怎样做中餐

    炒　 　 炒 是 中 国 传 统 烹 调 方 法 ， 烹 制 食 物 时 ， 锅 内 放 少 量 的 油 在 旺 火 上 快 速 烹 制 ， 搅 拌 、 翻 锅 。 炒 的 过 程 中 ， 食 物 总 处 于 运 动 状 态 。
   将 食 物 扒 散 在 锅 边 ， 再 收 到 锅 中 ， 再 扒 散 不 断 重 复 操 作 。   这 种 烹 调 法 可 使 肉 汁 多 、 味 美 ， 可 使 蔬 菜 嫩 又 脆 。
   当 然 炒 的 方 法 是 多 种 多 样 的 ， 但 基 本 操 作 方 法 是 先 将 炒 锅 或 平 锅 烧 热 （ 这 时 的 锅 热 得 滴 上 一 滴 水 都 会 发 出 唧 唧 声 ） 注 入 油 烧 热 。
     先 炒 肉 ， 待 熟 盛 出 。 再 炒 蔬 菜 、 再 将 炒 好 的 肉 倒 入 锅 ， 兑 入 汁 和 调 料 ， 待 汁 收 好 。 出 锅 装 盘 上 台 。
   因 炒 菜 是 开 饭 前 才 进 行 制 作 的 ， 所 以 每 餐 不 要 准 备 两 个 以 上 的 炒 菜 。   蒸　 　 中 餐 的 蒸 是 把 食 物 摆 入 竹 笼 屉 里 ， 笼 屉 上 码 笼 屉 。
   蒸 的 优 点 是 一 次 可 制 作 多 种 食 物 ， 并 节 省 燃 料 。 所 有 的 食 物 都 可 用 蒸 制 法 ， 如 各 种 肉 类 、 鱼 、 饺 子 ， 包 子 （ 塞 进 馅 或 豆 沙 包 ） 。
     要 想 蒸 得 效 果 好 ， 水 开 锅 后 ， 食 物 上 屉 时 水 还 要 持 续 开 ， 灶 火 要 旺 ， 旁 边 备 壶 开 水 ， 若 锅 内 水 蒸 发 时 可 添 入 以 免 蒸 汽 减 少 （ 小 心 ， 蒸 气 异 常 热 ） 。
   掀 锅 时 注 意 凝 结 在 笼 盖 内 的 蒸 汽 不 要 滴 在 食 物 上 。   让 水 位 保 持 在 食 物 下 一 寸 左 右 ， 否 则 蒸 的 食 品 就 会 变 成 煮 的 食 品 炸　 　 大 部 分 中 餐 美 味 冷 拼 是 油 炸 食 品 。
   某 些 文 菜 还 需 要 将 肉 过 油 成 酥 皮 （ 裹 糊 油 炸 ） 然 后 配 上 蔬 菜 和 调 料 一 起 炒 。   油 温 在 360 ℃ 至 375 ℃ 之 间 为 宜 ， 这 样 炸 出 的 食 品 才 恰 到 好 处 。
   大 部 分 防 止 炸 过 火 的 方 法 是 惯 用 电 控 恒 温 炸 锅 。 如 用 炒 锅 或 汤 锅 炸 前 可 在 扔 进 锅 内 一 小 块 肉 或 蔬 菜 等 食 物 试 油 温 。
       如 食 物 发 出 兹 兹 声 或 在 油 表 面 打 转 油 温 适 宜 。 若 沾 底 油 温 则 偏 低 ； 若 食 物 变 色 极 快 、 冒 油 烟 多 ， 油 温 就 过 高 。
   油 少 时 ， 每 次 注 入 净 油 前 沥 出 渣 ， 炸 鱼 和 海 味 食 品 要 分 好 ， 要 一 批 一 批 地 炸 。收起

    1。蚂蚁上树 原料：猪瘦肉100克、粉丝100克 调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。 制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。
  粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。   2。
  炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。 制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。
  至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。  特点：鲜香可口。 3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。 制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。
  大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。 4．芫爆肚丝 主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。
     做法：肚丝汆一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。 5．煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。
   做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。  炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。
  把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。 6。拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两。 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。
     7。锅爆肉 原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。 制法：(1)。把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。
  （2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。  (3)。大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。
  (4)。原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。 特点：甜酸味香，酥脆可口。 8。酿茄子 原料：茄子一斤、猪肉二两半。  调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。
   制法：(1)。肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2)。茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3)。把酿好的茄夹口用面糊封上。
  勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。  (4)。勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。
   9。汆白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。 制法：(1)。把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。  酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。
