什么是类胡萝卜素?
形*** 2018-06-25 22:36:47 举报
类胡萝卜素是一类使植物呈黄色和红色的脂溶性色素,是杏、黄桃等果品的主要赋色物质。其化学结构由8个异戊二烯单位组成的含共辄双键的萜类物质。果品中主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红素3类。在加工中相对稳定,尽管类胡萝卜素中含有多个双键,但却不易氧化。一般来说,类胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。在有氧的条件发生氧化,虽然果品对产品的色泽影响不大,但是会导致果品产品的异味。