用葡萄糖内酯做豆腐方法?
制作过程:
1、选料;选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。
2、浸泡:按0。5公斤黄豆加1。25公斤冷水的比例浸泡2。5—7小时。去皮黄豆,夏季浸泡2。5-3。5小时,春季浸泡4—5小时,冬季浸泡6一7小时。 浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵,磨浆时产沫多,不爱上浆,损失蛋白质;过短,出豆浆少。在浸泡过程中,可按黄豆的0。2一0。 38%的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度,提高产量,不加也可。
3、磨浆:用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中,按0。5公斤黄豆加水1公斤左右的...全部
制作过程:
1、选料;选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。
2、浸泡:按0。5公斤黄豆加1。25公斤冷水的比例浸泡2。5—7小时。去皮黄豆,夏季浸泡2。5-3。5小时,春季浸泡4—5小时,冬季浸泡6一7小时。
浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵,磨浆时产沫多,不爱上浆,损失蛋白质;过短,出豆浆少。在浸泡过程中,可按黄豆的0。2一0。
38%的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度,提高产量,不加也可。
3、磨浆:用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中,按0。5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。
4、煞沫:按0。
5公斤黄豆加水1。25-1。5公斤(留0。25公斤左右洗渣用)烧开,并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油(如花生油、豆油)或油脚子,也可在植物油或油脚子中按10:1的比例加少许熟石灰,发酵成稀膏后使用效果更好。
搅匀煞沫消泡,这样豆浆滤得快,滤得净。
5、过滤分离:第一遍过滤完后,把分离出来的豆渣,再添加1-2次水洗渣0。40-0。45公斤为宜。
6、煮浆:因豆浆浓度大,为防止糊锅和起沫,可预先在锅内放少量食油和盐。
烧开锅后,煮2-3分钟,要用瓢扬浆,以防炸锅、溢锅,此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器(如铝盆等)内,放在易凉处或凉水中,降温至30ºC为止。
7、加入凝固剂:按0。
5公斤黄豆6-9克的剂量,将内酯预先用少量温水溶解,按0。5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20ºC以下的温开水(不能用生水也能用开水兑生水)深解,将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30ºC左右的豆浆中,并搅拌均匀。
若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮,即可制成袋装或盒装豆腐。
8、再次加温:将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90ºC以上(最好是90ºC恒温)的热水中蒸煮加热,使豆浆温度达到90ºC左右,保持15-20分钟。
也可用蒸汽加热。
9、降温加固:在加热过程中,逐渐凝固,然后随着降温愈加坚固,便成细嫩洁白的豆腐。
六、应注意的问题
l、内酯系葡萄糖脱水产物,应防潮,否则会失效。
2、用内酯要随用随配,不能过早配制。
3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1:7—7.5范围内,除去豆腐和蒸发消耗水分外,能保持0.5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤,才能使0。5公斤黄豆做出3公斤豆腐。
4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种,只使用l种即可。
前两种具有提高豆腐香味的作用。
5、内酯豆腐要求豆浆浓度高,一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实;浓度小于9度时,豆腐有些嫩,划开豆腐后浆水较多;浓度大于13度时,豆腐质地坚实,划开豆腐后基本无浆水流出。
6、加用内酯的数量,要控制在黄豆量的1.2一l。8%之间,豆浆量的0.2—0.3%之间。过少不易凝固,过多会发酵出酸味。
7、加内酯前,豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后,一次加热变性凝固,使内酯不能充分发挥作用,产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧,不能食用。
8、加入内酯时的豆浆,温度要降至30℃以下,否则豆浆凝固不均匀。
9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上,豆浆沸腾,豆腐在凝固过程中产生大量汽泡,保水力下降,离析水增加,严重影响产率,豆腐质气粗硬;若温度下降到70℃以下时,虽然也可凝固,但其凝固得松散稀流,成品硬度差没有咬头。
10、为保持凝固温度稳定在90℃,当温度升到90℃时,可把锅盖掀一个缝,继续加温,保持锅内温度稳固在90℃,防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。
做豆腐的豆浆要浓一些。
比例是:
豆腐:1斤黄豆出5-6斤豆浆,加入内脂7。
5-9克。
豆腐脑:1斤黄豆出15-18斤豆浆,加入内脂9-12克。希望对你有帮助~如果满意请给好评~多谢。收起