征求各种杂粮面条的制作方法？
中国面条
面条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广。面条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎。
地方传统产品也很多，如福建的龙须面、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削面、浙江的馄饨面等，各具特色，驰名全国。
制作方法
中国制作面条的方法大致有三条：
1。
拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须
面、空心面等都属此类。
2。擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。
一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。
3。挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“??”，口感硬实。 用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。
陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。
面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。
几种名产面条的工艺特点
1。福建的龙须面(又称长寿面、线面等)
制作特点是合面时加水较多(50～60%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5～10%的食盐。
工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面
在每经一步操作后面团都须经过熟化，最后拉成的细面要求直径在0。 6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的，但质量还赶不上手工制品。
2。福建的棋子面
将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。
这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。
3。江苏的空心面
面条中心并非空心，只是在合面时长时间的充分揉和，使用团内含有较多的空气，呈微孔型，这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。
4。山西刀削面
合面时加水量较少，经过长时间的用力揉合，使面团光滑、坚硬，然后将合好的面团搁置在左手臂上，右手持刀削面，面条长约17厘米左右，断面略呈三角形。 目前已有不少饭馆改用机器代替手工，其方法是将经过熟化后的面团，放入绞龙式的挤压削面机，在出口处装有三把转动着的刀，用来削面，但口感还不及手工制作的好，主要是不够“筋道”。
质量标准 我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。 一般要求是：挂面在生产过程中不断条，苏面少，面条挺直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强；烹调时煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条，吃起来爽口而又有韧性。
goodluck
。
[展开]
网上搜
你有设备吗？要去提供设备的厂家咨询
网上找
1\陕西的面食品种繁多，脍炙人口。除了闻名遐迩的羊肉泡馍以外，歧山的臊子面和汉中的面皮也很有名。但是在我的故乡陕南商州，还有一种不为外界所熟知的面食——杂面。
所谓杂面，顾名思义，就是用五谷杂粮磨制的面粉擀成的面条。
在上个世纪五六十年代，可以说杂面几乎成了商州客家人的“救命粮”。 那时候由于粮食短缺，仅靠一点小麦难以糊口，于是人们只好将五谷杂粮搭配起来制成杂面。
当时制作杂面的原料有大麦面、荞麦面、玉米面、黄豆面、红豆面、绿豆面、豌豆面等等，而现在一般只采用大麦面、黄豆面、玉米面三种原料，三者的比例为３∶１５∶１。
其中大麦面的比例
较大，以保证杂面的韧性，其次是黄豆面，而玉米面则可加可不加。 如果想使杂面具有某种风味，也可根据需要加入红豆面、绿豆面等等，但豆面的比例不可过大。
杂面的制作方法是，将搭配好的杂面粉加入温盐水和匀，反复揉搓成杂面团，再用湿毛巾盖住，饧上一个多小时，然后用擀面杖在案板上擀成面皮，切成面条，当然也可以用切面机制成面条。
将制好的面条投入沸水锅中煮熟，捞起放入碗中，再配上焯熟的鲜菜心，浇上事先做好的臊子即成。
这里还得说说杂面的臊子。过去由于生活拮据，人们制作杂面臊子时毫不讲究，只是用些南瓜、土豆、胡萝卜、莲花白、豆腐等而已。
如今的杂面臊子已今非昔比，不仅有猪肉臊子、牛羊肉臊子，也有鱼肉臊子、番茄鸡蛋臊子等等。
如今杂面的吃法也变出了许多新的花样。不仅有煮的杂面，也有蒸的、炒的、焖的、烩的，甚至还有凉拌的和油炸的杂面。
杂面柔韧筋道滑爽，具有入锅耐煮、入口耐嚼、入腹耐饥等特点。虽然杂面看起来斑斑点点，色泽并不赏心悦目，但它既有麦香，又有豆味，其香味十分诱人。
过去杂面只是人们用来充饥果腹的粗粮，而今人们在吃腻了大鱼大肉之后，又转向了这种久违的杂面。
2\
3、金丝杂面，是我省饶阳县的传统特产。相传在清道光年间，饶阳县东关有一位叫仇发生的农民，以卖杂面为生。他为了使自己的杂面具有独特的风味，苦心钻研，历经数年，经过八百多次试验，终于制成了脍炙人口的金丝杂面。
清朝末年，有个老家是肃宁县（与饶阳县毗邻）的太监，每次回家省亲，必到饶阳东关仇家杂面店买一些金丝杂面，作为礼品带回皇宫。自此，金丝杂面便成为“宫面”的一种。民国时期，仇家金丝杂面曾荣获孙中山先生颁发的奖状。
1929年，金丝杂面参加了天津国货展览会，荣获二等奖。
金丝杂面丝用绿豆粉、精白面、芝麻面、鲜蛋清、白糖、香油六种原料制成。 制做时把各种原料按比例合成面，轧成纸一般薄片，再用快刀切成2尺长的细条，盘成把，然后包装起来。
因为条细如丝，呈金黄色，故名“金丝杂面”。金丝杂面不仅味美适口，营养丰富，而且食用方便。先在锅里配好汤，汤开下面，即可捞出食用，故又称“速食面”、“方便面”。
。
[展开]