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该如何正确认识脂肪?

该如何正确认识脂肪

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2017-03-13

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    我们的身体健康受到我们食用的脂肪的 数量和种类的共同的影响。脂肪也是分子,根 据各自组成部分的化学结构的不同,可以对 它们进行分类。膳食脂肪是食物中的脂肪。它们是由脂肪 酸(由碳、氢和氧原子组成的链状分子)组成 的分子。
  这些脂肪酸3个一组,连接在一个主 干——甘油上。  当我们吃含有脂肪的食物时, 脂肪酸就会在消化过程中从甘油上脱离出来。脂肪酸分饱和与不饱和两种,是根据 碳链上的氢原子数量多少来区分的。
  我们 饮食中的脂肪是由两种脂肪酸的混合物组 成的,一些主要是不饱和脂肪酸,另一些主 要是饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸是在碳链上缺失一对氢 原子的脂肪酸。  富含单不饱和脂肪酸的食物 包括油菜、坚果和橄榄油,它们在室温条件 下是液态的。
  日常饮食中尽量食用单不饱和 脂肪酸,并且减少食用动物性食物,可以降 低冠心病的发病率。多不饱和脂肪酸是在其碳链上缺失两 对或多对氢原子的脂肪酸。葵花子油、芝麻 油、玉米油和大豆油都是多不饱和脂肪酸(在室温条件下也是液态的)的来源。
    两种 基本的脂肪酸——亚油酸和亚麻酸,都是多 不饱和脂肪酸。像单不饱和脂肪酸一样,多 不饱和脂肪酸也可以降低血液中的胆固醇, 是饮食中饱和脂肪酸的良好替代品。饱和脂肪酸是由氢原子呈“饱和”状态 的脂肪酸分子组成的。
  这类脂肪主要来源干 如肉类、禽肉、奶制品和鸡蛋等动物性食物, 和椰子、棕榈等植物性食物。  饱和脂肪酸含 量高的食品在室温条件下呈固态。由于饱和脂肪酸摄入过多会增加冠心病 的发病率,所以营养专家们建议,我们摄入 的能量中只有10%以下可以来自饱和脂肪酸。
  O -3脂肪酸也是一种多不饱和脂肪酸, 主要来自于鱼类(尤其是金枪鱼、鲭鱼和鲑鱼) 和植物油,如菜子油等。  经检测,它们可以降 低冠心病的发病率。另外,3脂肪酸在预 防感染方面起着重要作用。
  氢化脂肪酸是经过加工,使不饱和脂肪 酸在室温条件下形成固态并保持更为稳定的 状态后得到的。氢化的过程涉及到添加氢原 子,事实上是将不饱和脂肪酸饱和化。反式脂 肪酸是经过氢化而得到的。  该类脂肪摄入量 的增大也是令人堪忧的,因为它也会提高冠 心病的发病率。
  氢化脂肪是人造黄油、烘焙食 品、点心和其他加工食品中常见的成分。胆固醇是一种蜡色的、像脂肪一样的物质。它是细胞膜的重要组成成分,是形成胆 酸(一种对消化十分重要的物质)、维生素 D和一组重要激素(留类激素)的重要前体。
     我们的肝脏可以为实现这些基本功能提供所 需的各种胆固醇。饮食中的胆固醇可以在比 如肉类、牛奶、黄油、奶酪和鸡蛋等动物性食 物中找到。植物性食物,比如水果、蔬菜、坚 果、豆类、谷物和从它们中提炼出来的油中不 含有胆固醇。
  
  鸡蛋是经常被我们与胆固醇联 系起来的食物,因为一个较大的鸡蛋含有大 约210毫克的胆固醇(只包含在蛋黄中),而 胆固醇的日建议摄入量只有300毫克甚至更 少。  但是,对大多数人来说,他们从肉类中摄 入的胆固醇远比从鸡蛋中摄入的要多,因为 无论瘦肉还是肥肉都含有胆固醇。

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