请教一下粉蒸肉和咸烧白的做法
我和家人都很爱吃，可做出来的味道不正宗
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1》米粉蒸肉
原料：
带皮猪肉250克,大米100克,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,盐、味精、糖、甜面酱各适量，葱末、姜丝各适量，五香粉半茶匙，香油少许。
制法：
1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片，放在盆中，用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。
2、把大米洗净，沥干水分后，在炒锅中用小火炒成微黄色，取出晾凉后，擀成粗颗粒米粉。
3、把米粉倒入猪肉盆里，加少许水，让米粉湿润，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片码在碗里，放入蒸锅里蒸熟，取出扣在盘里即可。
附： 猪肉要新鲜，一定要收拾干净；拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁；蒸猪肉用的碗 ，以能码下所有的猪肉片为好，成菜后才好看。
2》米粉蒸肉
【原料】
主要选用五花肉、盐、米粉、生姜、老抽、胡椒等配料，其成品肉软烂，米粉香醇，色泽粉红，深受九头鸟广大新老顾客的喜爱。
【制作过程】
1、将五花肉切成厚约0。3厘米的片，长根据所用原料来定，一般不过12厘米；
2、将五花肉用温水洗去血污，沥干水分，加入盐拌上劲后，依次加入其它调料拌匀，使米粉均匀裹在肉片上；
3、将肉片摆入扣碗中，肉皮朝下，再入蒸箱内蒸90分钟即可。
3》米粉做法
北方的面就全是用麦子做的。南方都有这种米做的面条，四川白家米粉、桂林米粉、云贵米粉、湖南米粉，还有炒米粉。各地做法不同，光米粉的做法就相差万千，不过都很好吃。
最简单的做法就是米粉里放鸡精煮熟，然后碗里放生菜叶、盐和干洋葱干蒜油。
材料：
瘦牛肉适当切薄片，姜末，糖，米粉，酱油，料酒，剁碎的郫县豆瓣酱，热水。
做法：
生的大米加八角，花椒，干辣椒，小火慢炒，成浅黄色，用Blender打碎，成小的颗粒状。
把所有的材料，用热水拌匀。加点热水的目的，是为了不会太干，因为，米粉很能吸收水分。我加的程度，大概是到了拌匀之后，还能看到一点水的样子蒸锅烧开水，把碗放到屉上，蒸熟了就好了。 我大概蒸了有半个小时。
反正，到时候，会闻到香味很浓。
4》荷叶粉蒸肉
原料：
猪五花肉500克，鲜荷叶（直径60厘米左右）2张，粳米和籼米各75克，葱段、姜丝各30克，丁香、山奈（中药材）各1克，桂皮、八角各1．5克，甜酱50克，绍酒40克，酱油75克，白糖15克。
做法：
一、将粳米和籼米淘净，沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅，用小火炒至呈黄色（不能炒焦），冷却后磨成粉（不宜磨得过细）。
二、猪肉刮去肉皮上的细毛，清水洗净，切成长7厘米、宽2厘米的8块（每块重约60克），再在每块肉上各直切一刀，不要切破皮。
然后，将肉放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝，拌匀腌渍1小时，使卤汁渗入肉片，再加米粉拌匀，在肉片间的刀口内嵌入米粉。
三、荷叶用沸水烫一下，各切成4小张，每张上面放肉1块，包成小方块，上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。
特点: 肉质酥烂。 肥而不腻，荷叶香味浓郁。
掌握关键：
猪肉必须先用调味腌渍入味。米要炒至色黄才香。肉块要用新鲜荷叶裹包蒸熟才有清香味。
5》丁家粉蒸肉
