寿司紫菜包饭两者有什么区别阿，上次我在家乐福买了做那个的紫菜，还赠送竹帘。那玩意怎么使阿，我想先垫上再弄紫菜还有饭什么的，再卷的话不时把竹帘也卷里面了吗，怎么抽出来啊

我教你做最简单的“紫菜包饭: 跟着步骤一步步做下去就行了，不难。 1\先准备好胡萝卜，黄瓜削皮，火腿肠;切成筷子粗细的条, 2\ 到超市里买来大张的专门用作包寿司的烤紫菜; 3\在紫菜上铺上米饭(米饭不要太硬或太软,而且要放凉后再做,否则热气会把紫菜弄破)，大约5毫米厚(不要太厚或太薄),在另一边放上一些米饭，以便粘口. 4\将准备好的材料按顺序一一放上去，有红有绿的，颜色就很漂亮了。放好后，手里用力稍稍压一下，这样不会松然后稍用力将紫菜卷起来，用原来放在另一边的饭将其粘起来,可以有年个竹帘帮助卷,但不是把竹帘子一起卷进去.也可以不用竹帘卷. 用锋利的刀将其切开，（如果觉得切得不好，切前将小刀用开水烫一下，保证切得很靓） 5\吃的时候可以用酱油加少许辣根.夏天天气热吃紫菜包饭比较好,清淡;你还可以做个清淡点的汤. 6\你也可以根据自己的口味,换别的菜做包饭里的芯,比如蟹足棒\肉松或鱼松\虾肉\香姑丝肉丝\榨菜等等. 一开始卷得不紧也正常,熟能生巧,祝你做得开心吃的更开心.

低调的浪漫

怎样制作四川泡菜做泡菜时有几个问题请教高手:我初次学做泡菜(是先发酵母水那种的),发酵时起初有几个气泡,过了两天再看,有很多白色的是不是发霉了?(我感觉有点象发霉)做泡菜时应注意什么?夏天怎样防止它发霉呢?发霉又怎么解决?最好将做泡菜全过程告诉我,越详细越好,先谢谢各位朋友

茧自缚做泡菜的容器最好是专用的泡菜坛子，坛品上有凹形盛水槽。制作时，先将坛子洗劫一空净用沸水烫过、晾干，放入冷开水和盐（一般是一碗水一小勺盐），再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒，做成卤，然后把要泡的蔬菜经过洗净、晾干和刀工处理（切成条、块、丝）放入坛内，把坛子密封，静置于阴晾处7～10天，便可取食。泡菜的蔬菜原料，可以只有一种，谓之"单泡"；但以多种蔬菜原料混合浸泡为好，如卷心菜、黄瓜、萝卜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜等均可一起入坛浸泡，这样制作滋味尤为鲜美。坛内泡菜泡好吃完后，剩下的泡菜卤可继续使用，放入新料两三天即可食用。如新菜味淡，卤中可加放些盐；如味酸了，可加点白酒。制作和取食泡菜时还须注意： 1、泡菜可根据口味需要，或多加些盐，或多加些糖，或多加些辣椒，但不能加醋。 2、要随泡随吃，泡菜才能鲜嫩。 3、泡菜卤越陈越好，如果保存得好，可连续使用数年。泡菜最忌滑腻，加菜取菜的筷子、器皿要保持干净、清洁，盛水的槽内的水不能进入坛内，以免影响卤汁质量。

codification

广东还有别的奶类小吃、菜肴吗？除了双皮奶、姜撞奶、姜埋奶，还有别的用奶做的小吃、菜肴？

凤凰奶糊\炸牛奶\牛奶窝蛋\牛奶蒸蛋白\芝士奶糊....不记得了. 广州市文明路有多家甜品店,价廉物美,值得一试.

小小浪子7575

木耳怎么做好吃？比如可以做凉菜吗？

我啊！觉得应该先出个水[掌握时间度]，可以凉拌的。但是必须要有麻油！

淡月

如何去掉西芹的筋?在做有关西芹菜肴的时候,如何快速/有效的去除芹菜的筋络?

焯水，迅速放凉水中，热涨冷缩会使筋络断掉，吃起来口感好

hbjhlw99

拌菜的芝麻酱是怎么调出来的啊每次在路边买拌菜，比如凉皮啊豆皮什么的，还有就是焖子都是放了芝麻酱的。我发现他们用的芝麻酱都很稀，跟超市里卖的不一样。我想问的是，这种是把那种成品芝麻酱再加水稀释的吗？怎么做出来的啊？

要一点一点的加水，不能一次加够。

馨莹

拜托各位-找适合给阿姨做寿的餐厅阿姨五十岁寿宴,一家人正好一桌;想要优雅,精致包房;菜式可口美味,价格适中公道(预算在2000元左右);最好长宁区,临近区域也可,或市区交通便利场所.拜托各位!

这个价格的很多酒楼都有啊，打电话问问就知道了，再说，你也没有告诉别人你在哪个市？

babi

拜托各位-适合给阿姨做寿的餐厅阿姨的五十岁寿宴,一家人正好一桌;想要环境优雅,精致的包房;菜式美味可口(本帮菜,淮扬菜最佳),价格适中公道(预算2000元左右,酒水除外);最好在长宁区,或临近区域,交通便利的市区位置也可.拜托各位!

