肉类烹饪

    （１）如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
     （２）如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
   （３）如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。   西餐中牛肉的用途最广泛，但是部位不同做法亦不相同，其中最常用的部位有：牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较乱，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧西冷牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
     1、肩胛肉/板腱 肩胛?檫\?硬课唬∪獍l達，肉質較???，適宜?踔?燜調/炒涮。板腱富含油花、肉質柔??嫩，宜做牛排/炒/涮等。 2、肋脊肉/肉眼/牛仔骨/牛肋?l 肉眼油花均?颍赓|?嫩多汁，適宜烘烤/做牛排。
  牛仔骨肉質結??，油花分布適中，宜????Ｅ＠?l稍?Ы睿馕断?猓??隹ЯㄅＨ?串??3、前腰脊肉/西冷 肉質較牛柳/肉眼略粗，但肉味鮮甜，適合做牛排。   4、后腰脊肉/上后腰脊肉 肉質柔?度?H次於腰里脊肉，宜做烤肉/牛排。
   5、牛柳 即牛腰里脊肉，肉質特?e鮮嫩幼滑，脂肪含量低，適宜做烤肉牛排。 6、胸前肉/胸腹肉/腹肋肉 肉質較粗但咬感好，肉味香?猓捎门c??炒肉片/涮火??酢?7、后腿肉 運?硬课唬∪獍l達，脂肪含量少，肉質???，適宜長?r間?踔螅部勺雠Ｅ庞谩?8、牛小腿/牛腱子 運?硬课唬z質多，?Ы睿谖断?猓Ц惺悖m宜長?r間?觖u。
     食用牛肉小常識： 1、?笮迈r牛羊肉，不要使用黃酒，可適?放一些啤酒。 2、?笈Ｑ?恍枰ニ蝗ツ纯桑丁?一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀 1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。
     2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦。 3、铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来煎和炒；不锈钢比较不易传导热也传热不均；铁制锅具比较慢热但可保持热温较久，很适合用来煎、炖及焖。
   4、不沾锅的锅面比较容易清洗并可用比较少的油来烹饪；铝及铁制的器具会影响到有含酸性的食物的味道及颜色。   二、调味卤汁及调味料的要点 1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途。
  这类调味卤汁须添加有酸性成分的材料如柠檬汁、优烙、酒、醋或是新鲜木瓜、姜、菠萝及无花果。 2、浸泡牛肉时一定在冰箱内浸泡。较嫩的牛肉切块只需15分钟至两小时让肉入味，比较硬的牛肉部位则须最少6个小时。
     3、牛肉浸泡超过24小时会使牛肉表面变软松。 4、如果调味卤汁要用来当浇汁或为备置的沾料，放进牛肉前应先把一份卤汁保留放置开来。如调味卤汁有与生的肉接触过，一定要把卤汁沸腾煮过才能做为沾酱。
  从不要留下或从用调味卤汁。 5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不会产生食物变质的器皿内。  偶尔翻动牛肉让卤汁可均匀浸透。 三、牛肉烹调技巧 1、烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。
  肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。 2、过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。  较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。
   3、在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动，不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。 4、测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。
    牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉的下去就可以了。 四、几种牛肉的简要烹饪步骤 1、煎牛肉 薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的。
  比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅。在一个厚底不沾平底锅内放少许的油中火加热。  这时可为牛肉调味。把牛肉放在已烧热的锅中﹝不要放太多块必免挤压﹞，不用盖住，也不需加水。
  多加翻动，至个人喜好熟度即可。 2、炒牛肉 牛肉和蔬菜分开来炒然后在混在一起炒热即可。锅内的汤汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。牛肉切条。将牛肉浸泡在酱汁中增加口感。在一个煎锅或厚底不沾平底锅内用少许的油在中火加热。
    将牛肉条以一次半磅的炒﹝必免太挤﹞，不停的往上翻动直到牛肉已不呈粉红色。 3、烤牛肉 烤箱：烧热烤箱至指定的温度。将牛肉卷随个人喜好调味，含脂肪较多的部位于上，放在烤盘内不须铝铂纸包装烤，烤至指定的时间。
  牛肉烤好之后移至切板上并用铝铂纸轻盖着15分钟，这时除了牛肉会继续往上升个2-3度达到恰好的熟度并会比较容易切。  碳烤：点燃适量的煤块。当煤块已烧成碳灰色﹝约30分钟﹞，分布撒开。
  调味牛肉，架好烤肉架，牛肉需时常翻动烤到好为止。 4、焖、炖、煮、卤牛肉 多余的牛肉汁可加以浓缩或勾芡变成淋酱。用少许的油以小火把整块牛肉煎成褐色。倒掉油渍。用高汤、水、果汁、啤酒或酒等淋盖牛肉并加入调味料，煮到沸腾然后将火转小。
    盖上锅盖用小火慢炖煮至叉子叉的下去就可以了。 五、其他小秘诀 1、在煎牛排或是烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。 2、煎牛肉前先以纸巾拍干牛肉可使牛肉较好煎。
   3、将牛肉稍微冷冻一下，在切牛肉片时会比较容易。 4、处理牛绞肉时须要以较轻的手法处理。  搅拌太久或压太紧会使煮好的汉堡、肉丸变得比较硬。 5、在煮好的牛肉上撒抹一些盐会吸取水分使牛肉不再继续熬煮。
   部位决定牛排的老嫩。里脊和外脊：最嫩的部位是牛里脊，次之是牛外脊。里脊没有脂肪，最健康的，外脊含脂肪稍多，比较香；T骨牛排：最经典最顶级的牛排；脊内部位侧切，一半里脊一半外脊；牛眼肉：肥瘦相间。
     产地：西餐店多选用进口的牛肉，主要是澳大利亚和美国。日本的神户牛肉和松坂牛肉让食客们津津乐道，那是极品。据说牛被侍候的像皇帝，喝啤酒、做按摩、听音乐。不过中国现在不允许进口，所以市场上出现的神户松坂牛肉要么是走私的，要么是假冒的。
   做法：煎牛排前，先要腌制。腌汁多用蒜、胡椒粉、香草、橄榄油等。  煎之前，拿手按摩一下肉，让腌料滋润进去。 汁料：蘑菇汁，口感比较香；黑胡椒或绿胡椒汁，解腻； 配菜：菜花、胡萝卜、土豆等；营养均衡；别忘记，吃牛排一定配红酒哟。
   生熟：打碎成肉泥的牛肉一定要煎熟。因为肉已经跟外界的空气充分接触，细菌侵入，如果不熟，容易出现问题。  而煎整块的牛肉，只有切面与外界接触，里面没有接触，所以只要四面煎熟，就不会有卫生问题。
  牛排最嫩可煎成二成熟，腌好的牛肉放到特别烫的扒架上，四面迅速煎熟，里面是生的，吃起来别有滋味。此外还有四成熟、五成熟、七成熟。 在制作牛肉菜肴的过程中，牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后，采取合适的“烹”法、“调”法，是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。
     一般讲，牛肉的烹法分为两类：使用干热（烤、炙、煎、炸、炒）和使用湿热（煮、烧、焖、炖、煨）。通常要根据肉的嫩度，来决定牛肉的烹法。对于分档取料上，部位较嫩的肉，经常采用干热法保持嫩度；对于部位较老的肉，常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的；否则，物极必反，影响牛肉的嫩度。
    比如：在西餐中，牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度，通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(medium rare)、七成熟(medium)和全熟(well done)，在烹调的过程中，根据厨师的经验以及肉温计来控制牛肉的成熟度。
  对于小块的牛排及排骨，其厚度一般为1。  5～2。5 cm，在煎制的过程中，先用大火，煎黄两面及四周，再用慢火煎制成咖啡黄，此时，厨师常用接触法(就是用手快速压迫牛排，观察它的弹力)来进行判断。
