如何做烟熏培根
培根类是西式肉制品中较高档品种，以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观为主要特色，传统的工艺出品率较低，口感较硬，腌制加工时间较长，为此在原配方基础上济宁耐特对其工艺进行调整，现将其调整后的工艺及配方介绍如下： 一、设备： 盐水注射机、腌制方车、滚揉机、蒸熏炉（或土炉）、真空包装机。 二、配料及配方（单位Kg)： 复合磷酸盐C—1（上海大立）1、食盐1。8、白砂糖0。6、葡萄糖0。8、亚硝0。007、烟熏液0。06、胡椒粉0。15、肉蔻粉0。04、花椒粉0。 1、小茴粉0。02、大茴粉0。03、味精0。6、红曲红0。006、料酒1。5、分离蛋白...全部
培根类是西式肉制品中较高档品种，以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观为主要特色，传统的工艺出品率较低，口感较硬，腌制加工时间较长，为此在原配方基础上济宁耐特对其工艺进行调整，现将其调整后的工艺及配方介绍如下： 一、设备： 盐水注射机、腌制方车、滚揉机、蒸熏炉（或土炉）、真空包装机。
二、配料及配方（单位Kg)： 复合磷酸盐C—1（上海大立）1、食盐1。8、白砂糖0。6、葡萄糖0。8、亚硝0。007、烟熏液0。06、胡椒粉0。15、肉蔻粉0。04、花椒粉0。
1、小茴粉0。02、大茴粉0。03、味精0。6、红曲红0。006、料酒1。5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博20955 0。2、卡拉胶0。3、桂皮粉0。1、五花肉100、山梨酸钾0。15。
三、工艺流程： 原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。 1。将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷却后加入盐水中。
2。将以上料配成盐水，控制盐水温度为0℃—3℃。 3。清冼盐水注射机，用0。4%过氧乙酸消毒5分钟，后用清水冲洗干净，注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。
4。整型：将原料肉用刀修成长、宽为35㎝、15㎝的肉块，保持肉温为2℃—5℃。 5。注射：开始注射，正、反两面注射两次，每次注射率为20% 。 6。滚揉：将滚揉机用清水冼净后，用0。
4%过氧乙酸溶液消毒五分钟，然后用清水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉，滚揉工艺为40×20总时间为6小时，总腌制时间为16小时，出料稍有黏性即可。 7。二次整型：将滚揉后的原料肉整型完毕。
8。吊挂：用不锈钢做成的钩子吊挂上架。 9。烘烤、蒸煮、烟熏：烘烤70℃时间40分钟，蒸煮83℃时间60分钟，烟熏65℃时间45分钟。 10。冷却、真空包装、二次杀菌：冷却到常温，真空包装，抽真空达0。
1KPa， 二次杀菌100℃10分钟，0℃—4℃贮存。 另外还有一种工艺，即用模具成型的制作出方法，将网格模具打开，内铺玻璃纸，将滚揉后整型完毕的肉面涂抹上一层明胶，肉面相对压紧，皮片向外，扣上扣链，按正常工艺加工后，入预冷间冷却后切片鲜销。
四、备注： 该配方中所用天博20955为熏肉味香精，肉味纯正，鲜味明显，较适于此类产品的添加。该配方采用了盐水注射和滚揉工艺，不仅缩短了腌制时间，而且改善了成品口感，提高了产成品出品率，同时又保留了培根类产品鲜明的特色。
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