新郑丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄，距今有一百二十年历史，曾经皇帝御厨指点，会南北风味精华，在传统基础上创造的一道名菜。
新郑古为"九省通衢"，南北交通要道，行人很多。清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差，常到北街丁家"萃宾楼"用饭，把南北各地风味，官府烹饪技艺传到这里。又经丁家五代一百多年来不断改进提高，使色、味、形、质越来越好，声誉越来越高。
现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅（红案二级厨师）。 他手艺高超，制作精细，保持名菜质量，能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法，默写出六百多种菜肴品名。
丁家粉蒸肉的用料和作法：选硬肋上猪肉一斤，有肥有瘦，切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块；小米或糯米三钱，淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色，出香味，擀开；糖六钱，面酱三钱，葱、姜丝少许，用酱油拌开调好。
下垫排骨，一碗十块，上笼蒸烂为止。上席时红光透亮，样如水晶，香气扑鼻，诱人食欲。
6》客家粉蒸肉
中国很多地方都有粉蒸肉，但能称上美味的只有客家的粉蒸肉。
粉一定要地瓜粉。
曾经在西安吃过一次粉蒸肉，用面粉蒸的，干巴巴的一碗实在难以下咽。回福州后在一家川菜馆又见粉蒸肉，点一盘上来，又是大失所望。 盖其粉和肉稀稀拉拉，卖相实在不敢恭维。
真正的客家粉蒸肉定是粉肉糅合，粉中有肉，粉肉交融。能达到这种境界的粉只有地瓜粉才能做到。福建客家地区盛产地瓜，连城地瓜干更是驰名全国，以红心地瓜制成的粉更为上佳之选。
肉最好是五花肉。
苏东坡用黄州好猪肉做出了东坡肉，流传到今。
不过好多人都觉得东坡肉不能多吃，虽然其一直标榜自己不腻，但油旺旺的面孔无法让人更多的零距离。客家山区，养猪是主要副业，而且喂猪少用饲料，偶小时候就曾经去打过猪草。这样的猪肉更加甘甜。
如今城市里的猪肉不是有什么瘦肉精就是有这样那样的东西，吃了总是不爽。
粉、肉齐备，一切好办。
猪肉切小块，倒入酱油味精腌上半个小时，然后倒入地瓜粉，用手糅合。如果用的是瘦肉的话，那么请在搅拌的时候放点油，这样蒸起来才不会显得干。
然后下锅，蒸上10来分钟。开锅倒入少许热水，搅拌。然后一直蒸到熟。
肉快蒸熟时，不断飘出肉香，令人食指大动！
盛上一大碗饭，就着粉蒸肉，皇帝也不过如此吧。
7》红薯粉蒸肉
材料:
五花肉,米粉面,红薯,姜,酱油,盐,花椒油,一点陴县豆瓣酱,鸡精,糖
做法:
1,将五花肉切片,别太薄,红薯切块,姜切粒备用
2,把切好的五花肉放在一大容器里,加入姜粒,酱油,盐,花椒油,豆瓣酱,鸡精,糖拌匀,自己尝尝味道,差什么就补点。
然后拌入米粉面,(我买的是200克一包的,可以拌1000克的肉)混合均匀,让每片肉都沾上米粉面。拌好后,如果有点干,可适当加点油和水调匀。放边上腌十分钟入味。
3,把切好的红薯块也拌点米粉面,但不用太多,可适当加点糖,因为德国的红薯不是太甜,加点糖味道好些。
4,用一个大点的钵,把肉放下面,红薯放上面码好,放到锅里蒸,中火蒸两个小时左右。出锅后把它反扣于盘子上,撒点葱花或香菜,就可以上桌了!。
粉蒸肉
【原料】 猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。
【制法】 大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。 宽4厘米、厚0。4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。
豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴（约两小时），取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。
【特点】 色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。
名称： 香酥咸烧白
菜系： 川菜
原料： 猪五花肉400克，芋儿150克，宜宾芽菜200克，泡辣椒50克，姜片20克，葱节30克，料酒25克，五香粉10克，红酱油50克。
制作过程：
1、猪五花肉刮洗干净，入沸水锅中煮至六成熟，捞出搌干水分，再抹上红酱油；芋儿刮洗净，切成薄片；芽菜洗净，切长节；用面粉、生粉、泡打粉加清水及少许精炼油调成脆浆糊。 2、炒锅上火，入精炼油烧至六七成热，将五花肉皮朝下放入锅中，炸至皮起皱泛泡时，捞出切成5-6厘米的夹刀片，一并用精盐、红酱油、料酒、五香粉拌匀，再将肉片逐一夹入芋儿片，制完后逐片码入蒸盘内，上面放泡辣椒、姜片、葱节、芽菜等，入笼用旺火蒸熟。
3、炒锅复上火，入油烧至五六成热，将咸烧白取出，去掉上面的泡辣椒、姜片、葱节及芽菜，再沾匀干淀粉，裹上脆浆粉，当下入锅中炸至表皮酥脆时，捞出沥油装盘即成
。
可口的粉蒸肉做法
［ 作者：菜农 转贴自：本站原创 点击数：75 更新时间：2004-11-22 文章录入：fwg54 ］
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主料：五花肉/牛肉/排骨，大米/五香米粉/南瓜/红薯/芋头，醪糟汁(或料酒)2汤匙，酱油2汤匙，辣豆瓣酱2汤匙，姜末少许，葱，花椒10颗，糖1茶匙，高汤(或水)1/3杯，熟菜油(烧热出烟冷却的油)2汤匙 ，香菜
制法：1。
将花椒和两根葱叶一起剁碎，辣豆瓣酱也剁碎。红薯切成2厘米见方的小块。
2。将五花肉切成3毫米左右的片。
3。将肉片放入碗中，加粗米粉，醪糟汁(或料酒)，酱油，辣豆瓣酱，姜末，葱
末，花椒末，糖，高汤(或水)，熟菜油拌匀，静置15分钟。
4。将肉片摆入碗中，红薯放在肉片上。入蒸锅隔水大火蒸1。5-2小时至肉酥烂。
5。取出翻扣在盘内上桌。 撒上香菜即可。
原料：牛肉，豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油，五香炒米粉，葱花，香菜，蒜泥，辣椒粉，花椒面，荷叶。
做法：
1。 以豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油等将牛肉片腌渍，再拌上五香炒米粉；2。在蒸笼底不铺上荷叶，摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味，淋于肉上即可。
材料：猪肉1斤半，清汤2两
调味料：葱丝4钱，姜丝3钱，香糟1两，精盐3分，酱油2两，花生油2斤。
做法：将猪肉刮洗干净，切成长3寸、厚5分的片，放入碗内，加精盐渍匀。 炒勺内放入花生油，用旺火烧至7成热时，放入肉片炸5分钟左右，呈金黄色时捞出。肉皮朝下摆放在粗瓷碗内，撒上葱姜丝。
碗内放入清汤，香糟调匀后，用洁净白纱布过滤，再加酱油、精盐调匀，浇在肉片上。放入笼屉内用旺火蒸2个半小时。取出扣在盆内即成
一。咸烧白
制法：
1、芽菜，泡辣椒切节。
2、将五花肉煮至断生，擦干肉皮上的水分，趁热抹上糖色。
炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入肉块炸至皮呈棕红色捞出，放入热汤中浸泡至皮回软，肉块冷后切成皮呈棕红色捞出，放入热汤中浸泡至皮回软，肉块冷后切成片。将切好的肉片放于蒸碗内，摆成"一封书"形，再加调好的味汁（红酱油、酱油、盐）泡辣椒、豆豉、芽菜。
3、装好肉的蒸碗，放入笼内，用旺火蒸约2小时至粑，取出翻扣在盘内即成