  海米、细粉泡开。（2)。把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。
   10．金桶肉卷 主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。  配料：韭菜12棵，虾仁80克。 调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。
   做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。
    将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。 特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。 11．焦溜肉段 主料：猪瘦肉四两。
  配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。   做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。
  （2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。
     特点：外酥里嫩、味香可口。 12．煸白肉 主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。 做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。
  大葱片开，切成斜段或丝。  （2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。
   特点：滋厚味浓，肥而不腻。 13．炒鸡蛋青椒 主料：鸡蛋三个、青椒三两。  调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。 做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。
  （2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。 特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。   14．葱爆肉 主料：瘦肉四两、大葱白一两。
  配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。 做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。
     特点：肉嫩葱脆，清香味美。 15．炝拌里脊丝 配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。 做法：将里脊肉分别切成丝。
  大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。  （芥末须用开水烫熟） 16．溜肝尖 主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。
   调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。 做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。
    （2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。
   特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。 17．炸虾球 主料：虾肉五两。  配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。 做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。
  （2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘。   特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。 18．白肉火锅 做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。
  （2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。  （3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。
   19．水晶肘子 主料：猪肘子一个（二斤左右）。 配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。
    食用时切片码盘。 20．软炸肝尖 配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。 做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。
  （2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。 21．拌肚丝 主料：熟猪肚六两。  配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。
   做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。 22．五香熏鸡蛋 主料：鸡蛋12个。
    调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。 做法：（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。（2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。
   23．腌卤鸡 配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。   做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。
  将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟。 24．肉炒酸菜 主料：净猪肉150克、净酸菜500克。调料：葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素各五分。   做法：（1）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。
  酸菜切细丝，用温水洗净，挤净水。（2）炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可。 特点：鲜脆稍酸，东北风味。
