(软溜)西湖醋鱼1。将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净。 2。将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4。
5厘米开始,每隔4。5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0。5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。 在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。3。炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。
待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟。 锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。
宋嫂鱼羹原料】鳜鱼(或鲈鱼)1条(重600克左右),熟火腿,熟竹笋肉,水发香菇,葱段,绍酒,酱油,醋各25克,鸡蛋黄2个,妻末1克,精盐2。 5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀 粉30克。
【制作】制法1:1。将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。
用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。 2。将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。 3。炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1。
5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。制法2:宋嫂鱼羹所用的原料为鳜鱼(或鲈鱼)1条(重约500~600百克),熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克,鸡蛋黄2个,姜片10克,姜末1克,精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克等。
将火腿、笋、香菇均切成丝,将蛋黄打成蛋黄液备用。制作时要将打理好的鱼斩去头尾,沿脊背骨片成两爿,放进盆里,鱼皮朝下;再加进少许葱段、姜片、绍酒、和盐,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,将鱼取出,去掉葱、姜,滗去卤汁;再用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,将卤汁倒回鱼肉中。
然后再用猪油、葱段炝锅,加入鸡汤煮沸,滴入绍酒10克,放入笋和香菇煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加入适量的酱油和盐、味精。 再次煮沸后,用淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热的猪油35克,起锅时撒上火腿丝、姜末即成。
(炸溜)锅巴1、先将锅巴掰成一寸左右见方的小块,入油锅里炸至膨松、焦黄时,捞出放置在大盘内。2、取一只碗,放入适量的高汤、盐、白糖、醋、料酒、酱油、味精、湿淀粉,搅匀成芡汁。 3、油锅加热,将适量的猪里脊肉片、鱿鱼片煽炒过油,再放入葱、姜、蒜、黑木耳、冬笋、泡红椒(均适量)一起炒匀,烹入芡汁烧开后盛入碗内,再加些洗净的豌豆苗,然后将碗内的汤菜汁一起浇在已装盘的锅巴上。
特点:锅巴香酥、菜汁酸甜、麻辣可口。您不妨自己动手试做一盘。 4。锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。 上桌随带胡椒粉。
虾仁锅巴 主料:虾仁、锅巴 辅料:熟鸡丝、鸡蛋 调料:盐、鸡精、香油、白糖、白醋、番茄酱、高汤、淀粉、料酒、食用油 做法: 1、 将虾仁洗净放入器皿中,加入盐、鸡蛋清,用淀粉搅拌均匀上劲; 2、 坐锅点火,油热后倒入高汤、虾仁、熟鸡丝、盐、料酒、白糖、鸡精、香油、番茄酱烧开,再用淀粉勾芡放入白醋、香油制成鸡虾卤汁; 3、 锅内留油。
待油7成热时放入锅巴,炸至变脆捞出放入器皿中浇上卤汁即可。 特点:酥脆松香,咸鲜可口 烹调步骤: (1)黄鳝洗净,切出12等份。 (2) 蒜头及姜拍碎,葱切粒。 (3)黄鳝加调味料、蒜茸、姜茸及葱粒同腌半小时。
(4)菠萝、青椒、番茄各切出12等块。 (5)用12枝竹签串起黄鳝,放在碟上。 (6)放进微波炉内,高火煮1/2分锺。 (7)取出,串起菠萝、青椒及番茄,高火煮1分锺,便可供食。
4。
软炸番茄 原料】 西红柿250克,鸡蛋3个,豆油750克(实耗50克),精盐2克,右粉25克,酱油30克,淀粉25克,芝麻面6克(焙好),黑胡椒粉5克,大葱15克,芝麻油16克 【制作过程】 1、把酱油、芝麻面、黑胡椒、大葱末和芝麻油放入瓷碗中,搅拌均匀成渍汁,待用 2、再把西红柿洗净,用开水烫后,去皮,去蒂,剖开去籽,切成2厘米厚的片,然后在西红片逐片挂上渍汁糊,下入炒锅内,炸至呈微黄色时,用漏勺捞出,控油 3、如拌匀的渍汁内打入鸡蛋清,加入余下的淀粉和面粉,搅拌均匀成渍汁糊 4、炒锅烧热放入豆油,旺火烧至三四成热时,将粘好面粉的西红柿片逐片挂上渍汁糊,下入炒锅内,炸至呈微黄色时,用漏勺捞出,控油 5、食用时,趁热上盘,配一碟辣椒酱同食,即可。