请教恬芬妮:老豆腐和嫩豆腐制做上有何不同
谢谢您的信任, 也?M愧自己才疏学浅, 不能胜任。 我找了几篇文章, 希望有帮助。 第三篇文章也许有用。 第二篇有参考价值。 两篇可以合起来用。 如果需要我可以再多找一些资料。 很抱歉我不了解点豆腐的设备。 祝您成功!
一般人称北豆腐以盐卤作凝固剂, 嫩豆腐用石膏作凝固剂。
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豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。 豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世...全部
谢谢您的信任, 也?M愧自己才疏学浅, 不能胜任。 我找了几篇文章, 希望有帮助。 第三篇文章也许有用。 第二篇有参考价值。 两篇可以合起来用。 如果需要我可以再多找一些资料。 很抱歉我不了解点豆腐的设备。
祝您成功!
一般人称北豆腐以盐卤作凝固剂, 嫩豆腐用石膏作凝固剂。
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豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。
豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地。
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。
一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7。4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。
一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
这篇文章说老豆腐要压水。
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常?的豆腐種?
綠主??共同?買中心
未註?缘氖褂谜???貼: 2001-09-01 12:08
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社?T??及，新產品板豆腐?楹伪容^貴？有什麼特?e？如果那麼好?楹我郧安还?堪宥垢?K這麼大?K，一次吃不完的?，怎麼辦？
豆腐的種?其??有很多種，在此稍做說明一下較常?的種?：
1。
填充式豆腐
這是新的豆腐凝固?┢咸烟撬?弱グl明後的產物，這種凝固?┛梢造冻?叵屡c豆?{混合，混合後以充填?C直接注入豆腐盒中?K封口，再?加?岜憧芍苯屿逗?瘸尚危∪?鹘y製程中?人工分切豆腐，再?⒍垢灰谎b盒的人力與?r間成本。
這就是能快速大量生產，?橐话愠凶畛Ｒ?的一種豆腐--盒裝豆腐。這種豆腐質地較?、易碎、不Ｑ，切開看起?碛悬c像布丁，而且生產成本很低，其最大的??點便是成本便宜，每盒約300公克，市?r約12～15元，而且打折後仍有利??。
2。嫩豆腐
此?檩^?鹘y的製法。?⒍?{調成一定?舛龋旌夏?┽崃⒖痰谷氤尚文Ｖ校o置待成凝固成形即可，此種生產方式與填充式的不同便是?人工依比例混合凝固??K倒入模中，待其凝固再?⒅湃氡?C?燃崩洌溽岵拍芊智小⒀b盒、封膜。
再?一次95℃40分?加??⒕俅畏湃氡?C中急冷，才可入冰?欤磺羞^程均?槿斯ぃM?r間又長，所以成本較填充式的高出許多，綠主??木棉豆腐便是這一?的製成品。
3。板豆腐
又叫老豆腐、硬豆腐。
生產方式大至與嫩豆腐相似，但多了??步驟，那就是?核宥垢?{在模中成形?r?用?布包裹，再加?号潘s45分?，之後便如手工嫩豆腐一般，先急冷、切?K、包裝、加?帷⒃偌崩洌宥垢少F的地方是調?{的?舛炔煌??核岷埽眩诟屑眩弥蠛眉澹渥畲筇蒯缡?屑?布包裹過而形成的皮。
目前新的豆腐是後期才研發成的板豆腐，所以現在才更新，我??的板豆腐，不?缫话闶惺鄣亩垢m??核_成了硬硬的老豆腐，一??就裂，品質絕?τ胁?e，一??大約600公克左右，因?槭侨斯で?K，所以?幸欢ǖ恼`差，這點要?您多多包涵，售?r方面，一??32元。
您?想想，板豆腐不?H重量?樘畛涫蕉垢?杀叮宜?之工?r如此繁多，?您精打?算一下，我想??很合理的！
至於太大?K的??題，我想您可以先吃一半，另一半以保鮮盒加水浸置，放於冰箱中，每天?Q水，?K盡早食用，?⒉怀??題。
?有另一種方法，?⒍垢谐尚?K，再放入冷??熘欣?觯闯闪?龆垢埠芎贸耘叮?
这篇文章说水的比例决定豆腐的嫩度。
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制作内酯豆腐
制作内酯豆腐以β－葡萄糖酸内酯为凝固剂，工艺简单。
制作方法如下：
1泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，春秋季浸泡12～18小时；夏季浸泡6～8小时时换水；冬季水温5℃，浸泡约24小时。
豆水重量比1∶3，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2。2倍。 泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。
2磨浆选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2～3次，一般做老豆腐时水与干豆重量比3～4∶1，做嫩豆腐时为6～10∶1。
第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3煮浆把磨好的浆放在不锈钢煮浆桶里，用蒸汽将浆煮至60～70℃时，放入约0。
3％的食用消泡剂除泡。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3～5分钟把浆煮透。
4冷却把煮好的浆降温至35℃左右。
5点酯先将β－葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1公斤浆加30克内酯，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内酯。
将溶解好的内酯加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6成型将点酯后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在80～85℃之间保温20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其自然冷却。
（信科）
。收起