     25．醋熘土豆丝 主料：土豆500克。调料：豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克。 制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。
  大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺。   26．拔丝苹果 主料：苹果350克。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量。
   做法：（1）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。（3）勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。  （4）勺内加少许油，放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准），把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘。
   27．猴戴帽 配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。 做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘。
    鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成。 28．干炸里脊 主料：里脊肉400克。调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。 做法：（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。
  （2）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。  （3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。 特点：外焦里嫩。 29．猴上竿 做法：（1）蒜台切寸段，用水汆熟，趁热滚江米面。
  （2）蛋浆加入盐、蒜台调匀。（3）少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。 30．炝肉丝蜇头 主料：熟肉丝100克，蜇头（皮）600克。  调料：精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。
   做法：将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中，将肉丝放进去，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。 特点：鲜脆爽口。
   31．清炒肉片 做法：（1）肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。  （2）肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。
   32．片肘花 主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。 做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。   33．芥花拌肘花 主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。
   做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。 34．溜肉片 主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。 做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。
     35．爆三样 主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。 做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。
   36．干炸肥肠 主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。   做法：肥肠切斜马蹄块，用开水汆一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金黄色摆盘。
   37．清炒肉丝 主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。 做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。  炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。
   38．辣炒肉丝 主配料：瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。 做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。
     39．蛋炒肉丝 主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。 做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。
  用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。   40．烩三丝 主配料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。
   做法：座勺放水，把三丝焯一下控水。原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。   41．茶叶饭 将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。
  其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。 42．姜汁牛肉饭 将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。  经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。
   43．洋葱饭 将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。 44．黄精焖饭 将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。
    米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。 45．扬州炒饭 少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。
