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怎样挑选银耳?

什么季节什么人适合吃银耳?购买时怎样挑选银耳?

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2007-08-13

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     一看:质量好的银耳,耳花大而松散,耳肉肥厚,色泽呈白色或略带微黄,蒂头无黑斑或杂质,朵形较圆整,大而美观。如果银耳花朵呈黄色,一般是下雨或受潮烘干的。如果银耳色泽呈暗黄,朵形不全,呈残状,蒂间不干净,属于质量差的。
   二摸:质量好的银耳应干燥,无潮湿感。   三尝:质量好的银耳应无异味,如尝有辣味,则为劣质银耳。 四闻:银耳受潮会发霉变质,如能闻出酸味或其他气味,则不能再食用。
   另外:将优质珍珠银耳用温水泡后,其体积可迅速膨大5~6倍,达不到这一比例者不是佳品;如发现用温水泡后有散开现象,则说明是用碎小银耳粘合而成。  银耳质量的鉴别 银耳又叫雪耳、白木耳,含有多种营养素及胶质成分。
   由于形态娇美,色泽典雅,营养和滋补价值又高,所以向来 被视为席上珍肴,保健妙品。 按质量优劣,银耳可分为五级,感官鉴别方法如下: 一看 一级品:耳片色泽鲜白仅带微黄,有光泽,朵大体轻疏 松,肉质肥厚,坚韧而有弹性,蒂头无耳脚、黑点,无杂质 等。
    干耳浸水后,膨胀率可达15倍以上。 二级品:耳片色白略带米色,朵大体松,有光泽,肉质 较厚带有弹性,小朵不应超过10%一15%,蒂头稍带耳脚 等。木耳浸水后,膨胀率在12倍以上。
   三级品:耳片色白带米黄,朵完整无杂质,肉质略薄, 小朵不应超过20%一25%,蒂头略带耳脚、无僵块等。  干 耳浸水后,膨胀率在10倍以上。 四级品:耳片色泽米黄、微黄,略带有斑点,朵形大小 不—,但尚完整,肉质较薄,蒂头带耳脚,略带僵块等。
  干 耳浸水后,膨胀率应不低于8倍。 等外品:耳片色黄或焦黄,不鲜亮,朵形不一,僵结不 疏松,蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点,有烂耳、杂质 等,膨胀率低。  这种银耳虽可供食用,但在食前应除净僵 块、烂耳、杂质等部分,并用清水充分洗净以除去异味,然 后再泡发供烹制食用。
  由于品质差,所以吃起来往往质硬不 爽,且不稠汤,风味也较逊色。 二闻 品质新鲜的银耳,应无酸、臭、异味等。存放时间较久 的陈银耳,不仅色泽会渐变黄,而且能因蛋白质、脂肪成分 的变性而有酸气或其他不爽的异味。
    银耳若有霉味,说明已 经受潮,发霉变质。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分,仍可食用;严重发霉变质的,不宜再供食用。银耳具有 焦味,大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致,虽可 食用,但品质、风味均较差。
   三尝 有些人,在选购银耳时,以为银耳的色泽越洁白品质越 好,殊不知这往往会受骗上当。  因为银耳可经硫磺熏制而去 掉黄色,使人看起来色泽洁白;但存放时间稍长,过10—20天,又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色。
  银耳本身应无味道,选购时可取少许试尝,如对舌有刺激或辣的感觉,就可证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。 。

2007-08-17

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千万不要购买“雪白”、“漂亮”的白木耳,白木耳的本色应为淡黄色,根部的颜色略深。 将白木耳的包装塑料袋开一个小孔,闻是否有刺鼻的味道。如果有,说明其中二氧化硫的残留量较多。 质量好的银耳应干燥,无潮湿感。 三尝:质量好的银耳应无异味,如尝有辣味,则为劣质银耳。

2007-08-13

542 0

    银耳也叫白木耳,著名的美味食用菌之一,据营养学分析,银耳含有18种氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸。◎挑选银耳时要注意: 看:千万不要购买“雪白”、“漂亮”的白木耳,白木耳的本色应为淡黄色,根部的颜色略深。
   闻:将白木耳的包装塑料袋开一个小孔,闻是否有刺鼻的味道。  如果有,说明其中二氧化硫的残留量较多。 浸泡:二氧化硫易溶于水,所以食用前可以先将白木耳浸泡3~4小时,期间每隔1小时换一次水。
  烧煮时,应将白木耳煮至浓稠状含有18种氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸。 ==================================== 挑选银耳有讲究 有的银耳对人体有害,该如何安全地选购和食用银耳。
     银耳俗称白木耳,属真菌类食品,具有生津、止咳、降火等功效。但由于消费者往往错误地认为“白木耳越白越好”,使部分生产厂商对银耳产品进行“超量漂白”,导致银耳产品中二氧化硫的残留量普遍超标。
  据专家介绍,银耳产品中的二氧化硫主要来自“硫磺熏蒸”这种传统的银耳漂白加工工艺。  硫磺燃烧产生的二氧化硫具有漂白作用。二氧化硫遇水则形成亚硫酸盐,亚硫酸盐不仅会引发支气管痉挛,还会在人体内转化成一种致癌物质———亚硝胺。
   那么怎样正确选购和食用银耳呢?北京市疾病预防控制中心食品卫生检疫专家丁秀英主任医师介绍说,这里有3个小窍门:一看:千万不要购买“雪白”、“漂亮”的白木耳,白木耳的本色应为淡黄色,根部的颜色略深。
    二闻:将白木耳的包装塑料袋开一个小孔,闻是否有刺鼻的味道。如果有,说明其中二氧化硫的残留量较多。三浸泡:二氧化硫易溶于水,所以食用前可以先将白木耳浸泡3~4小时,期间每隔1小时换一次水。
  烧煮时,应将白木耳煮至浓稠状。一般而言,经过浸泡、洗涤、烧煮之后,可以大大减少、甚至完全消除白木耳 中残留的二氧化硫。   。

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