本科毕业论文
题目为 含气型甜玉米发酵饮料的生产工艺研究
要求:
1.相关文献(科技文上的),要求中英文都有
2.字数在40000-8000字左右
3.主要能写出工艺路线(实验室小规模生产那种)
相关搜索提示词:
1.甜玉米
2.发酵饮料
3.含气型(用酵母菌发酵产生的二氧化碳,有些类似于俄罗斯生产的一种汽水葛瓦斯)
先给40分悬赏,如果有特别出色的,再加赏60分!
一,甜玉米罐头生产工艺
一、 原辅料要求:
1、 甜玉米:宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米,原料新鲜,结粒完全,呈乳黄色至黄色,无杂色粒、脱粒、变形和其它严重损伤。凡霉烂、病虫害、结粒不全在70%以下者均不得使用。
2、 食用盐:应符合GB5461的要求;
3、 白砂糖:应符合GB317的要求;
4、 柠檬酸:应符合GB1987的要求;
二、 成品标准
1、 感官指标
色泽
甜玉米呈淡黄色或棕黄色,有光泽。
滋味及气味
具有甜玉米罐头应有的滋味及气味,无异味。
组织形态
甜玉米颗粒较完整,软硬适度,汤汁混浊或呈稀...全部
一,甜玉米罐头生产工艺
一、 原辅料要求:
1、 甜玉米:宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米,原料新鲜,结粒完全,呈乳黄色至黄色,无杂色粒、脱粒、变形和其它严重损伤。凡霉烂、病虫害、结粒不全在70%以下者均不得使用。
2、 食用盐:应符合GB5461的要求;
3、 白砂糖:应符合GB317的要求;
4、 柠檬酸:应符合GB1987的要求;
二、 成品标准
1、 感官指标
色泽
甜玉米呈淡黄色或棕黄色,有光泽。
滋味及气味
具有甜玉米罐头应有的滋味及气味,无异味。
组织形态
甜玉米颗粒较完整,软硬适度,汤汁混浊或呈稀浆状。
2、 理化指标
NaCl含量:0。
2~1。0%
糖度:根据客户要求调整。
重金属含量:应符合GB11671的要求
3、 微生物指标:
符合罐头食品商业无菌的要求。
三、 工艺流程:
原料验收→去苞叶及穗须→清洗→脱粒→预煮、冷却→挑选→称量装罐→注汤→真空封口→杀菌冷却→擦罐入库
空罐清洗 配汤
四、 工艺要点:
1、 原料:甜玉米原料要求乳熟鲜嫩,粒色金黄至淡黄,皮薄含糖量高、色香味良好
的品种,原料进厂后快速加工,要求当天采收的原料,当天加工完毕。
2、 去苞叶及穗须:除去苞叶及穗须,放入水中洗涤,并用刷子去尽残留穗须,剔除过老及虫蛀等不合格的玉米。
3、 脱粒:注意保持粒形整齐,防止削下穗芯,对脱下的粒及浆,进行挑选,剔除穗须、穗芯及其他杂质,即时加热。
4、 预煮冷却:85-90摄氏度水(加0。05%柠檬酸),3-5分钟迅速冷却至室温。
5、 称量装罐:
罐型 净重(g) 固重(g) 装罐量(g) 标识
7113# 425 270 270~275
6、 配汤:
水 100kg
精盐 1。
2kg
白砂糖 7kg(根据品种的糖度,及时调整。)
7、 封口:封口时罐中心温度不低于85℃。
8、 杀菌冷却
杀菌公式:7113# 30’—121℃/1。
5kg/cm2反压冷却
9、 说明及注意事项。
A、 空罐采用抗硫涂料马口铁罐。
B、 甜玉米的色、香、味好坏,除与原料品种有关系外,其采收成熟度及新鲜度关系也密切,必须乳熟期采收后及时加工,加工流程要迅速,必要时原料每天采收两次。
二,甜玉米饮料
食品伙伴网 (2005-04-29)
甜玉米是一种特质玉米,具有糖分、水分含量高,淀粉含量低等特点,适于做饮料、罐头、菜肴等,也可以鲜食。
(1)工艺流程:原料采收→剥苞衣→清洗→灭酶→刮粒→磨浆→分渣→调配→均质→灌装→杀菌→检验→成品
(2)技术要点
①原料采收 应在乳熟期采收玉米青苞,此时甜度高、适口性好。
②灭酶、刮粒 剥苞农洗净后,蒸汽灭酶15~ 20分钟,冷却后用铲粒机刮粒。
③磨浆 按一定比例加水,磨浆后离心分渣。
④调配、均质 在调配缸中加入糖、酸、乳化剂、增稠剂等原料,加热至80℃均质,压力为25兆帕。
⑤灌装、杀菌 趁热灌装,杀菌条件为10分钟升至121℃,保持25分钟,然后反压冷却。冷却后放置7天。
文章来源:
三,甜玉米加工工艺
农村网 日期: 2005-1-22
甜玉米营养价值高,适口性好,加工品种多样,受到消费者的欢迎,特别是受到中高档宾馆饭店的青睐,成为餐桌上新型佳肴之一。
甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。世界上除美国外,其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少,而西欧和东南亚地区的需求量日益扩大,发展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。 一、罐头加工工艺 甜玉米罐头有两种类型,一种为粒状,另一种为糊状。
可根据消费者的口味添加各种佐料制成不同风味的产品。 1.粒状甜玉米罐头工艺 (1)工艺流程 原料选择--→去衣--→清洗--→蒸煮--→脱粒--→漂洗--→配汤--→排气--→密封--→杀菌--→冷却--→保温--→贴标--→包装。
(2)操作要点 ①原料处理:选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工,不允许积压,防止机械操作。 ②去衣:用小刀将苞叶轻轻划开,注意避免划破籽粒,剥除苞叶花丝。如收后24h内来不及加工,需带苞放入低温冷藏室。