   46．鸡丝面 挂面煮熟。  将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。 47．担担面 用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。
     做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。
   特点：面条黄色，汤红色，味鲜、辣、香。 48．木樨炒饭 用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。   做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。
  （2） 锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。  出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。
  两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。 49．磨菇炒饭 用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。
   做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。  生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。
  （3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。 50．肉饼 将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。   51．水煮牛肉(一) 原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。
  配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。 制法：(1)。锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2)。锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。
    (3)。另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。
  待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。   52．水煮牛肉(二) 主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。
   做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。  （3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。
  （4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。
     53．土豆烧牛肉 主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。 做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。
  （2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。   特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。 54．葱爆羊肉 主料：羊肉片250克。
  调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。 做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。
     55．干煎牛排 主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。 做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。
  元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。  （2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。
   特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。 56．米粉牛肉 主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。   调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。
   做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。
     57．清炖牛肉 主料：牛肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。 做法：将牛肉切3厘米方块。
  坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。  慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。
   58。扒牛肉条 原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。 制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。  大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。
   59。清蒸八宝甲鱼 主料：活甲鱼１只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。
    调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。 做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。
    （2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0。6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。
  （3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。  甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。
   60。糖醋排骨 主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。 做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。  炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。
  炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。 。收起

    蒜香蒸豆角 原料：嫩豆角500克 青椒、红椒各50克 鸡蛋1个 大葱50克 蒜米30克 熟芝麻、油酥花生末、油酥腰果末、美极鲜酱油、精盐、味精各适量 色拉油50克 制法： 1。
  嫩豆角治净，切成1厘米长的小节，下入沸水锅中焯一水捞出；青红椒、大葱洗净，分别切成丝。   2。鸡蛋磕入碗中搅散，放入豆角，调入精盐、美极鲜酱油、味精，拌匀后装盘，再上笼蒸制约3分钟出笼。
   3。最后把熟芝麻、油酥花生末、腰果末、葱丝、青红椒丝、蒜米依次撒在蒸熟的豆角上，再浇淋上烧热的色拉油即成。 特点：蒜香醇厚，口味鲜香。 咸蛋黄火局冬瓜 原料：冬瓜1000克 熟咸蛋黄4个 青椒、红椒各50克 淀粉100克 精盐、味精、鲜汤各适量 色拉油1500克(约耗75克) 制法： 1。
    冬瓜去皮切成菱形片，加入适量精盐码味，然后拍匀淀粉；熟咸蛋黄压成茸；青红椒分别切成粒。 2。净锅上火，注入色拉油烧至六成热，放入冬瓜片炸至外脆内嫩时，倒出沥油。 3。
  锅留少许底油，放入咸蛋黄炒至翻沙，掺入少许鲜汤，调入精盐、味精，最后倒入冬瓜片，撒入青红椒粒，翻炒均匀，出锅装盘即成。   特点：冬瓜脆嫩，咸鲜微辣。 枸杞金条 原料：土豆800克 枸杞10克 蜂蜜、白糖各适量 色拉油1500克(约耗75克) 制法： 1。
  土豆去皮治净，切成5厘米长、1厘米见方的条，放入清水中冲洗干净；枸杞用温水泡涨。 2。净锅注入色拉油烧至七成热，放入土豆条，炸至金黄色时倒出沥油。   3。另锅上火，放入白糖、蜂蜜及适量清水，熬至糖汁发粘时，倒入炸好的土豆条，沾匀糖液后，起锅装盘，撒上枸杞即成。
   特点：色泽金黄，口味香甜。 葡萄藕片 原料：嫩藕５００克　鲜葡萄５００克　葡萄干１００克　蜂蜜２００克　红樱桃５粒　黄瓜１小段 制法： １鲜葡萄撕去皮，用牙签剔去籽，用榨汁机榨成汁。
    葡萄干切碎，纳盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均匀，即成葡萄蜂蜜汁。 ２嫩藕刮皮洗净，切成厚约０．２厘米的圆片，再用清水洗两遍后，放入沸水锅中焯至断生，捞出放入凉水中投凉，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁内拌匀，放进冰箱内冰镇约３０分钟，取出装盘，点缀上红樱桃和切成佛手花的黄瓜，即成。
     特点：香甜脆爽，清凉可口。 翡翠鸡片 原料：鸡脯肉１５０克　嫩黄瓜７５克　蛋白浆５０克　榨菜２５克　松花蛋１个　鲜尖椒１个　香菜５克　姜汁２克　精盐、味精、料酒、香醋、香油、红油各适量 制法： １鸡脯肉洗净，用坡刀片成薄片，再用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀上浆；嫩黄瓜纵剖成两半，斜刀切片，用少许精盐腌渍一下，沥尽汁水；松花蛋治净，切成小丁；榨菜剁成细粒；红尖椒、香菜分别剁成细末。
     ２将松花蛋丁、榨菜粒、红尖椒末和香菜末共纳碗中，加入精盐、香醋、香油、红油、姜汁、味精等，调匀成松花榨菜味汁。 ３锅内掺清水上火烧沸，抖散下入上浆的鸡片，汆熟后捞入凉开水中冲凉，与黄瓜片装入圆盘中，浇淋上调好的松花榨菜味汁，即成。
   特点：鸡片滑嫩，黄瓜脆爽，咸鲜酸辣。   　 芥酱酸拉皮 原料：鲜拉皮１张　熟鸡脯肉、熟火腿肉各５０克　酸白萝卜、酸花菜各１０克　酸梅、香菜、蒜仁各５克　芥末酱１０克　芝麻酱１５克　香醋５０克　精盐、味精、香油、红油、鲜汤各适量 制法： １鲜拉皮切成０．３厘米宽的长条；熟鸡脯肉用手撕成丝；熟火腿肉切成细丝；酸白萝卜、酸花菜分别切成小丁；酸梅、香菜分别剁成末；蒜仁制成泥。
     ２芝麻酱纳碗，先用鲜汤搅成稀糊状，再加入芥末酱、酸白萝卜丁、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜泥、香醋、精盐、味精和香油、红油，调匀成味汁，最后放入拉皮条、鸡丝、火腿丝拌匀，装盘即成。
   特点：滑软筋道，酸香微辣，麻酱味浓。 瓜环虾仁 原料：嫩小黄瓜３根　个大鲜虾仁３６粒　海鲜酱７５克　南乳２块　蛋白浆５０克　葱白末５克　熟白芝麻１５克　精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量 制法： １鲜虾仁洗净后挤干水分，用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀，放入冰箱内冰镇约１０分钟；嫩黄瓜切去两头，再切成０．５厘米厚的圆片，然后用小刀旋去中间的籽成瓜环；南乳压成泥。
     ２海鲜酱纳入小碗，先用鲜汤开，再加入南乳泥、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱末、香油等，调匀成海鲜乳汁。 ３将冰镇好的虾仁一只穿入一个瓜环中，逐一制完后，投入沸水锅中焯至断生，捞出投凉，然后沥干水分，整齐地摆入盘中，浇淋上对好的味汁，即成。
   特点：虾仁鲜美，瓜绿脆爽。   油激茄子 配料:茄子。番茄。葱。蒜 调料:油。盐。糖。酱油。味精 配菜:首先将茄子切成长6公分宽1公分高1公分的条,番茄切成小块,蒜去皮切成片,葱切丝。
   烹饪：将油加至9成热,将葱和部分蒜放入油锅内,大约5秒后会爆出香味,然后将切好的番茄先倒入锅中翻炒约3秒后将条壮的茄子倒入锅内一起翻炒5分钟,接着放盐 糖少许酱油(放酱油可以增加色泽和味道)加少许水翻炒3~5分钟,当茄子变软后再加如少许的油翻炒1分钟将剩下的部分蒜倒入锅内翻炒1分钟,洒上少许味精即可关火出锅啦。
     雪花鸡淖 【所属菜系】 川菜 【特点】 状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。 【原料】 鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。
  鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0。  5克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。
  炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。 炸珍珠虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄。   【原料】 主料　大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。
  调料　植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。 【制作过程】 (1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。  将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。
