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怎样处理鸡胗?

怎样处理鸡胗可以使炒出的鸡胗又脆又嫩口感好?谢谢!!!

    实例:干锅菊花双胗 配  料: 鸡胗250克,鸭胗250克。尖青椒、红椒各50克,大蒜叶10克。 植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精5克,鸡精5克,酱油5克,料酒10克,妹子辣椒酱10克,蚝油4克,豆瓣酱5克,十三香4克,姜10克,蒜子50克,红油10克,香油3克,鲜汤50克。
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    实例:干锅菊花双胗 配  料: 鸡胗250克,鸭胗250克。尖青椒、红椒各50克,大蒜叶10克。 植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精5克,鸡精5克,酱油5克,料酒10克,妹子辣椒酱10克,蚝油4克,豆瓣酱5克,十三香4克,姜10克,蒜子50克,红油10克,香油3克,鲜汤50克。
     特  色:色泽红亮,香辣脆爽。 操  作: 1、将鸡胗、鸭胗洗净,去掉筋膜,切菊花花刀;尖青、红椒去蒂,切成2厘米长的段;蒜子去蒂;姜切片;大蒜叶切斜段。
   2、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热,下鸡胗、鸭胗过油,待原料翻花断生后倒入漏勺,沥干油。   3、锅内留底油,烧至五成热时,下姜片煸香,再加入豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、十三香、鸡胗、鸭胗炒匀,烹入料酒略炒,放入青椒、红椒,倒入鲜汤,加精盐、味精、鸡精、酱油、蚝油调好味,焖约2分钟,淋上红油、香油,出锅装入干锅内,撒上大蒜叶即可。
   鸡胗的筋膜一定要去净,否则口感老硬不嫩,打花刀的厚薄 深浅要一致,才能成熟度一致。   。收起

2007-08-01 14:39:50
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把洗好的鸡胗切片或整个,放在冰水里浸着备用.等炒或 煮时取出.经过冰水结过的鸡胗.做好后又脆又嫩.不仿试试哦.

把洗好的鸡胗切片或整个,放在冰水里浸着备用.等炒或 煮时取出.经过冰水结过的鸡胗.做好后又脆又嫩.不仿试试哦.收起

2007-08-01 11:32:09
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