  三成熟时，煎制1分钟，以手按压，略有浮动感觉并留有痕迹；五成熟时，煎制1。5分钟，以手按压，尚有弹性并留有很小痕迹；七成熟时，煎制2分钟左右，以手按压，弹力若有若无且已无痕迹；全熟时，煎制3分钟以上，肉面已是坚硬，弹性全无。
    对于大块牛肉及排骨的烤炙，唯一准确的是采用肉温计插入牛肉中心部分，看其内部温度的变化，判断其成熟度。三成熟时，肉中心的温度为58 ℃～60 ℃，此时，中心为玫瑰红色，向外带桃红色，渐变为暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鲜红；五成熟时，肉中心的温度为66 ℃～68 ℃，此时，中心为浅粉红色，边缘为棕黄色，外皮棕褐色，肉汁浅白色；七成熟时，肉中心的温度为73 ℃～75 ℃，此时，中心为浅粉白色，外皮及边缘为棕褐色，肉汁浅白色；全熟时，肉中心的温度为80 ℃～82 ℃，此时，中心为浅灰色，外皮发暗。
    对于不太嫩的牛肉，如前胸肉、牛颈肉等，通常用湿热法烹调，通过热的缓慢穿透，使肉结缔组织充分软化，变得不太老了。在烹调过程中，可以用肉叉插进肉里试其抗压力如何，加以判断牛肉的软烂程度，当肉叉比较容易地插入牛肉中时，证明牛肉已完全成熟。
  全熟的软烂牛肉，上菜时带上恰当调味的原汁、清汁或稠汁，是非常受客人欢迎的。   在中餐里也经常使用湿热法，长时间地煮、烧、炖、焖、煨，使牛肉软化至烂。随着牛肉品质的提高，用干热法如煎、炸、炒、爆法等烹制的牛肉菜肴，也渐渐受宠，究其原因还是牛肉嫩度提高了。
   另外，不同阶段的调味方法对牛肉的嫩度也有决定作用。在烹调中，无论西餐、中餐，调味方式常分为3个阶段，有加热前调味、加热中调味和加热后调味。  每个阶段的调味，适合不同的烹法与菜式，都有不同的作用，会对牛肉嫩度产生或多或少的影响。
  加热前调味，顾名思义，就是在加热之前，根据牛肉的部位特点和菜式不同，进行腌渍码味，通过添加适当的盐、葱、料酒、松肉粉、胡椒粉、蔬菜香料和干香料，使牛肉致嫩，同时可以达到增香去异味的作用。  加热中调味又称正式调味，就是在菜肴烹调过程中，添加调味品，使其形成风味独特的各类菜肴，从致嫩的角度讲，盐等咸味调味品，由于是具有渗透性强的特点，在加热过程中应后加或分次加入(先加少量，后准确加入)，这样的目的主要是使水分进入牛肉里面，提高牛肉的持水性，防止牛肉中水分过度脱出。
    例如在烹调烩牛肉、烧牛柳、炖牛肉汤等菜式时，待汤汁稍浓时，再调味，就可以使牛肉软嫩。烹调后调味，主要起口味补充的作用，对牛肉的嫩度基本无影响。 由此可见，在牛肉菜肴的烹调过程中，采用合适的烹法和调法显得尤为重要。
   1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。  旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
  在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
    加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。
  其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。  选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。
  适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。
    肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。
    调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。
  汤调好后，再放适量盐。   放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。
  还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。  将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
   火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。
    即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。
  这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。  煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。
