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给你4篇，请去我的共享资料下载 安徽农业科学，Journal of Anhui Agri．Sci．2007。35(8)：2397—2398 责任编辑胡剑胜责任校对胡剑胜 黑色食品的研究现状与发展前景 王红育，李颖 (海军工程大学，天津30o450) 摘要分析了黑色食品的营养价值和保健功能，讨论了常见的黑色食品的特点，并预测了其发展前景。 关键词黑色食品；营养与保健功能 中图分类号F323．5 文献标识码A 文章编号0517—661 1(2007)08—02397—02 Research Status and Development Prospect of Black Food WANG...全部

  给你4篇，请去我的共享资料下载 安徽农业科学，Journal of Anhui Agri．Sci．2007。35(8)：2397—2398 责任编辑胡剑胜责任校对胡剑胜 黑色食品的研究现状与发展前景 王红育，李颖 (海军工程大学，天津30o450) 摘要分析了黑色食品的营养价值和保健功能，讨论了常见的黑色食品的特点，并预测了其发展前景。
   关键词黑色食品；营养与保健功能 中图分类号F323．5 文献标识码A 文章编号0517—661 1(2007)08—02397—02 Research Status and Development Prospect of Black Food WANG Hong—yu et al (Naval University of Engineering，Tianjin 30045~ Abstract Nutrition and health function of black food were analyzed in this paper．And the characteristics of common black food were discussed Further more，its development prospect was forecasted． Key words Black food；Nutrition an d health function 随着人们生活水平的不断提高，追求营养注重保健已 成为一种科学生活的时尚，因此国内外出现了一股黑色食 品热，黑米、黑麦、黑豆、黑玉米、黑芝麻、黑木耳、紫菜、海 参、海带等日益受到人们的青睐。
  黑色食品以其特有的高营 养价值和保健功效成为当今食品与医药行业研究的热门课 题。研究表明，黑色食品含有天然黑色素、蛋白质、氨基酸、 多种微量元素和维生素，能调节人体的某些生理功能，是发 展天然保健食品的理想原料。
   1 黑色食品的营养价值 现代营养学研究表明，食物的天然颜色与其营养功能 密切相关，颜色越深，营养越丰富，结构越平衡合理，其排列 依次为黑、绿、红、黄、白。在同类食物中情况更加明显：红薯 优于白薯，黑米优于红米，红米优于白米。
  同株植物颜色的 深浅也带来了营养素的差异：葱白不如葱叶，芹菜叶优于芹 菜茎等等。 1．1 含有大量的膳食纤维 由于黑色食品资源中的天然 色素一般集中在其种皮(果皮)或表皮上，在食用时为防止 色素的损失一般全粒食用，所以膳食纤维含量高。
  据研究， 黑米含纤维素3．9％、黑豆10．2％ 、黑玉米4．06％、黑芝麻 14．26％ 、黑木耳(干)29．9％、海带(干)6．1％ 、黑枣9．2％lll 等，比普通浅色食品高2～3倍。这些纤维素多数为可溶性多 糖和水溶性纤维素，是比较理想的膳食纤维源。
   1．2 蛋白质丰富。必需氨基酸比例高黑米、黑大豆、黑玉 米、黑小麦、黑荞麦等的蛋白质含量与其浅色同类相比分别 高出10％～60％，构成蛋白质的氨基酸比例高，尤其是含硫 氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)和含苯环氨基酸(酪氨酸+苯丙氨 酸)比例高。
   1．3 不饱和脂肪含量高黑色食品的脂肪主要集中于种 粒的胚中，其脂肪酸的组成多为Cm 、C 、C恐 、C。 ：。、C ： 等不饱和脂肪酸，其中亚油酸等不饱和脂肪酸含量占脂肪 酸的20％～30％，C (EPA)和C (DHA)约占10％。
