怎样加工平菇（姬菇或秀珍菇）蜜饯
食品工业加工果脯、蜜饯有多次煮成法、快速煮成法和低温真 空煮成法三种方式。其中快速煮成法技术难度较大，真空煮成法需 购置专用设备。多次煮成法比较适于我国乡镇进行食用菌蜜饯加 工。现以平菇蜜饯为例，介绍食用菌蜜饯加工技术。 (1) 原料配方当天采收的新鲜平菇（姬菇或秀珍菇）80千 克，白砂糖45千克，柠檬酸0。15千克。(2) 工艺流程选料—制坯—灰漂—水漂—燎坯—回漂—喂糖—收锅—起货― 粉糖—包装(3) 技术要点① 选料选择适时采收、色泽正常、菇形完整、无机械破损、 无病虫害的平菇作为坯料。 ② 制坯（修整）用利刀将菇柄逐朵修削平整，菌柄长不超过 1。5厘米，将大菇适当切分，使规...全部
食品工业加工果脯、蜜饯有多次煮成法、快速煮成法和低温真 空煮成法三种方式。其中快速煮成法技术难度较大，真空煮成法需 购置专用设备。多次煮成法比较适于我国乡镇进行食用菌蜜饯加 工。现以平菇蜜饯为例，介绍食用菌蜜饯加工技术。
(1) 原料配方当天采收的新鲜平菇（姬菇或秀珍菇）80千 克，白砂糖45千克，柠檬酸0。15千克。(2) 工艺流程选料—制坯—灰漂—水漂—燎坯—回漂—喂糖—收锅—起货― 粉糖—包装(3) 技术要点① 选料选择适时采收、色泽正常、菇形完整、无机械破损、 无病虫害的平菇作为坯料。
② 制坯（修整）用利刀将菇柄逐朵修削平整，菌柄长不超过 1。5厘米，将大菇适当切分，使规格基本一致。③ 灰漂将新鲜坯料放人5%石灰水中，每50千克生坯需用 70千克石灰水。灰漂时间12小时左右。
灰漂时用竹帘将坯料压人 石灰水中，使其均匀浸灰，组织硬化。④ 水漂将坯料浸人清水缸中，漂洗数次，洗净灰汁、灰渣， 再用清水漂洗48小时，其间换水6次，至灰汁漂尽为止。⑤ 燎坯（预煮，杀青）将坯料置开水锅中，待水再次沸腾， 坯料翻转后即可捞起回漂。
⑥ 回漂（冷却）将预煮后的坯料放在清水池中回漂6小时， 中间换水1次，然后喂糖。也可将此道工序省去，燎坯后直接 喂糖。⑦ 熬糖浆以每锅加水35千克计，烧开后将6千克白砂糖缓 缓加人水中。边加糖边搅拌，糖加完后，再加入100克柠檬酸，搅 拌均匀烧开后即可停火。
熬制过程中，可用蛋清去杂提纯。停火后用4层纱布过滤糖液，即得浓度为38波美度的精制糖浆，pH值 约为3。 8~4。 5。糖浆盛于蜜缸中，晾冷备用。① 煨糖把晾干水汽的坯料倒人蜜缸，加人冷的精制糖浆， 浸没坯料。
煨糖24小时后，将坯料与糖液分开，再将糖液（35波 美度）人锅熬至l04°C,再次掺人盛坯料的蜜缸中，回漂24小时， 煨糖时糖浆量宜多，以坯料能在蜜缸中活动为宜。② 收锅（煮蜜）将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖浆煮至 “小挂牌”，温度在l09°C (40波美度）时舀人蜜缸，蜜置48小时， 即成为半成品。
收锅后所得平菇蜜饯半成品，可蜜置1年而不变质，此间可随 时起货食用或销售。③ 起货（再蜜）将新鲜糖浆（35波美度）熬至114°C (55波 美度）时再下坯料人锅煮制，待坯料吃透蜜水，略有透明感，糖浆 温度仍在114°C左右时起锅，放人粉盒内粉糖。
⑪粉糖（上糖衣）待蜜坯冷至50~60°C时，均勻地粉拌白砂 糖，即为蜜饯成品。⑫包装上糖衣后的成品，可用塑料薄膜食品袋或果品盒进 行小包装，作为风味茶点上市。也可大袋包装，直接送往糕点厂制 作糕点，或送往快餐店，作为制作八宝饭的辅料。
平菇蜜饯感观质量要求：规格菌盖完整，朵形均匀一致；色泽浸白色或乳白色；质地饱糖饱水，滋润化渣；口味清香纯甜，且有平菇风味。收起