③蒸煮:100℃蒸煮5min,使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。蒸后及时在清水中冷却。 ④脱粒:用铲机脱粒或手工钢刀搓粒,脱粒要求不带胚,减少破皮碎粒。 ⑤漂洗:用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。
⑥配汤:根据消费者的口味或销售商的要求调制,—般可按罐重配置2%糖、0.25%盐溶液,煮沸过滤。 ⑦装罐:按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300g,加汤130g(汤汁温度80℃以上)。 ⑧杀菌:在真空条件下中心温度75℃抽气密封,洗罐杀菌。
迅速冷却,温度为37±2℃条件下保温5昼夜,然后打签、贴标、包装、入库。 2.糊状甜玉米罐头工艺流程 (1)工艺流程 原料选择--→去衣--→清洗--→搓粒--→配料--→预煮--→装罐--→排气--→密封--→杀菌--→冷却--→保温--→贴标--→包装。
(2)操作要点 原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆,再将生玉米浆放入不锈钢锅内,按60kg玉米浆加凉开水40kg和已溶化并过滤好的砂糖3kg、精盐0.5kg混合搅拌均匀,立即预煮,温度控制在100℃,不断搅拌使其均匀受热,煮沸1--2min即可装罐;一般7116型罐可装425g玉米糊,然后真空排气密封,洗罐杀菌,冷却后保温擦罐,再打签、贴标、包装、入库。
二、玉米爽(饮料)加工工艺 玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料,经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺,并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料,含有甜质玉米全部的营养成分,如维生素、氨基酸以及矿质元素等。
玉米爽饮料,呈乳白色或微显黄色,玉米组织稳定均匀地分布在汁液中,不分层,气味清香,口感细腻,无杂质,是一种较为理想的新型天然饮晶。 1.工艺流程。清选--→预煮--→打浆--→细磨--→调配--→脱气--→均质--→预热--→灌装--→密封--→杀菌--→冷却--→保温--→包装。
(1)清选。包括脱粒、筛选、去除花丝。脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗,筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。 (2)预煮。用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。一般温度为95--100℃,时间10--15min。
预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。 (3)打浆。打浆在打浆机中进行,使玉米组织细碎,易于流动,同时进一步去除玉米粒中的杂质。 (4)细磨。用胶体磨磨碎玉米组织,加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。
(5)调配。按产品生产标准,用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。经调配的玉米浆含糖量一般在10%以上,玉米浆所占的比例约为成品的20%--50%。开动搅拌器将添加的所有物质充混合均匀,保证产品有稳定和均匀的质量。
也可适当添加一定量的酸味剂,如柠檬酸、苹果酸等,添加量为0.05%--0.2%。 (6)脱气。玉米组织中含有气体,在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉米微粒表面,严重影响产品质量。脱气是在真空脱气机中进行,通过脱气机上部的喷雾器装置喷入真空脱气罐中,在一定真空条件下,玉米浆中的气体释放出来并被真空泵抽走。
脱气时玉米浆温度控制在40--60℃,管内的真空度为70--90kPa。 (7)预热。经过均质的玉米乳进行预热处理,便于在灌装密封后形成一定的真空度,从而在杀菌操作时,不会因瓶中的气体受热膨胀而导致包装容器胀裂,还可以防止氧气对汁液中营养素和色素的破坏同时,由于预热的汁液有一定的温度,可以缩短杀菌时间,提高杀菌效果。
一般玻璃瓶包装时预热温度控制在80--90℃;易拉盖马口铁罐包装预热时温度控制在50--70℃。 (8)灌装、密封。玻璃瓶可采用真空密封,也可采用热装排气密封。易拉盖马口铁罐包装要在20--50kPa真空度下密封,使罐内形成一定的真空度。
(9)杀菌、冷却。经调酸的玉米乳,pH4.6)仍需高温高压灭菌。一般升温时间为10min,116--121℃恒温杀菌时间为25--50min,或进行超高温短时灭菌,经20min冷却至40℃以下。
(10)产品检验。玉米爽(饮料)的检验项目包括色泽、风味、容量等感官指标;含糖量、酸度、pH值和重金属等理化指标;还有微生物等卫生指标。 ①卫生指标:玉米爽(饮料)产品中细菌总数<100个/mL,大肠杆菌群<3个/100mL,致病菌不得检出。
②理化指标:玉米爽(饮料)产品中铅<1mg/kg,砷<0.5mg/kg,铜<5mg/kg,经检验合格的产品方可出厂销售。
作者:未知 原出处:未知
。收起