%左右。在加工过程中，有一些 可溶性蛋白质会损失掉。
  分离大豆蛋白产品是所有大豆蛋白制品中最纯净 的一种，几乎除去了全部非蛋白成分，蛋白质含量达90%以上（干基）。分离 蛋白的提取过程是比较复杂的。在提取过程中，首先利用大豆蛋白的溶解 特性，采用弱碱溶液浸泡保温脱脂豆粕，使可溶性蛋白质、碳水化合物等溶 解后，离心分离，除去不溶性纤维及其他残渣物；第二步是将已溶解的蛋白 液加入一定的酸，调pH至4。
   5,达到大豆蛋白质的等电点，这时大部分蛋白 质便沉淀析出，只有极少数部分蛋白质溶解，溶解的部分叫做乳清，继续离 心分离，获得蛋白凝胶，乳清中的固形物亦可用超速离心机分离出来加以利 用；第三步是将获得的蛋白凝胶解碎，加碱中和，并经加热、均质等处理，送 入喷雾干燥机中快速脱水干燥而获得成品。
   (3)组织化大豆蛋白大豆蛋白组织化是指通过机械或化学方法改变 蛋白组成方式的加工过程。向脱脂大豆、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白中 加入一定量的水及添加物后混合均匀，强行加温、加压，压出成形，使蛋白质 分子之间整齐排列产生同方向的组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋 白，并具有与肉类相似的咀嚼感。
  这样的产品我们称为组织化大豆蛋白。 组织化大豆蛋白产品形状可以是块状、粒状或粉状，主要以肉代用品形式制 作仿肉制品。但由于它实际上没有溶解性，不能用于乳化型肉制品，在其他 食品中的应用也具有局限性。
  收起