冷水,而且火不能一直太大,否则炖出的鸡,就不能达到里外熟的一样的均匀,并且也影响口感,特别是整鸡时,就一定要冷水下锅了,否则外面都烂熟了到时里面都不一定熟了,且收缩不成型(本来三斤的鸡,出锅后可能还不到一斤),同时出来的味也不正,肉味糜烂烂而无味,没有丰满的口感,炖讲究的就是一个火候和时间,是一个慢工出精味的活,不要火太大,要的是时间,慢的慢的入味和熟
冷水,而且火不能一直太大,否则炖出的鸡,就不能达到里外熟的一样的均匀,并且也影响口感,特别是整鸡时,就一定要冷水下锅了,否则外面都烂熟了到时里面都不一定熟了,且收缩不成型(本来三斤的鸡,出锅后可能还不到一斤),同时出来的味也不正,肉味糜烂烂而无味,没有丰满的口感,炖讲究的就是一个火候和时间,是一个慢工出精味的活,不要火太大,要的是时间,慢的慢的入味和熟收起
热水。将鸡宰杀退毛,掏去内脏,洗净,宰去鸡的头脚,入锅加清水置旺火上烧开,再把鸡肉撩起来,把锅里的水倒去,锅烧热,倒油,油八成热时,再把焯过的鸡肉倒进去用大火翻炒,加入老姜,待炒出香味时,加入热水,开...全部
热水。将鸡宰杀退毛,掏去内脏,洗净,宰去鸡的头脚,入锅加清水置旺火上烧开,再把鸡肉撩起来,把锅里的水倒去,锅烧热,倒油,油八成热时,再把焯过的鸡肉倒进去用大火翻炒,加入老姜,待炒出香味时,加入热水,开了再把火关小,放入拘杞(用白纱布包上)、大料等,用微火炖2小时(嫩鸡1多小时),炖好了盛于碗内,加味精、精盐、胡椒粉,并酌加鲜嫩小菜即可食用。 收起
不论是整只烹煮,还是剁块焖炒,都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排除一些表皮脂肪油,达到去腥味目的。 洗净切块,倒入热油锅内翻炒...全部
不论是整只烹煮,还是剁块焖炒,都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排除一些表皮脂肪油,达到去腥味目的。
洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。
而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,鸡肉组织便会明显收缩变紧,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80~90摄氏度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。
老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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