   1．4 富含微量元素黑色食品资源的矿物质元素丰富而 全面，微量元素有钙、镁、磷、铁、锌、锰、碘、硒等，是对应的 浅色同类的1～3倍。众所周知，磷、铁、锌、钙、锰在人体内有 重要的生理功能。磷直接参与大脑的形成与发育；铁为血红 蛋白的主要成分，参与细胞酶的合成，保持细胞的正常功 作者简介王红育(1966一)，女，天津人，副教授，从事食品的研究开发。
   收稿日期2006．12 18 能；锰参与多种酶的合成与激活，可以防止自由基对细胞的 损害，喻为“抗衰老因子”。黑色食品中硒和碘的含量突出， 海带等含碘丰富，黑玉米含硒是黄玉米的8．5倍。碘是构成 甲状腺的重要成分，主要通过形成甲状腺素而发挥作用；硒 是“抗癌素”，构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分，参与辅酶Q 和辅酶A的合成，能阻断过氧化物的生成，并能抵抗某些化 学致癌物。
   1．5 维生素B 、B：、A、E含量高 黑色食品中含有丰富的 维生素B 、B 和一般禾谷类中缺乏的维生素C、A、E等，因 此常食黑色食品能够防止因维生素缺乏而引起的多种疾 病。据分析维生素E含量黑米为27．6 mg／kg，黑大豆为 173．62 mg／kg，黑玉米为38．92 mg／kg，黑芝麻为513．32 mg／kg， 均比对应浅色同类高1~6倍。
   2 黑色食品的保健功能 中医认为，黑属水，走肾经，肾为先天之本，生命之源。 吃“黑色食品”，可以滋阴补肾，扶正固本、润肤美容和延年 益寿。黑色食品的黑色素属于黄酮类花色素甙类化合物，含 有黄酮素、花青素、生物碱、植物甾醇、强心苷、皂苷、柔质等 生理活性物质，从而具有一些特殊的保健功能。
   2．1 清除自由基延缓衰老通过对黑米、黑大豆、黑木耳、 黑芝麻、黑蚂蚁、乌骨鸡等食品资源研究，对活性氧自由基 的清除率为80％以上。陈文等应用黑粘米酶解液进行小鼠 灌胃试验，表明黑米能使小白鼠脑单胺氧化酶活性降低 40．68％，，肝脏超氧化物歧化酶活性、全血谷胱甘肽获利分 别增加10．41％和19．31％，肝脏过氧化脂含量降低25．71％， 证实有延缓衰老的作用[21。
  如海带有“长寿菜”的美称；黑芝 麻能防止过氧化脂质对人体的危害，抵消或中和细胞内的 衰老组织“游离基”的积聚，有延缓衰老和延年益寿的作用。 2．2 改善营养性贫血 由于黑色食品资源中含有丰富的 铁，所以具有明显的改善营养性贫血的功能。
  上海仁济医院 用黑米熬粥给贫血的妊娠妇女食用，发现有63％的患者 Hb和Fe含量提高11％～56％ ，证明黑米可以预防缺铁性 贫血，改善人体的造血功能。 2．3 增强免疫力 经研究发现黑荞麦中含有芦丁，可以降 低毛细血管的通透性，促进维生素E和C在体内的蓄积， 从而增加免疫力。
   2．4 抗肿瘤作用黑豆、黑木耳、海参、甲鱼等均有清热、 解毒、凉血、益肾的功效，从而对肿瘤有一定疗效。 维普资讯 安徽农业科学 2007丘 2．5 降血脂和预防冠心病的作用 翟少伟等研究玉米油 中亚油酸含量较高，在体内可与胆固醇结合，防止胆固醇与 饱和脂肪酸结合而沉淀，防止动脉粥样硬化，从而防治冠心 病等。
   3 重要的黑色食品 3．1 黑米有“黑珍珠”之称，蛋白质含量高达l1．5％，比 普通大米高7％，其中赖氨酸、色氨酸及锌、铁、钼、硒等微 量元素和多种维生素均高于大米 有补血、健脾、理中及治 疗神经衰弱等作用；此外还能提高血红蛋白含量，对治疗和 预防贫血有一定功效。
   3．2 黑木耳是一种营养价值较高的山珍，为人们所喜爱 的佳肴：含丰富的蛋白质、矿物质及多种维生素、粗纤维，丰 富的卵磷脂和甾醇。中医认为，木耳有益气、凉血、止血的功 效：研究表明，木耳有抗血小板凝剂和降低血凝作用，可减 少血液凝固，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化和冠 心病，对某些肿瘤也有疗效。
   3．3 黑芝麻又称胡麻，每100 g含蛋白质20．2 g，含脂肪 46．3 g，同时还含有钙、磷、铁等矿物元素和维生素，以及丰 富的芝麻素、芝麻酚、卵磷脂等营养素，是益寿佳品。具有补 血润肠、生津通乳、健美养发、降低血清胆同醇、防止动脉硬 化、降低血糖等功效，对年老体弱、大便秘结、腰肌酸软、贫 血、头晕耳鸣均有疗效，久食可滋补养血、明目黑发、抗衰老等。
   3．4 黑玉米 黑玉米籽粒的营养成分为淀粉、蛋白质和脂 肪、少量的糖、纤维素、矿物质和大量的黑色素。其轴、须、 根、叶、粒都是常见的中药 籽粒可调中开胃、益肺宁心，有 健胃利尿之功效。黑玉米的黑色素还具有乌发补血之功效， 玉米油有降血脂和预防冠心病的作用。