二。豉汁蒸排骨
做法:
（1）小排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
（2）豆豉切碎。
锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
（3）将炒好的豆豉加生粉、香油与排骨拌匀,撒上泡红辣椒丝后上锅蒸半小时，出锅即成
。
其实这“咸烧白”是我们四川人的叫法，在北方，这道菜叫“扣肉”。当然，与“咸烧白”对应的，还有“甜烧白”，如果朋友们喜欢，我会在下一次介绍这“甜烧白”。
做我们四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”，肉要选用新鲜的五花肉，首先洗净，刮皮，切成一个方形，上锅煮至八成熟，捞出来以后，将带皮的一边抹上蜂蜜，放在油锅里炸，一直炸到深金黄色，捞出晾凉后，切成片。
取一个大碗，在碗中放上红酱油二勺，然后放点糖、盐，把肉片一片一片放在大碗中，注意一定要皮朝下。摆放好肉片后，还要切几片姜片放在肉上，再把宜宾芽菜切碎放在肉上，这时就可以放在蒸锅里蒸了，一般蒸40分钟就熟了。
从锅中取出后，只要用一个盘子扣在碗上，然后再倒扣过来，咸烧白就可以上桌了。
如果大家都爱吃辣子，这道咸烧白在上锅蒸之前，还要放豆瓣辣酱、花椒。
倒扣过来的咸烧白首先看着就让人有胃口：肉皮是酱红色，吃在口中是三个字：软、烂、鲜，肥而不腻。
因为油都进了芽菜里，芽菜也特别香。这道咸烧白在我们家的饭桌上，不仅肉一片不剩，最后连芽菜都没得剩，因为这芽菜就饭让人吃了胃口大开
南瓜粉蒸肉
用料：
猪五花肉500克、南瓜250克、大米100克、花椒2克、五香粉1克、醪糟汁50克、老姜10克、红糖3克、酱油15克、红豆瓣10克、大葱10克、菜籽油50克、清汤100克、香油15克。
制作：
1、五花猪肉去残毛，洗净，切成6厘米长、2厘米宽的薄片。红豆瓣剁细，老姜切颗，南瓜切块。锅置小火，下大米、花椒、五香粉炒至大米略带黄色时舀出，将炒好的大米用厨房搅拌机打碎待用。
2、猪肉片加盐2克、味精、醪糟汁、红糖（先化开）、酱油、姜米拌匀码味，然后加入米粉，用清汤拌匀，再加入生菜籽油和转，装入碗内码味30分钟。
3、取蒸格一个，将南瓜块垫底，再将码好味的肉片均匀地放在南瓜上。
锑锅内加水足量，将蒸格放于锑锅内，用旺火蒸30分钟，待南瓜软肉粑时取出扣于圆盘内撒上葱花。
4、炒锅置旺火上，放入麻油烧至七成热起锅淋于葱花上即成。
说明：1、五花肉切较厚一点；2、炒米时一定要小火，以免炒糊；3、码味时间不可太短，否则不入味，食之则腻；4、蒸肉的水要加足，肉一定要蒸透
。
。
粉蒸肉
将猪(带皮)五花肉（一斤）切成二寸长、半公分厚的片，加入香油（一两）、红腐乳汁（半两）、适量白糖、料酒、酱油、五香粉及姜葱丝拌匀腌透（约一到二小时），再加入五香米粉拌匀，逐片排在碗里，肉皮靠碗底（一斤肉装两碗或四碗均可），将切成滚刀块的土豆或红薯（芋头、莲藕都行）平铺在面上，上笼旺火蒸到酥透（约两小时左右）取出，将盘子倒扣碗上，快速翻转过来，揭走蒸碗就行了
五香米粉是用炒熟的大米家五香粉磨碎调匀的粗粉料，不能用糯米粉代替（五香米粉一般超市均有售）。
咸烧白
猪带皮五花肉（一斤），加一小块老姜和几段葱节及数十粒花椒一起入锅，煮七成熟时捞出稍晾，待皮面收干水份，趁热将醪糟汁（即甜酒酿）抹在肉皮上
热锅内烧少许菜油，将肉皮炸成金黄色，切成二寸长、半公分厚的长方片，用少许红酱油和姜片、葱花、料酒、桂皮、八角、回香拌匀腌半小时，将腌过的肉片（皮向下）逐片排入碗中，撒上几颗花椒，将洗净的芽菜（即盐菜，约四两）挤干水份后切碎放在肉上面，将腌肉的汁水（去掉姜葱香料等渣子）淋在上面，上笼旺火蒸酥即成。
。
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