  红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。
    用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 4》炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。
  这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 5》山楂炖牛肉 配方：山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作：1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。
    2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。
   食法：每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效：补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。   6》番茄炖牛肉 原料：牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。
   制作：先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。
     7》红酒炖牛肉 材料：牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法：1．蒜切片，土豆去皮切块备用。2．西芹切成约2cm的小段。3．将橄榄油倒入汤锅，爆香蒜及西芹，放入牛肉，略煎上色。
  4．加入红酒、鸡汤及土豆块，以文火煮一小时即可。 主厨小叮咛：1．熬煮期间，要不时搅拌锅中汤汁，以免粘锅底。  2．若没有红酒可用啤酒代替，当然味道要差一些。3．因此道菜有酒，所以不建议小型犬食用。
   实践小贴士：1．如果不喜欢吃太软的土豆，可以先煮牛肉，半小时后再放土豆。2．鸡汤可用鸡精加水代替，但要避免过咸，入锅之前最好尝一下。3．一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。 8》勃艮第红酒炖牛肉 这是一道法式的炖菜，很家常的。
    勃艮第是法国的一个省，以盛产红酒而闻名。其实这道菜名从法文直译过来就是“以勃艮第省女人的方法炖的牛肉”，那里的女人当然会用红酒炖牛肉！这道菜很适合中国人口味，肉香浓浓。
  虽然需要的时间比较长，但你可以选择在周末的时候做，头一天晚上腌肉，第二天一边慢慢地炖，一边看书听音乐，一边闻着厨房里不时飘来的香气，享受一个轻松的周末。   材料：牛肉１公斤、洋葱１颗、法香１小把、香叶、小红洋葱（Ｓｈａｌｌｏｔｓ）２５个左右、培根１５０克、小白蘑菇５００克、面粉２５克、黄油５０克、水３００毫升、蒜１瓣 调料：盐、黑胡椒粉、百里香（Ｔｈｙｍｅ）、橄榄油、红酒 做法：１．大洋葱切成片，牛肉切成块，蘑菇当中切一刀，切成两半。
    ２．把洋葱片、法香、香叶、百里香平铺在碗底（作为第一层），第二层放牛肉，依照顺序一层一层交替着放，最后倒入２大勺橄榄油、半瓶红酒，用保鲜膜把碗封住，在常温下腌４个小时（时间长一些更好）３．５０克黄油在锅里化开，把培根煎成金黄色，拿出；再把小红洋葱煎软呈金黄色，拿出；最后煎蘑菇１～２分钟。
    ４．牛肉从汁里拿出来，把汁过滤（去掉洋葱和其他调料）。５．用少许橄榄油把牛肉块四面煎熟，放２５克面粉搅拌１分钟，再把过滤的汁放进去，加３００毫升水，少许鸡精和蒜末，盖上锅盖炖２个小时，倒入煎好的培根、小红洋葱、蘑菇继续炖３０分钟，最后根据自己的口味加盐和胡椒粉 9》淮杞炖牛肉 原料：牛肉500克，淮山药30克，枸杞15克，桂圆肉12克，姜片10克，葱、盐、味精、绍酒、食用油适量。
     制作：将牛肉洗净，入开水中氽一下，切成厚约2厘米的片。山药、枸杞、桂圆肉洗净放入大盅内。炒锅置火上，下食用油，加入牛肉片爆炒，入绍酒炒匀后放入大盅内，姜片放在上面。炒锅置火上，加入开水、盐、绍酒，开后放大盅内加盖，入蒸笼内蒸至软烂，取出姜、葱上桌。
   特点：汤清味鲜，肉质软滑。   功用：补脾胃，益精血。 10》花生炖牛肉 材料:牛肉500克，花生仁100克，姜、葱花、黄酒、盐各适量。 做法:1。花生仁以沸水浸泡后去衣备用。
  2。牛肉洗净切成小块，放人沸水略烫捞出后，放人砂锅内，加清水750毫升及葱、姜和黄酒，以大火煮沸后撇去浮沫。3。转小火焖煮至半熟时放人花生仁，继续焖煮至熟烂，加入盐调味即可。   功效:强身健体。