   (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。  然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
   青椒牛肉丝 基本材料 牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。　　 调味料： （1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。
   （2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。  　　　　　　 （3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙。　 步骤： 1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，青椒切细丝备用。
  　 2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。  　　 3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。
   白斩鸡 原料： 嫩鸡1只或半只，香菜一把。葱末、姜末、料酒、盐、白糖、香油。 制法： (1)鸡洗净，去头脚内脏，烧一大锅清水，水量足够淹没整只鸡。   (2)水沸后放入鸡，盖上盖煮15-20分钟，取出放入预先准备好的冷盐水中(盐要适量，不要太多)，浸泡至鸡凉透，取出沥干水分，表皮抹上一层香油，不要太多，皮看上去油亮就行了。
  切块装盘。 关键是蘸料： 生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。   香菜洗净，盐水中浸泡杀菌，沥干，配鸡与蘸料，味道那个爽！ 芹菜炒肉 (湘菜） 原料：芹菜2或3棵，瘦肉2两。
  新鲜的红辣椒2个。 步骤： 1、择取芹菜干，恰掉叶子那头，也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，红辣椒去籽切成小片。   2、多放点油，大蒜和姜爆锅，下芹菜和红辣椒片，加盐和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。
  千万不要加水。熟了之后装盘。 3、放少许油，下瘦肉片，酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放进去，一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。   4、整个工序中，注意事项就是一点水都不要放。
   辣炒牛肉 用料：牛肉半斤，青辣椒1个，黄辣椒1个，蒜蓉1茶匙，（调味1：酒1汤匙，生抽1汤匙，生粉半汤匙，油1汤匙，）（调味2：酒半茶匙，盐1/4茶匙，水3汤匙，生粉半茶匙，生抽1茶匙） 做法：1、牛肉切丝，用调味料1拌匀腌15分钟， 2、青黄辣椒洗净切丝 3、锅烧热，先放1大汤匙油润锅，再烧热才加入3汤匙油。
    炒牛肉丝，见肉色变白时，加入蒜蓉和青黄辣椒同炒，并放入调味料2炒匀即可。 黑木耳烩时蔬 原料：黑木耳，胡萝卜，西兰花，袋装嫩笋 调料：盐，味精，豆油，水淀粉，麻油 做法：黑木耳用温水浸泡约十五分钟，然后用清水冲洗干净，撕成小朵。
   胡萝卜清洗干净，刨去外皮，切薄片。  袋装嫩笋取出，切薄片。 西兰花切除根部，掰成小朵，清洗干净后在盐水中浸泡约十五分钟后捞出。 汤锅内倒入半锅清水，开大火煮沸后将黑木耳，西兰花，胡萝卜片放入，煮约二分钟捞出，沥干水分。
   锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温六成热时，将西兰花，胡萝卜片，黑木耳，笋片一起放入翻炒，加入盐和味精调味，加入少量清水，加盖后中火闷煮约五分钟，淋上少许水淀粉和麻油即可装盘。   酸辣土豆丝 用料:土豆250克,里脊肉50克，醋20克,干红辣椒少许,葱花，精盐,味精各少许。
   做法:1 土豆削净,切细丝,用凉水漂洗涤过(为了把淀粉洗干)捞出沥干,辣椒切细丝待用。 2 将里脊肉切丝待用。 3 锅烧热,放油,辣椒下锅,稍炒,再将肉丝下锅炒，随后把土豆丝,精盐,味精一同入锅,炒熟,淋入醋，撒上葱花即可。
     鱼香茄子 做法： ①将茄子去皮、去蒂,切成小块。葱、姜、蒜均切成末 ②将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中,调成汁 　③炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱,不停地煸炒,待茄块炒软且成熟后,放入碗汁,迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。
   粉丝香菇蛋汤 材料: 粉丝，香菇，鸡蛋，青菜（由自己口味定），盐，鸡精。   做法:①香菇泡软去梗切块，粉丝泡软，鸡蛋液打散，青蒜斜切片备用。 ②将香菇和鸡蛋液混在一起搅，加少许盐，沙锅放些油将混合蛋液倒入煎。
   ③加半锅水及调味料，待水开后，放入粉丝，稍煮一会儿将青菜放入即可。 龙眼虾仁 原料： 鲜蘑菇250克 龙眼、红樱桃各6只 胡萝卜25克 绿青豆10克 水发冬笋15克 制法： 将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁； 蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色； 锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。
     红烧鱼 原料： 鲜鲤鱼1条（约750克），肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克，花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。
   烹饪工艺： 　　1。将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。  在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。 　　2。炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
   　　3。炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。
     川菜酸菜鱼 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克 【制作过程】 将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。
    汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。 木须肉 特点：北方家常菜,成菜色泽鲜艳,香气浓郁,咸甜可口。 用料： 猪腿肉丝200克，鸡蛋4个，木耳25克，猪油75克。
