发酵后牛奶为什么会由液态变为固态？
酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌，在一定条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的 乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分乳糖，所以形成特有的酸甜风味。不同品种可能发酵的程 度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在味道上有的品种会稍甜一些，而有的品种会稍酸 一些。 但不会是很甜，否则可能是添加了糖。
目前市面上有凝固型和搅拌型两种酸奶，凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在发酵罐中接种生产发酵剂，凝固后，再 加以搅拌装入杯或其他容器内。 后者因为在酸性环境下，蛋白质部分变性形成凝乳。前者在此基 础上，还加了少量凝乳酶，促进蛋白质凝固...全部
酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌，在一定条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的 乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分乳糖，所以形成特有的酸甜风味。不同品种可能发酵的程 度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在味道上有的品种会稍甜一些，而有的品种会稍酸 一些。
但不会是很甜，否则可能是添加了糖。
目前市面上有凝固型和搅拌型两种酸奶，凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在发酵罐中接种生产发酵剂，凝固后，再 加以搅拌装入杯或其他容器内。
后者因为在酸性环境下，蛋白质部分变性形成凝乳。前者在此基 础上，还加了少量凝乳酶，促进蛋白质凝固，所以感官性状呈半凝胶型。两种类型的酸奶与鲜奶 的营养成分没有多大差异。值得注意的是，酸奶与市面上乳酸型的饮料不同，后者是在各种饮料 上添加一定量的酸味剂，使之呈一定的酸味，营养价值较低。
酸奶是一种营养价值高的食品，健康人一天吃多少较合适没有严格限制。专家们认为，健康 成人每天喝不超过lOOOmL都是可取的。一天之中任何时候饮用都可以。
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