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清代绍兴酒的打耙搅拌如何实施?

清代绍兴酒的打耙搅拌如何实施?

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2018-05-03

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    清代绍兴酒根据开耙的迟早,分成两种类型。一种叫“热作酒”,一种称“冷作酒”。开耙的 时间按常规为八九个时辰(即16〜18个小时)。热作酒有时只需三四个时辰就可开耙,冷作酒要十多天 之后,甚至一个月才开耙搅拌。
  关于如何区分热作与冷作,据《调鼎集》一书中说:“缸面有细裂缝即是热 作,或无裂缝更热……缸面裂缝太大,即是冷作……热作酒气旺,故力足而味香;冷作酒气弱而味木。  ”按 书中的观点,热作酒和冷作酒并不是人为规定的,而是由于一些不可预知的因素,使酒的发酵过程有明 显的区别,因而酒工需判别情况,具体对待。
  如果发现是细裂缝,或无缝,初步可判断是热作酒,再尝酒 味,觉得有甜味,即可开耙搅拌,此时如果不开耙,或开耙不及时,至口尝有涩味再开粑,酒就会变酸(大 概是发酵温度太高,再加上不开耙,内部热气不得散发所致)。
    如果发酵势头太猛,则采用添加陈老酒的 做法,使发酵平缓下来,这可能是酒精度的增高,抑制了糖化发酵的速度。酒的发酵还有一种情况,《调 鼎集》称之为“水管水,饭管饭”,这种情况被认为是温度太低的缘故,其处理方法是:“急用好烧酒一茶 壶约四五斤,炖热,连茶壶沉入缸底,自然起发启故。
    ”实际上是加热的办法。

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