   烹饪方法： 将鸡蛋打入碗中，加精盐搅拌，在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油，葱末炝锅，放入肉丝煸炒，放入料酒，酱油，味精，随后放入鸡蛋，木耳翻炒即可。   清炒苦瓜 材料： 苦瓜3根，小葱2根 调味料： 盐1/2匙，味精1/2匙，糖3匙，麻油1/3匙 做法： 1。
  先将苦瓜洗净，纵向一剖为二，形成两根半圆柱形。 2。将剖为一半的苦瓜反扣在砧板上，注意：此时用刀将它切成一片一片时，一定要斜切，越斜越好，以至苦瓜的皮和肉基本上在一个平面上。   3。
  小葱切成段，放入油锅内爆香，下入苦瓜，迅速翻炒，与此同时，加入盐、糖，约炒1分钟后，加入味精，翻炒半分种熄火，淋上少量麻油，即可装盘。 冰糖银耳 原料： 银耳30克，红樱桃脯20克，冰糖适量。
   制法： 1、将银耳用温水泡发，取出后去掉耳根，洗净，大块撕开，放入碗内，上蒸笼蒸约10分钟取出。   2、将锅洗净，置微火上，加清水放入冰糖，待糖溶化后，放入红樱桃脯，再用旺火烧沸，起锅倒入银耳碗中即成。
   特点：清淡，甜醇，而且红白相间色泽美丽。 榨菜炒鸡柳 [原料]：材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。
    鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。 　　[制法]： 　　做法：（1）鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。
   　　（2）榨菜洗净，切薄片。 　　（3）红辣椒去籽，切长片。   　　（4）烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。 　　（5）原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。
   香汁茄子： 原料：盐、胡椒粉、鸡精、花生酱、葱末、酱油、茄子 茄子切1公分厚块，先做香汁：锅内底油，葱蒜末很多炒出香味，加酱油、芹菜末炒、加胡萝卜末炒、小椒末炒、加花生酱炒、加水加胡椒粉、鸡精加少许盐，熬好取出待用。
     另：锅内加宽油炸茄子块，金黄色捞出放在温水漂一下捞出，倒入锅内，放入香汁中火入味加水淀粉即可。 麻辣鸡丝： 现将鸡丝入味。 将入味的鸡丝在油锅里划炸，8成熟（鸡丝发白即可）。
   锅内底油放花椒炒、放姜丝炒、放小香葱段、盐、白糖、味精、料酒、水淀粉，加入划炸过的鸡丝炒匀即可。   水晶肉： 原料：猪肘子、胡萝卜丁、猪皮。 做法：将猪肘子用开水烫一下，洗净，去骨备用。
  猪皮切细丝备用。锅内水开焯胡萝卜丁和豌豆，焯熟就可以了，去出备用。肘子肉和肉皮放入，加葱姜、料酒、鸡精，开锅后小火1小时以上。煮好的肘子肉切成片或块。另碗内加入胡萝卜丁和豌豆放上猪肘子肉片，皮朝下，把煮肉用的汤加盐后浇在碗里摆好的肉上，下冰箱冷藏即可。
    然后倒在板上（像碗的形状）切成片即可。 糖醋里脊： 原料：里脊肉500克、面粉250克、鸡蛋100克。 调料：番茄酱1瓶、白醋少许、糖少许。 制作过程： （1）将里脊肉改成条后略腌渍。
   （2）将腌渍好的里脊肉加鸡蛋、面粉拌均匀成挂糊。 （3）将挂糊的里脊肉入油锅炸成金黄色。   （4）将糖醋调好口味，翻炒即可。 口味特点：酸甜适口，色泽红亮。 软炸虾仁： 主料：虾仁200克 配料：蛋青3个、面粉50克、生粉100克、花椒盐20克 调料：盐2克、味精2克、料酒0。
  2克、花生油100克、胡椒粉、水少许 制作过程： （1）虾仁入碗中加盐、味精、胡椒粉、料酒腌2分钟。   （2）盆中加蛋清、面粉、生粉、少许水调成薄糊。 （3）勺内加花生油烧至150度时，将虾仁拌成糊，带糊逐个下入油中炸至9成熟时漏勺捞出抖落，使虾仁粒粒散开捞出，等油温上升到180-200度时，把虾仁下入促油，迅速捞出装盘，上席带椒盐。
   口味特点：外表脆软、淡金黄色、虾仁鲜嫩。   清炖鱼： 主料：鲜鱼1尾 配料：五花肉5钱、玉兰片3钱、冬菇、青菜各3钱 调料：清猪大油50克、味精、高汤、盐、胡椒粉、花椒、香菜、葱姜、明油各适量 制作方法： （1）将鱼刮洗干净，在鱼背上割上斜花刀；肉、玉兰片、冬菇、青菜切片，香菜切末， 葱切段，姜切片。
     （2）先将鱼入水汆一下，去其醒杂味捞出，再投入热油中一煎捞出。 （3）勺中加底油烧热，加入葱姜花椒香菇加料酒，再加高汤，放入鱼，烧开后打去浮沫， 慢火炖透入味，调好口味，捡去葱姜花椒，倒入汤碗中，淋上明油，撒上香菜末即可。
   糖醋排骨： 主料：猪排骨750克。   调料：料酒20克、盐3克、白糖15克、醋20克、葱10克、姜10克、淀粉5克、油200克。 制作： 1、排骨洗净剁成4厘米的段。
   2、葱姜切末，淀粉加入10克水调匀。 3、炒锅上火把油放入锅内，烧至5、6成热，把排骨放入油锅内，用中火炸至肉质成熟，取出放在器皿中把油控净。   4、把料酒、盐、白糖、醋、葱姜末放入大碗中，再加入约50克清水，制成糖醋汁。
   5、炒锅洗净，放在火上，把糖醋汁放入锅内，用大火烧开，转用小火，把排骨块放入锅内，继续烧10分钟，最后改用大火，加入水淀粉把汁收浓。出锅时再放入5克明油，这样菜肴的汁比较亮。 说明：此菜为山东口味。
    口味酸甜，色泽金黄。制作是也可以用清水加入一些料酒把排骨煮熟，使其肉质软烂，然后再进行口味的调制。 土豆烧牛肉 　　原料：牛肉、土豆、蒜瓣 　　配料：咖喱粉，橄榄油，食盐，鸡精，酱油，白砂糖 　　做法： 　　1、锅里多放一些橄榄油（注意要先热锅，倒冷油，油冒烟就可以）,牛肉倒入锅中，大火翻炒至牛肉表面都变成灰褐色。
     　　2、放入切好的土豆，再放几瓣蒜瓣、约两小勺咖喱粉、酱油、少许白砂糖，鸡精，翻炒牛肉和土豆几下使表面均匀地粘上调料。 　　3、往锅内注入开水，大约刚可以没过土豆和牛肉即可。
  改成小火，盖锅盖。 　　4、煮至水干的差不多剩下一点汤的时候，关火放入食盐，即可。   　　注意 　　1、食盐最后加，不然牛肉容易缩紧。 　　2、往锅内注水时，要加入开水，如果加入的是冷水，冷热一综合，牛肉也会缩紧。
   红烧狮子头 材料 猪梅花肉………650克 青江菜…………1支 鸡蛋 …………2个 盐 …………2茶匙 糖 …………2茶匙 味精 …………1茶匙 酱油 …………4大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加盐、糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀，挤成一个个大肉丸。
     2、起油锅，锅中放油七分满，待油热，先稍炸肉丸子后取出。 3、砂锅中放4碗水，加入白菜煮滚后，放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖煮约30分钟即可。 茄汁牛肉 材料 牛腩肉 …………600克 番茄 …………2个 胡萝卜…………250克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 浓红茶…………4碗 盐 …………1茶匙 糖 …………0。
    5大匙 酱油 …………3大匙 酒 …………1大匙 做法： 1、牛肉入滚水中川烫过取出切块；加酱油、葱段、姜片拌匀腌一下，番茄去皮切块。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先炒匀牛肉快后一个钟头，再加入番茄、胡萝卜煮40分钟，最后以盐、糖、酒调味。
