什么是半干态发酵制品?
半干态发酵制品(1)冬菜白菜收获以后,去除发黄老叶,将菜横断切成 宽l~2cm细条,再切成菱形片,进行晾晒,使原料水分达到 50%〜70%。每50kg“菜胚”加入6kg盐,充分揉搓均匀装人 瓷缸,随装随压紧,最上撒一薄层盐,随即封缸口,2 ~3天后, 取出“菜胚”,每50kg菜胚加5 ~ 10kg蒜泥拌匀,再装入瓷罐, 压实,封罐,在室温下发酵。 当年10月下旬至11月下旬制作。 第2年春天发酵为成品。冬菜微酸带香味,并具有金黄色泽,是 炒菜和汤料的鲜美原料。四川资中南充地区的冬菜以芥菜为原 料,已有百年历史。成品色泽乌黑而有光泽、香气浓郁,风味 鲜美。 (2)榨菜榨菜制作发源于四川涪...全部
半干态发酵制品(1)冬菜白菜收获以后,去除发黄老叶,将菜横断切成 宽l~2cm细条,再切成菱形片,进行晾晒,使原料水分达到 50%〜70%。每50kg“菜胚”加入6kg盐,充分揉搓均匀装人 瓷缸,随装随压紧,最上撒一薄层盐,随即封缸口,2 ~3天后, 取出“菜胚”,每50kg菜胚加5 ~ 10kg蒜泥拌匀,再装入瓷罐, 压实,封罐,在室温下发酵。
当年10月下旬至11月下旬制作。 第2年春天发酵为成品。冬菜微酸带香味,并具有金黄色泽,是 炒菜和汤料的鲜美原料。四川资中南充地区的冬菜以芥菜为原 料,已有百年历史。成品色泽乌黑而有光泽、香气浓郁,风味 鲜美。
(2)榨菜榨菜制作发源于四川涪陵县,已有百年历史。 由于最初加工过程中曾用木榨去多余水分而得名。选择茎部组织细嫩、营养丰富芥菜。靠自然风力使芥菜脱 水,表面皱缩而不干枯。下架率为34% ~42%,可溶性固形物 含量由5%增至10% ~ 11%。
用5%、2%、4% ~6%的食盐水分 3次进行腌制。拌料装罐后在阴凉干燥的地方贮存后熟。每隔1~1。5月进行一次敞口检查,即为清口。后熟中特别注意翻水、 霉口、菜罐爆破和酸败现象。收起