煮熟后的虾、蟹为何变红色?

为什么螃蟹一煮会变红？为什么螃蟹

螃蟹和鱼一样，是用鳃呼吸的。只是螃蟹的鳃和鱼不同，不是长在头的两侧，而是分成许多像海绵一样松软的羽状鳃片，长在身体上面的两侧。表面用坚硬的甲壳覆盖着。生活在水里的时候，它从身体后面吸进新鲜清水，水里溶解的氧进入鳃的毛细血管的血液里，然后从身体的两侧吐出。 螃蟹时常爬到陆地上来寻找食物，因为 蟹的鳃片里储存着许多水分，所以到陆地上它一时也不会干死。可是如果在陆地上呆得太久了，长时间呼吸空气，鳃就会变得干燥，呼吸变会困难。这时候，它只好拼命鼓动嘴和鳃，吸进大量的空气，再将鳃里的水分和空气一起由嘴吐出来，形成了无数水泡，在嘴前面形成了白色的泡沫。 螃蟹身体内含有虾红素，它的熔点为...全部

   螃蟹和鱼一样，是用鳃呼吸的。只是螃蟹的鳃和鱼不同，不是长在头的两侧，而是分成许多像海绵一样松软的羽状鳃片，长在身体上面的两侧。表面用坚硬的甲壳覆盖着。生活在水里的时候，它从身体后面吸进新鲜清水，水里溶解的氧进入鳃的毛细血管的血液里，然后从身体的两侧吐出。
  螃蟹时常爬到陆地上来寻找食物，因为 蟹的鳃片里储存着许多水分，所以到陆地上它一时也不会干死。可是如果在陆地上呆得太久了，长时间呼吸空气，鳃就会变得干燥，呼吸变会困难。这时候，它只好拼命鼓动嘴和鳃，吸进大量的空气，再将鳃里的水分和空气一起由嘴吐出来，形成了无数水泡，在嘴前面形成了白色的泡沫。
   螃蟹身体内含有虾红素，它的熔点为238~240，煮熟后其他色素被破坏，而虾红素不变化，因此煮熟的虾蟹都成红色。 顺便在这里说一下：螃蟹宜蒸不宜煮 用水煮螃蟹，其美味和营养会大量溶于汤内，使鲜味走失，营养成分大减。
  科学的做法是，将整只螃蟹腹朝上，摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高，熟的快，能缩短烹调时间，可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。同时，还可以减少蟹体内胃肠等对肌肉的污染机会，确保肉质洁净味美。蒸螃蟹还可保持蟹体完整，含水分少，卫生，色泽红润明亮。
   尤其是海蟹生活在海底,以小虾和其他海洋微生物等为食,鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等,如用水煮,它们会随水进入腹腔,影响风味和卫生。 另外，螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。
  在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。
  不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。
  由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。 。收起