     水煮肉片 材料:猪肉200克,大白菜,葱,姜,蒜适量,花椒一小把,郫县豆瓣,酱油,料酒,盐,鸡精,辣椒面,花椒面 做法： 1,肉切片,用酱油和淀粉,料酒码一会 2,锅里到油,油热后，放入豆瓣煸炒,炒出香味。
  然后下葱姜蒜和花椒爆香 3,加水,水沸以后,加入切好的大白菜,煮到断生,捞出 4,肉片一片片溜到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛出来了 5,在盛好的肉片面上撒上辣椒面和花椒面 6,锅里热油,待油开后,浇入碗里,水煮肉片就做好了! 清炒土豆丝 配料： 土豆, 青红椒 盐、鸡精、鸡汤、白糖、白醋、葱、姜 步骤： 　　1、将土豆去皮洗净切成丝，青红椒、葱、姜洗净切成丝； 　　2、坐锅点火放入清水，待水开后倒入土豆丝、青红椒丝焯一下捞出，过凉控干水分； 　　3、 将鸡汤、盐、鸡精、白糖、白醋、葱姜丝放到锅中调成汁； 　　4、坐锅点火放入油，油热倒入土豆丝、青红椒丝、倒入调好的汁翻炒均匀，出锅即可。
     特点：颜色鲜艳，清脆爽口。 醋熘莴笋 原料：莴笋、食醋、鸡蛋 　　做法： 1。莴笋去皮，洗净切成片，取一碗，打入鸡蛋，与湿淀粉调成糊。 2。
  炒锅上火，倒入食油烧至八成热，将莴笋放入鸡蛋碗中上糊，入油锅炸成金黄色，倒出沥油。原锅留少许油，下蒜末炝锅，加入酱油、食醋、白糖、莴笋片，下湿淀粉勾芡，炒熟即可。   四喜丸子 原料： 猪肥、瘦肉（1：4）500克。
   冬菇10克、冬笋10克、鸡蛋100克。葱10克、姜10克、酱油15克、绍酒20克、精盐15克、花椒5克、八角5克、味精15克、湿淀粉25克、花生油25克。 制作过程： 1、将猪肥肉切0。
  3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。   2、冬菇、冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热（约150℃）时放入肉丸，炸至金黄色捞出。
  放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。   锅塌白菜 原料： 白菜500克，猪肉150克，鸡蛋3个，香菜10克。
  植物油175克，香油5克， 精盐8克，味精3克，葱3克，姜3克。 制作过程： 1。将猪肉剁成馅，加入忽、姜末、精盐、味精拌匀待用。葱、姜切成细丝。 2。将白菜洗净去叶，放入开水中烫下捞出，用凉水过凉，取出控净水。
    然后把白菜帮切成薄片。 3。把片好的白菜铺在菜板上，再把拌好的肉馅放在白菜帮上，卷成手指粗的菜卷，然后切成1。5厘米长的段，立着码在盘内，然后再把鸡蛋打开搅匀，均匀地倒在菜卷上。
   4。锅里放油烧热，将菜卷和鸡蛋一起推入锅内煎，待两面都煎成金黄色时，放入葱、姜、大翻个后放精盐、味精、半手勺汤(60克)，用小火收至汤汁剩少许时，再翻一个个儿，撒香菜，淋少许香油，出锅即成 。
    。收起

    请您参考下面的地道中餐。 营养菜丝： 原料是卷心菜、青椒、胡萝卜、黑木耳，将三种菜以及泡好的黑木耳分别洗净、切丝待用。在锅内倒入适量的花生油加热，用花椒爆锅，闻到香味后把花椒取出，按照胡萝卜、青椒、卷心菜、黑木耳的顺序依次放入锅中，翻炒几下后勾芡，加适量盐即可出锅。
     鱼香肉丝： 主料：瘦猪肉200克。 配料：木耳30克、菜心50克。 调料：酱油10克、醋8克、白糖15克、料酒10克、葱15克、姜8克、蒜8克、 豆瓣辣酱10克、味精3克、盐0。
  5克、淀粉5克、猪油80克，鸡蛋1个。 制作： 1、猪肉切细丝，加入盐、料酒3克、酱油2克、鸡蛋液、淀粉2克上浆。   2、木耳切丝、菜心切丝。葱姜蒜末。
   3、将酱油、醋、白糖、料酒、味精、淀粉放入碗中，调成味汁。将豆瓣辣酱 剁碎。 4、炒锅放在火上，加如猪油烧热，把肉丝与豆瓣辣酱放入锅中同煸炒， 炒至肉丝8成熟出红油时，加入葱姜蒜末略炒，倒入味汁，用手勺推动 肉丝使汁挂匀，放入木耳与菜心同炒至熟装盘。
     说明： 此菜为四川风味。咸辣甜略酸，有鱼香味，色泽丰富。烹制时要将味汁均匀 挂在肉丝上，使菜肴色泽红亮。 糖醋里脊： 原料：里脊肉500克、面粉250克、鸡蛋100克。
   调料：番茄酱1瓶、白醋少许、糖少许。 制作过程： （1）将里脊肉改成条后略腌渍。   （2）将腌渍好的里脊肉加鸡蛋、面粉拌均匀成挂糊。 （3）将挂糊的里脊肉入油锅炸成金黄色。
   （4）将糖醋调好口味，翻炒即可。 口味特点：酸甜适口，色泽红亮。 肉末海参烧芸豆： 原料：肉末100克、活海参2只、芸豆450克、葱姜少许。 调料：酱油、甜面酱、味精、砂糖、胡椒 制作过程： （1）将活海参宰杀入高压锅压熟后切丁。
     （2）将芸豆也切丁入油锅滑熟。 （3）将肉末、葱、姜、甜面酱入锅中煸香后加海参、芸豆一同烧至熟后，用水淀粉勾芡即可。 口味特点：酱香浓郁，营养搭配合理。 注意事项：压活海参是不要见油。
   沙锅鱼头： 主料：鱼头 辅料：菜心、粉皮、火腿、葱姜 调料：花生油、料酒、盐、味精、胡椒粉、香油 制作过程： （1）将鱼头去腮，把肚内黑沫刮净。   （2）粉皮泡软，火腿切片，菜心一开为二。
   （3）沙锅烧热加少许油，入鱼头略煎加入葱姜；加料酒、倒入汤用小火慢炖、将好时放入火腿、粉皮、菜心，加料酒调味即可。 软炸虾仁： 主料：虾仁200克 配料：蛋青3个、面粉50克、生粉100克、花椒盐20克 调料：盐2克、味精2克、料酒0。
    2克、花生油100克、胡椒粉、水少许 制作过程： （1）虾仁入碗中加盐、味精、胡椒粉、料酒腌2分钟。 （2）盆中加蛋清、面粉、生粉、少许水调成薄糊。 （3）勺内加花生油烧至150度时，将虾仁拌成糊，带糊逐个下入油中炸至9成熟时漏勺捞出抖落，使虾仁粒粒散开捞出，等油温上升到180-200度时，把虾仁下入促油，迅速捞出装盘，上席带椒盐。
     口味特点：外表脆软、淡金黄色、虾仁鲜嫩。 清炖鱼： 主料：鲜鱼1尾 配料：五花肉5钱、玉兰片3钱、冬菇、青菜各3钱 调料：清猪大油50克、味精、高汤、盐、胡椒粉、花椒、香菜、葱姜、明油各适量 制作方法： （1）将鱼刮洗干净，在鱼背上割上斜花刀；肉、玉兰片、冬菇、青菜切片，香菜切末， 葱切段，姜切片。
     （2）先将鱼入水汆一下，去其醒杂味捞出，再投入热油中一煎捞出。 （3）勺中加底油烧热，加入葱姜花椒香菇加料酒，再加高汤，放入鱼，烧开后打去浮沫， 慢火炖透入味，调好口味，捡去葱姜花椒，倒入汤碗中，淋上明油，撒上香菜末即可。
   糖醋排骨： 主料：猪排骨750克。   调料：料酒20克、盐3克、白糖15克、醋20克、葱10克、姜10克、淀粉5克 油200克。 制作： 1、 排骨洗净剁成4厘米的段。
   2、葱姜切末，淀粉加入10克水调匀。 3、炒锅上火把油放入锅内，烧至5、6成热，把排骨放入油锅内，用中火炸至 肉质成熟，取出放在器皿中把油控净。   4、把料酒、盐、白糖、醋、葱姜末放入大碗中，再加入约50克清水，制成糖醋汁。
   5、炒锅洗净，放在火上，把糖醋汁放入锅内，用大火烧开，转用小火，把排骨块放 入锅内，继续烧10分钟，最后改用大火，加入水淀粉把汁收浓。出锅时再放入5克 明油，这样菜肴的汁比较亮。   说明：此菜为山东口味。
  口味酸甜，色泽金黄。制作是也可以用清水加入一些料酒 把排骨煮熟，使其肉质软烂，然后再进行口味的调制。 。收起