为什么说单据控制是做好现金管理的第一步？
餐馆在进行现金管理时，不是单纯地将视线盯住流人流出的现金，而是 现金管理的整个流程。在这一流程中，单据管理的作用是不容忽视的。
首先，餐饮企业可以通过设计合理的单据达到信息记录清楚、工作高效 的目的。 除了达到这一点，单据设计上还应力求简洁，明了，字体不可以过 小，以便于出纳人员核算，也便于厨师认单。
其次，餐馆通过单据管理，可以对工作中发生的问题进行及时的处理， 纠正错误，减少不必要的误会。 很多餐馆经常发生单据记录错误，导致菜上 错，或金额核算错误等现象发生。对单据管理设计一套内部管理程序，可以 有效地减少不必要的麻烦。
这里所说的单据与原始凭证有一定区别，是指与用餐收费直接相联...全部
餐馆在进行现金管理时，不是单纯地将视线盯住流人流出的现金，而是 现金管理的整个流程。在这一流程中，单据管理的作用是不容忽视的。
首先，餐饮企业可以通过设计合理的单据达到信息记录清楚、工作高效 的目的。
除了达到这一点，单据设计上还应力求简洁，明了，字体不可以过 小，以便于出纳人员核算，也便于厨师认单。
其次，餐馆通过单据管理，可以对工作中发生的问题进行及时的处理， 纠正错误，减少不必要的误会。
很多餐馆经常发生单据记录错误，导致菜上 错，或金额核算错误等现象发生。对单据管理设计一套内部管理程序，可以 有效地减少不必要的麻烦。
这里所说的单据与原始凭证有一定区别，是指与用餐收费直接相联系的 一套餐单，虽然属于原始凭证的一种，但并不包括全部的原始凭证。
例如， 餐馆在购买原料时产生的原始凭证就不属于这里涉及的内容。
取菜单一般是食客点菜，服务员记录，厨师按单烹调菜肴的标准。中小 餐馆可以设计成一式两份，由服务员转至总服务台，再转至厨房一份。
也有 的餐馆将其设计成一式三份，还有一份留在食客处，便于食客核对上菜与点 菜是否有出人。
取菜单在设计上应力求简洁明了，便于辨认。服务员在记录时字迹应尽 量清晰，以免造成不必要的误会。
表4-5是一张取菜单的样本。
餐费账单是总服务台用于结算餐费时使用的，可以由总服务台工作人 员填写，也可以由计算机打出。为了节约成本，一些中小餐馆选择将取菜 单和餐费账单合二为一，简化了工序。这种合并是很简单的，只需要取菜 单中再加人“金额”一栏。
如果餐馆选择用计算机打印账单，则必须将两 者分开。
收银员一般设在总服务台，营业结束时，应对当日的收入进行结算，制 成收银员报告
。收银员报告是餐馆记账的基础，绝不是将数额进 行简单的累总，应分类结算。
这样做可以便于餐馆及时了解当日提供服务的 情况，针对食客消费习惯，制订不同的价格策略，不仅为现金管理提供帮助， 也为餐馆其他各项管理提供方便。
使用收银机控制餐馆收银作业，即使采用强化控制手段，也不能完全防 止收银方面的错弊。
餐馆除了准备好单据以外，还要对单据进行编号及有效 的控制。现在不少餐馆可以选择使用收银机作业，并对餐单进行编号和控制。
餐馆对餐单进行编号应坚持事先进行编号、登记保管、顺序使用、编制 号码表进行控制的程序。
所有的餐单都必须按顺序编号，即在印刷餐单时事先印好号码。如果让 服务员自己填写，则加大了管理的难度。
还没有发放的餐单，应设专人保管；发放时，应将领用人，领出的张数， 领出号码逐一登记，防止冒领。
餐单必须按顺序一张接一张地使用。当天使用的第一张餐单的号码必须 连接上一天使用的最后一张餐单的号码，不得跳过某些餐单，用后面的餐单。 如因某种原因操作失误而跳过某一号码餐单时，应由总服务台盖上“作废，’ 印戳，由前台经理审核签名，并保留这张餐单，将其余餐单一起上交，以保
持餐单顺序编号的完整性。
餐馆可以利用号码表对餐单填制及领用进行控制，所谓号码表是指账单 号码的控制表
。
使用餐单时，收银员应按餐单编号顺序逐张填在“单据号码控制表”上。 已取消或作废的餐单，其号码也须在此表上登记并注明。
账单号码控制表也兼具统计食客人数的功能。收银员在登记使用的餐单 号码的同时，把餐单上载明的食客人数填在表上。
收银员下班时，应根据账单号码控制表数点餐单实际估用张数，填写收 银员报告下方的“账单使用情况”栏目，并把单据号码控制表与餐单、收银 员报告一起交到指定的地方。
稽核员检查收银员是否按规定填报账单号码控制表，将收银员交来的已 用餐单以及作废的餐单，与账单号码控制表、收银员报告下方的“账单使用 情况”进行核对。核对时除认真查看起止号码的餐单外，一般不需逐张核对 号码，只核对其使用餐单的总张数就可以了。
发现跳单使用的现象，稽核人员一方面要让该收银员解释原因，另一方 面要记录跳单的号码，以便这些被跳过的单据下次补用时仍可以被追踪审核。
核对完收银员交来的全部已用餐单数后，应编制一份“账单使用情况汇 总表”，总结当天餐馆餐饮账单的使用情况。收起