   11》炖牛肉 【特点】色泽红亮，软绵香嫩。 【原料】牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半两 【制作过程】将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟左右，放入开水锅里煮透捞出。
    重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫起后拍去，加入各种调料和药料（要用布包往以便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。 12》咖哩土豆炖牛肉 家里做咖哩菜，并不是用姜黄等众多原料做出“真”的咖哩来，而是用现成的调料来做；国内经常见到的有袋装的咖哩粉和瓶装的油咖哩，咖哩粉要用油炒过才能使用，炒的时候，要用极小的火，油温不能太烫，否则会有苦味，咖哩粉炒好之后，就是油咖哩。
     家里做法，不同街边的“大兴”牛肉汤，要用足料、用好料，那样做出来的咖哩，不是淡淡的清汤，而是稠厚的酱汁，拌饭绝佳。 首先，要用牛肉，两斤左右的“白奶”或牛腩，越肥越是好吃，牛肉易缩，可比平时切得大一些。
  牛肉飞水后，再用热水浸没并高出牛肉寸许，待水沸后用文火慢炖。  这道菜，要几个小时，水应该比牛肉高出寸许。然后，要洋葱两个，切块后放入锅里同煮。洋葱有两种放法，一种是炒过之后再放，这种做法成品味道不够香；还有种是将生洋葱块直接放与牛肉同煮，在水沸之后，会有极浓烈的臭洋葱味出来，而且还熏人落泪，但这种做法，约莫半小时后，香气四溢，可谓“先臭后香”。
     将洋葱如牛肉，一起煮上两个小时，其间，直到洋葱全部溶化，看不到丝毫洋葱片为止。再用新洋山芋两只，胡萝卜两根，分别去皮后切成随刀块，放入锅里同煮，约摸半小时后，洋山芋开始酥熟，可以加入油咖哩了，这样的配法，要大半瓶油咖哩，如果经验不足或是口味不同，可以分几次加入，加一次尝一下，直到满意为止。
     洋山芋酥后，人就要守在锅边的，并且要不断地搅动，一来不至于粘底，两来，在搅拌的过程中让洋山芋的边角掉下去，加厚汤水的稠度。如此，边煮边搅，大约半个小时，放盐后，即可食用了。
   13》南瓜炖牛肉 材料：瘦牛肉（如牛腱肉、腿肉）250克，南瓜500克 调味料：A料：葱2根，姜10-15片，黄酒 1 大匙。  B料：盐1/2小匙， 糖 1 小匙， 味精1/2匙。
   做法：　1。将牛肉洗净切块，放沸水中汆烫捞起，加入A料和清水3杯，放入大碗中，隔水清炖至熟。2。将南瓜A料洗净，去皮切块，加入牛肉汤中，同炖至熟烂，再加B料调味即可。3。直至茄子已快要软烂时，先加入糖，再入少许味精，倒入肉丝，再翻炒3-5人分种即可 。
    。收起

    夏天宜选用目前流行的清炖牛羊肉的做法。 　　此种做法是将新鲜牛羊肉洗净，放入沸水中煮开后，将沸水倒掉，再倒入新鲜干净的沸水，只放少许的食盐、大葱、生姜。这样制作的牛羊肉，味道鲜美，不油腻，又因不含辛辣燥热的调味品，在补充营养、让人们尽享美味的同时，又无食后上火之虑。
     清炖牛肉的做法 清炖香牛肉的制作材料： 主料：牛肉(肥瘦)500克 调料：大葱200克,姜100克,味精2克,花椒25克,八角25克,香菜50克,盐10克 清炖香牛肉的做法： 1。
   将牛肉洗净后切成块，放入清水中浸泡1小时； 2。 捞出放入沸水锅内氽透，取出用温水洗净； 3。     花椒和大料（八角）装入白纱布做成的调料袋； 4。
   香菜洗净，切成段； 5。 葱切段、姜切片； 6。 将锅置于旺火上，倒入泡牛肉块的水烧沸，撇净浮沫； 7。 加入牛肉块、有花椒和大料的调料袋、葱段、姜块和精盐再烧沸； 8。 改用小火炖至酥烂，拣出葱段、姜块和调料袋，盛入大汤碗内，撒入味精和香菜即可。
  收起

    牛肉中加入淀粉、蛋清、盐、生油搅拌均匀 举例说明： 韭菜银芽炒牛肉： 主料：牛肉 辅料：韭菜、豆芽、春笋、香菇、胡萝卜、洋葱、葱、姜、鸡蛋 调料：盐、鸡精、蚝油、酱油、淀粉 烹制方法： 1、牛肉中加入淀粉、蛋清、盐、生油搅拌均匀，春笋、香菇、胡萝卜、洋葱分别切成丝； 2、坐锅点火倒油，将牛肉放入炒散，放入葱、姜煸炒，加入香菇、春笋、胡萝卜、洋葱翻炒，放入盐、酱油、蚝油、鸡精调味，改大火加入韭菜、豆芽煸炒出锅即可。
     特点：清淡滑嫩，营养丰富。 锅烧羊里脊： 主料：羊里脊 辅料：鸡蛋、豆苗、洋葱、青红椒、面粉、葱、姜 调料：盐、酱油、鸡精、料酒、香油 烹制方法： 1、羊肉中加入盐、酱油、料酒、葱姜末、胡椒粉、香油腌制10分钟备用； 2、将腌制好的羊肉裹一层面粉再沾匀鸡蛋入锅中炸，炸至变色后取出控油； 3、锅中留底油，下葱姜末、洋葱、青红椒爆香，加入料酒、鸡精、盐、胡椒粉，少许水，放入羊肉翻炒均匀，淋香油出锅浇在豆苗上即可。
     特点：香酥适口，口味独特。 。收起