臭豆腐
卤水制作
冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公),盐750克(1。
5公),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公(1500克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
注意事项:
1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。
3、
检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。
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