关于滑子菇买了一瓶滑子菇,里面的
滑子菇属于高呼吸量菌类,具有易褐变、易衰老变质、易腐烂等特点,是难贮藏的食用菌。下面介绍影响蘑菇保鲜的主要因素及保鲜技术。
1、影响蘑菇保鲜的主要因素
温度:在常温下,温度越高蘑菇保鲜也越差,温度降低则保鲜效果好。 一般认为0—4℃是蘑菇保鲜的适温,除速冻外,0℃以下易造成冻害。
水质:若水中铁或铜含量超过2mg/L,则蘑菇色泽变暗,菇体变褐,故禁用铁、铜器皿与工具。
湿度:蘑菇要求RH95—100%,低于90%色泽变暗,易开伞变质。
气体组成:在含氧气0。1%、含二氧化碳25%情况下,保鲜效果更佳。
微生物:它的活动是造成蘑菇腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节pH来抑制。
酶活性:多...全部
滑子菇属于高呼吸量菌类,具有易褐变、易衰老变质、易腐烂等特点,是难贮藏的食用菌。下面介绍影响蘑菇保鲜的主要因素及保鲜技术。
1、影响蘑菇保鲜的主要因素
温度:在常温下,温度越高蘑菇保鲜也越差,温度降低则保鲜效果好。
一般认为0—4℃是蘑菇保鲜的适温,除速冻外,0℃以下易造成冻害。
水质:若水中铁或铜含量超过2mg/L,则蘑菇色泽变暗,菇体变褐,故禁用铁、铜器皿与工具。
湿度:蘑菇要求RH95—100%,低于90%色泽变暗,易开伞变质。
气体组成:在含氧气0。1%、含二氧化碳25%情况下,保鲜效果更佳。
微生物:它的活动是造成蘑菇腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节pH来抑制。
酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。
所以对蘑菇进行保鲜必须及时合理采收,提高保鲜性能;加强防腐工作,严防病原菌侵染;减少营养物质损耗,延缓蘑菇变色;降低呼吸作用,保持品质风味。
2、蘑菇保鲜技术
蘑菇保鲜技术长期以来国内外许多学者都十分关心。
迄今为止,提出蘑菇保鲜技术的方法有:气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜、化学药物保鲜等。其中低温-气调保鲜效果最好。现分述如下:
(1)气调保鲜:重庆师范学院保鲜研究所的李箭等(1989)研究认为,0。
05mm厚PE袋用特殊物理方法加以处理,使其透性大大增加,对蘑菇进行简易气调常温保鲜,表明采用简易气调贮藏,在3—5天内保持鲜嫩不开伞,基本无褐变,失水率低于1%,硬度好。目前一般采用具透气性的塑料薄膜袋包装,袋内保持1%氧气浓度,10%—15%二氧化碳浓度,可使蘑菇在4天内保持洁白,保鲜度佳。
(2)冷藏保鲜:低温能延缓蘑菇的生理变化,降低呼吸作用和代谢活动强度,能保持蘑菇新鲜和优质。实践证明,在贮运期间,保持温度0—3℃,相对湿度90%—95%最为适宜,温度过低易产生冷害,过高菇体易变色萎缩。
(3)速冻保鲜:速冻保鲜是在30—40分钟内,将蘑菇由常温速降至-30— -40℃,冻菇中心温度应在-20℃,然后在-18℃下冻藏,在此条件下可长期保持蘑菇原有的品质与风味。速冻的工艺为:原料验收→洗清→护色→漂洗→人工分级→抽空气→烫漂→一次冷却→二次冷却→速冻→精选→包冰衣→包装→冻藏→运输。
(4)辐射保鲜:把鲜蘑菇用β、γ射线辐照,剂量200—300拉德,后放于10℃下贮藏。实践证明,用300拉德辐照后在室温16—18℃,RH65%条件下,可贮藏4—5天。用5—10万伦琴剂量辐照,在2—5℃,RH85%条件下,可保鲜4—6天,开伞率低于6%。
用2KGY辐照处理于RH90%,温度无论是10℃还是20℃下,PE纸盒小包装,可延长鲜菇保鲜期约7天。
(5)化学药物保鲜:
①防腐清洁剂:10—20mg/L的山梨酸钾或苯甲酸钠;20mg/L的亚硫酸钠;10mg/L苯莱特;5—10mg/L多菌灵或托布津或TBZ。
②漂洗增白剂:0。1%—0。5%焦亚硫酸钠漂洗5—6分钟;0。1%—0。2%焦亚硫酸钠另加10mg/L鸟嘌呤溶液。
③防止变色剂:用0。01%—0。1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟,捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封,在0—4℃下可保鲜6—8天不变色;用0。
02%—0。05%抗坏血酸溶液侵10—20分钟,总时间不能超过4h。蘑菇在结菇时、出菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯,无论从产量、白度、还是延长保鲜来看效果显著。总之,蘑菇褐变、开伞和产生异味是鲜蘑菇的贮运中发生的主要问题,采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0。
25%焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟,后用清水漂洗20—30分钟,沥干后的鲜蘑菇进行贮藏,不仅可解决蘑菇远距离贮运变质问题,而且还给予加工厂家带来一定的经济效益。
(6)盐水保鲜:将烫煮后蘑菇立即置于19波美度食盐溶液中盐渍,数天后再添加适量精盐,继续维持19波美度食盐溶液,经4—6天,待盐分、重量、酸碱度均稳定即可封存保鲜。
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