怎样加工龙眼罐头?
糖水龙眼罐头曾是福建省畅销国内外的拳头产品之一,其加工的工艺流程如下:原料选择-洗果-去皮去核-漂洗^装罐^加糖液-排气封罐杀菌一冷却。原料选择:以果大、肉厚、肉质细密、含糖量中等的龙眼品种为佳。
适宜加工的品种有福眼、水涨、大乌圆等,果实以八、九成熟、果径2。4厘米以上为宜,剔除霉烂果、病虫果、破果、裂果和小果。 洗果:剪下果粒,倒入洗涤槽中,用清水洗去果壳表面的脏物、泥沙。
去皮去核:人工剥开果皮后,用去核器脱核。去核器由穿心筒和镊子组成,穿心筒口径为11~14毫米,同果核横径基本一致,去核时将穿心筒对准果蒂部位插人,以刚过果核为度,稍转动使肉核分离并顺势
将核拨出。
若果核未能带出,再用小慑子把果核夹出,并夹除核窝内带木质化的纤维和核屑等杂物。 去核后的果肉洞口要保持完整无损,尽量避免缺口、裂缝,然后去掉果皮。并把果肉按大小及软硬分别置于盛有1%食盐水的搪瓷盘中浸泡,盐水须淹没果肉以防变色,然后用清水漂洗干净装罐。
装罐:装罐时要求同一罐中的果肉大小基本一致。不同罐头型号装果量不同,8113号罐装果肉280~290克,781号罐装果肉150~160克。 加糖液:应根据装罐果肉糖度来调整糖液的浓度使龙眼果肉与加入糖液的糖分平衡,开罐后的糖度能达到14%~18%的要求。
如装罐果肉的糖度为14%,配制糖液则为18%,糖液中还需加人0。2%的柠檬酸,内容物的pH调整为4。2。添加0。02%~0。08%的氯化钙,可增加果肉的脆度。 将配好的糖液加热至85°C,注入装有龙眼果肉的罐头容器中,注意不要加得太满,要留有空隙。
排气与封罐:常用方法有真空排气和热力排气两种。真空排气是在真空封罐机中进行,要求真空度达0。4~0。5帕,排气后立即封罐;热力排气则在排气箱内进行,用蒸汽加热排气7分钟,使罐中心温度达70~75°C,排气后立即封罐。
杀菌与冷却:封罐后还需进行杀菌,在常压及l00°C沸水中杀菌。连糖水净重321克的781号罐头,热力排气的杀菌8分钟,真空排气的杀菌10分钟,连糖水净重567克的8113号罐头,热力排气的杀菌10分钟,真空排气的杀菌12分钟,杀菌后立即在冷水中冷却至37°C,即为糖水龙眼罐头成品。
将成品罐在仓库中预藏7天,然后检查有无凹罐现象发生,及时捡出不合格罐头,合格成品贴上商标即可出厂。
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