烹饪麻辣泥鳅时干红辣椒为什么不宜炒煳？
麻辣泥鳅作为传统的风味凉食，它的麻辣口味的调制，与一般的辣菜相比，是有它独特风格的，辣味调味品并不是人们在辣味调制时喜欢运用的辣椒粉和豆瓣酱，而是采用了带有极浓香味的干红辣椒。干红辣椒作为川菜辣味的主要调味品，在川菜中的运用十分 广泛。 如著名的宫保和陈皮两种味型的菜肴的辣味就是用干红辣椒来烹制的。用于此菜的干红辣椒从颜色上来讲，是相当严谨的，应以通红 透亮者为佳。以保其菜肴的颜色更加红亮，干红辣椒在川菜中的运用是有双重作用的，一是可以给菜肴以辣味，二是可调菜肴之颜 色。 因为干红辣椒所含的辣椒素在髙温的作用下，可以溶解于油 中，可使油的颜色因此而变红，对于菜肴的颜色形成是大有益处的，...全部
麻辣泥鳅作为传统的风味凉食，它的麻辣口味的调制，与一般的辣菜相比，是有它独特风格的，辣味调味品并不是人们在辣味调制时喜欢运用的辣椒粉和豆瓣酱，而是采用了带有极浓香味的干红辣椒。干红辣椒作为川菜辣味的主要调味品，在川菜中的运用十分 广泛。
如著名的宫保和陈皮两种味型的菜肴的辣味就是用干红辣椒来烹制的。用于此菜的干红辣椒从颜色上来讲，是相当严谨的，应以通红 透亮者为佳。以保其菜肴的颜色更加红亮，干红辣椒在川菜中的运用是有双重作用的，一是可以给菜肴以辣味，二是可调菜肴之颜 色。
因为干红辣椒所含的辣椒素在髙温的作用下，可以溶解于油 中，可使油的颜色因此而变红，对于菜肴的颜色形成是大有益处的，特别是对于那些主要原料本身就较重的菜肴制作，这种烹调油 的红色更为重要。泥鳅作为此菜的主要原料，它的颜色在烹饪原料中算是较深 的，几乎和鳝鱼一样。
所以说，在成菜以后，它的颜色是极容易过深的，如果调制不当，菜肴的颜色几乎要成为黑色了。但是，此时 红油的产生，就可以大大改变菜肴原有的颜色，使泥鳅的棕黑色中 浸有辣椒油的红亮之色，特别是在盘边，稍有辣椒油的红色，就会使菜肴在直观上有爽心悦目之感。
这种红油的效果产生，需要干红辣椒在炒制时有准确无误的 火候来保障，辣椒不要炒得过煳，实际上这也就是辣椒在炒制时所需要的一种具体火候。干红辣椒在炒制时，到底需要一种什么样 的火候呢？应以既不要炒煳，但也要炒出香味为佳，那么，这样的火候对于此菜的整体质量的形成，又有哪些益处呢？没有经过任何加工的干红辣椒虽然也有辣味，但是没有香气， 只有生辣味，所以说，只有把这种生辣味进行适当的转化，才能使其成为带有香味的辣椒口味。
只有将辣椒炒至完全熟透才可使生 辣味得到有效的转化。如果火候掌握能力不强，或是初学者，宁肯 把火力用小些，锅温烧凉些，油温烧低些，这样，待辣椒下锅，如果用火较小，再来补救是有余地的，反之，如果火力过大，锅烧得过烫，油温烧得过髙，辣椒下锅时，就会因猛然受热，椒体极容易炸煳，而此时再想补救已来不及了。
所以，开始时绝对要用温火温锅温油来炒制，因为一旦辣椒被炒煳，就会转化成一种带有很浓的焦苦味道，并且还有极明显的呛人味道，如果被带到菜肴里面去，菜肴就会因此而失去口味的纯正，这和其正宗的质量标准是格格不入的。
辣椒此时的质干程度对于其火候的准确掌握也是有着直接关 系的。为什么这样讲呢？因为如果是质地极为干爽的辣椒，在放入热油中炸制时，受热时间是极短暂的，可以说是在下锅的同时， 就可以被炒得够火候，如果动作稍慢，很容易炒煳。
若是带有潮湿气的辣椒，则情况就大不一样了，因其体内带有 潮气，就给它的被炒透延长了时间，虽然是短短的数秒钟，但是也给司厨者掌握火候带来了余地。还有一个问题同样要引起司厨者的注意，就是干红辣椒在炒 制时，切勿从一个极端走向另一个极端，也就是为了辣椒的不被炒煳，而有意识地将其炒制得欠火。
从菜肴的质量来讲，这种欠火的 火候也是不足取的，因为辣椒如果不能被炒透，那么，生辣味就不 会转化成带有香味的辣椒口味，同样要影响菜肴口味的纯正。
火候合适的干红辣椒又是怎样的一种情形呢？ 一是看颜色， 待其呈深红浅紫也就可以了；二是口味，火候合适时，辣椒所溢出的香辣味是柔和的，而被炒煳或是火候根本就不到位的味道，才是 炝人或是根本就闻不出来什么味道的。收起