   3．5 黑豆又名“乌豆”，有“豆中之王”美称。每100 g当中 含蛋白质36．1 g，且维生素、脂肪、钙、磷、铁等微量元素以及 粗纤维含量相当丰富，是一种很好的天然营养源。黑豆具有 防老抗衰、乌发润肤、舒气止胀、清热解毒、壮阳补肾、下淤 血、消浮肿、制风热、添精神等功效，还可防治各种中老年疾 病，如高血压、心脏病、糖尿病、肾炎、肥胖病、血管硬化、癌 症等： 3．6 海带有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”之称。
  海 带含有丰富的钙，可防治人体缺钙。海带上常附着一层白 霜似的白粉—— 甘露醇，它是一种贵重的药用物质。现代科 学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。 海带中含有大量的多不饱和脂肪酸EPA，能使血液的黏度 降低，减少血管硬化。
  因此，常吃海带能够预防心血管方面 的疾病。海带中的碘极为丰富，它是体内合成甲状腺素的 主要原料，而头发的光泽就是由于体内甲状腺素发挥作用 而形成的：碘可以刺激脑垂体，使女性体内雌激素水平降 低，恢复卵巢的正常机能，纠正内分泌失调，消除乳腺增生 的隐患。
  海带所含的胶质能促进体内的放射性物质随同 (上接第2300页) 引流，减少感染物质、细菌及毒素的储存和吸收。术后静脉 滴注甲硝唑和青霉素对需氧茵和厌氧菌的混合感染疗效确 切、稳定，还有人认为甲硝唑能促进溃疡面的愈合，吸收分 大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减 少了放射性疾病的发生率。
  《本草纲目》记载：“海带可治 瘿病(即甲状腺肿)与其他水肿症，有化痰、散结功能。”近年 来，科学家已发现常吃海带对预防和治疗癌症都有作用。 海带中含有60％的岩藻多糖，是极好的食物纤维，糖尿病 患者食用后，能延缓胃排空和食物通过小肠的时间，这样， 即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升， 从而达到治疗糖尿病的目的。
  肥胖者食用海带，既可减少 饥饿感，又能从中吸取多种氨基酸和无机盐，是很理想的饱 腹剂。海带中所含的昆布氨酸，是一种特殊氨基酸，它具 有降低血压的功效，可预防高血压和脑溢血。 3．7 海参是名贵的海昧，俗话说“陆有人参，海有海参”， 其富含蛋白质、钙、磷、铁、碘和多种维生素及海参素等，含 脂肪极少，不含胆固醇，是动脉硬化、高血压、冠心病等患者 的食疗佳品，所含的海参素，有抗霉菌作用。
  从海参中提取 的黏多糖，则有抗癌的功效。中医认为，海参昧甘性温，能补 肾壮阳，滋阴养血等。 3．8 紫菜味美，含蛋白质30％，还富含碘、镁、钙、磷、铁、 硒及维生素A、维生素C、尼克酸、叶酸、叶绿素等，享有“微 量元素宝库”之称。
  紫菜属高蛋白、低脂、多矿物质、多维生 素食物，具有化痰软坚、清热利尿、补肾养心、降低血压、促 进人体代谢等多种功效。 4 黑色食品的开发前景 4．1 在食品方面的开发 目前国内黑色食品的开发利用 很多．如黑色烘烤食品、黑米粉丝、黑面包、黑芝麻糊、黑米 八宝粥、芝麻黑豆酸奶、黑豆浆、黑米饼干、黑米馒头、黑米 冰淇淋、黑豆素肉松、素肉馅等。
   4．2 在药品方面的开发黑色食品中的功能因子黄酮类 化合物有vD的生理功能，能维持血管的正常渗透压，减轻 血管的脆性，防止血管破裂和止血作用等。黑色素对过氧化 氢有清除作用；另外能清除超羟基自由基的作用及清除超 氧阴离子自由基的作用，因此开发利用黑色食品对医药和 化妆品行业有重要意义。
   4．3 在饲料业方面的开发 采摘后的秸秆可以发酵制成 青饲料，发展养殖业和种植业，生产绿色食品、有机食品，走 良l生可持续发展之路。 4．4 在保健功能食品上开发可利用黑色食品的功效成 分生产口服液、营养保健片、多维胶囊等。
  同时依据中医理 论推崇药食同源和逢黑必补之说，大力开发研究出集功能、 营养、保健于一身的新黑色食品产品。 参考文献 『11杨月欣，王光亚．中国食物成分表[M]．北京：北京大学医学出版社， 2002：28—80． 『21李建钊，李志辉．黑色食品资源营养特点及黑粒营养小麦的发展[JI_ 中围种、ll，’2004(1)：10—1 1． 布快，副作用小，值得临床推广应用。
   参考文献 [11陈金山，徐成奶牛皱胃左方变位临床诊断与整复方法的研究『J】．安 徽农业科学，2006，34(14)：3375，3377． 维普资讯 。收起