什么是高筋面粉、低筋面粉
高筋麵粉 蛋白質含量約12。5 ~ 13。5%
中筋麵粉 蛋白質含量??。5 ~ 12。0%
低筋麵粉 蛋白質含量在8。5%以下
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「高筋、低筋、?X筋」
~ 麵粉入門
盧幼明整理
洽發麵粉?S?澄漳?理??稿
日常?食中，除了米?，最富?化的就?冱I點了。 稻米和小?都是我??最常食用的穀?主食，而碾製過的米可以直接煮食，但小?或其他??得磨成粉才能?化成各種麵食。但是您或許不知道，?男←?到碾磨直至包裝成一袋袋麵粉，整??過程?真是一門?W...全部
高筋麵粉 蛋白質含量約12。5 ~ 13。5%
中筋麵粉 蛋白質含量??。5 ~ 12。0%
低筋麵粉 蛋白質含量在8。5%以下
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「高筋、低筋、?X筋」
~ 麵粉入門
盧幼明整理
洽發麵粉?S?澄漳?理??稿
日常?食中，除了米?，最富?化的就?冱I點了。
稻米和小?都是我??最常食用的穀?主食，而碾製過的米可以直接煮食，但小?或其他??得磨成粉才能?化成各種麵食。但是您或許不知道，?男←?到碾磨直至包裝成一袋袋麵粉，整??過程?真是一門?W??呢！本文?榍l麵粉?S?澄漳?理於主?D?盟消品?难葜v，?摘?與社?T??分享。
在小?製粉過程中，現代磨粉設?洌?⑿←?粒分碾成?凳???哟危恳?哟味加胁煌再|、功能與用途，再加上不同?種的搭配（如美?布t春?－俗稱高筋?、美?布t冬?－俗稱中筋?、?白?－俗稱低筋?），於是麵粉?S?碛辛硕?踊呐浞圪Y源。
除了日本外，台?车狞I粉分?，算是相???了，分?原?t是依?讼埠玫氖称诽匦约把u作方法??^?e，如製作油?l需要使用特高筋麵粉；製作麵包需使用高筋麵粉；饅頭?t是使用粉心麵粉（靠近小?中心部分，色?珊谩⒖诟屑眩欢惺近I?l?t使用中筋麵粉；製作蛋糕?t必?使用低筋麵粉…等。
麵粉裡面是什麼？
麵粉的成分中主要有?辗邸⒌鞍踪|，及少許礦物質等所組成，而影?著麵食的加工操作特性的最大因素是?碜孕←?的蛋白質，因小?蛋白質中的?氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下?a生黏??性（即麵糰）。
而蛋白質品質的??劣，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出?恚徒凶觥狐I筋』，而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。
高筋、低筋怎麼分？
?分離出?淼暮I筋叫『?顸I筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占?顸I筋的1/3量。
按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分?椋禾馗呓铧I粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的（??表一）。但?注意，蛋白質的『質』?K不等於『量』，如製作饅頭和?子皮，同?佣际褂梅坌狞I粉，但在質的方面?s有不同，因?轱?子皮需要較好的延展性，而?轲z頭的製作?碇v，延展性就不是太重要的?l件。
日本的?觚?麵?是具有良好的Q度（即柔?而富??性），那是因?樵谌毡就ǔ＿x取最富?觚?麵特性的小??砟パu?觚?麵?Ｓ命I粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質?蒒義重於量的意義」。
表一：麵粉分?表
名稱 蛋白質含量（俗稱筋度）％
特高筋麵粉 蛋白質含量??3。5%以上
高筋麵粉 蛋白質含量約12。5 ~ 13。5%
中筋麵粉 蛋白質含量??。5 ~ 12。
0%
低筋麵粉 蛋白質含量在8。5%以下
?辗墼邳I食品中扮演的角色，就好比是建築中的『砂石』，而麵筋?t是『?筋』，?烧?型昝赖呐浜希拍茱@現特性。麵筋要能?虺浞值慕Y合，至少??5%的加水量才足?颍?辗墼谑旎倪^程，?t需要更多的水份，才足以達到充分的膨??之所需。
所以，像蔥油?、?貼…等，一些以煎或烙?硎煅u的中式麵食品，需要用沸水?碜龀蔂C麵糰，其道理也就在此。?辗墼?0℃以上???，而?充分供給水分和?崮?r，?t??嗟呐??，而終致水解，這是麵食品水煮?r，?舻闹饕蛑唬莆者@??特性，您才可能煮出好吃的麵?l。
以下提供???選?麵粉的原?t：
選?襁m材、適所的麵粉 － 操作容易，做麵食品的成功?C率高。
確認麵粉的新鮮度 － ?Υ嫣玫狞I粉，香味?А?o味，甚至產生霉味。
選??耸菊_而完整的產品。
?認證的產品，??I性和安全性高 － 美?的包裝未必好。
?男←?到麵粉及配粉，麵粉??I人?T需要2 ~ 3年的?W?，培育麵粉??I人才，更需要與下游?S商結合（如二次加工?I者），甚至需要長達10年以上的?r間投注，所以，下次?您在使用麵粉或揉麵?r，?您要心存感激，?竟這是?過多少的研磨與配粉，才能到消費者的手中，怎不令人心存感激呢！
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