"刚腌制不久的蔬菜,亚硝酸盐含量上升,经过一段时间又会下降。"专家介绍,腌菜时,温度高而盐浓度低的时候,亚硝酸盐含量上升的高峰期出现的就比较早;反之温度低而盐量大的时候,出现就比较晚。
一般腌制二至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降,二十一天左右基本无害。 所以,腌制菜一般在二十天后食用更健康、安全。我们北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常要在一个月以上,所以总体上是安全的。
传统酱菜的酱制时间都很长,甚至长达几个月,所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。而泡菜在加工中严格隔绝氧气可以减少有
害物质产生,腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生,良好的工艺和菌种也会降低风险。
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