"唐2000" 不错.地址:淮海西路432号电话: 021-62825677 62825766

爱问题的男孩

大家每天晚上回家都做什么饭？每天回去做什么饭都要考虑半天大家每天晚上回家都做什么饭？我结婚不久，不太精通厨艺，每天回去做什么饭都要考虑半天请大家介绍一下自己的拿手菜，最好是家里能做的

如果是工薪阶层和双职工的,一切从简为主,本来现在天热吃的清淡点,三菜一汤(一个主菜,二个副菜,一个汤).一个菜最好是清蒸的(电饭锅烧饭时,上面蒸一下蒸蛋类\蒸鱼类\蒸肉类).主菜以炒为主,一个字快嘛. 还可以搞点馒头(超市里购买的速冻)稀饭牛奶咸菜之类的,价廉物美.吃不光,明天早上还可以做早饭呢!!!周末在搞顿好的.

一岁一枯荣

云南还有什么奶类小吃、菜肴吗？除了乳扇、乳饼，还有别的用奶做的小吃、菜肴？

大理的牛奶乳线,昆明的奶西,缅甸的老缅巴巴.

矢野菊

泡菜猪肉吃过韩餐中的泡菜炒猪肉觉得很好吃怎么做呢那位大师告诉我哦

泡菜炒五花肉所需物料：豆腐一块、小葱2条、五花切肉一盘、青红椒N条、韩国泡菜一包（超市有卖，但不知道正宗不..），几片大生菜泡菜炒五花肉简单，由于泡菜味道特别浓，所以通常会在盘子地下衬一些豆腐，用豆腐清淡微甜的口味来中和泡菜的浓郁，达到味觉的平衡。第一步将豆腐切片，均匀的铺在盘子里，上锅大火蒸10分钟，取出，滗去多余水分。生菜，选嫩叶洗净，晾干水。注意因为是要生吃的，最好多泡一下，仔细洗干净。肉切肉。将肉加酱油、生粉抓匀，略腌一阵。泡菜改刀成合适大小，青红椒切丝，葱切段，蒜切片，先煸炒五花肉，起锅。再重新加底油，下蒜片炸香后，下青红椒丝，略煸炒，下炒好五花肉片及泡菜，翻炒至入味，下葱段即可起锅，盛放在事先蒸好的豆腐上，再撒上熟芝麻即可。另一吃法：先取一片生菜叶，上面放一片豆腐，再在豆腐上放一箸泡菜炒的五花肉，包成一个小菜包，吃起来口感真是丰富，有生菜的爽脆、泡菜五花肉的浓郁还有豆腐的清爽……

三云的人

酸菜鱼经多次试验，不是太酸就是太淡，究竟要怎样做才是正宗酸菜鱼？请指点。

１、一般用草鱼或者黑鱼为好注意洗净腹腔中的黑腔中的黑膜。２．拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置．把两边的鱼肉片下来．并且把鱼肉斜切成片放入碗中加入料酒．姜．葱．待用．３．将鱼骨切成段。鱼头对切放入碗中加入料酒．姜．葱．待用．４切酸菜，成段．酸菜不要太多．适中．５锅中放油烧热，加入葱．姜．蒜．炒香，．当然也可以加入干辣椒．加两碗水，烧开．再加入酸菜　．料酒．盐．胡椒．味精．烧开．加入淹渍好的鱼肉，鱼头和鱼骨烧好后放入碗中待用．６锅中放油烧热．加入话椒．辣椒有七八成热即可，到入碗中．，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

softfruit

切菜经常会切到手该怎么办？切菜的时候一分心就会切到手，又经常分心，多亏有指甲保护，但这个又不能一直靠指甲，大家能不能推荐一种保护手不被切到的东西？

切菜时，手要蜷起一些，使最末节手指在垂直面上不超过第二节手指，菜刀不是垂直向下切的，而是刀背向内刀刃向外略斜着，靠着第二节手指（第二第一节之间的关节）由内向外切。

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金沙玉米粒就是由鸭蛋黄与玉米粒做成的(鸭蛋黄裹在玉米粒的外边),一般大饭馆里都会有的,这道菜十分好吃,也叫黄金玉米粒.

做法： 1、超市冷柜买的冰冻玉米粒，下锅绰水后，捞起待用（如是罐头玉米，开瓶后将玉米倒入漏勺将水滤尽）。 2、将油炸粉（本应用玉米淀粉，无奈没有，用了油炸粉代替）放入盆中，再放入玉米粒，搅拌和匀待用。将咸鸭蛋黄切碎待用。 3、炒锅置旺火上，放入色拉油，待油七成热时，放入玉米粒油炸。两分钟后，将玉米粒盛盘。 4、再将炒锅洗净，放入油少许，然后下咸蛋黄、玉米粒，并放适量精盐，翻炒和匀，一分钟后起锅盛盘即可享用。总结: 1。色泽金黄，酥脆香宜，蛋黄很香，玉米够脆，挺好吃的; 2。炒蛋黄泥时，油放的稍多了点，炒蛋黄时起了很多泡沫，有些影响了卖相，下次油可以少放点。

淡月

想学做香香的鸡蛋韭菜馅大饼我妹妹很爱吃北方人做的鸡蛋韭菜饼,我自告奋勇的做了一次,可一点鸡蛋韭菜的香味也没有.想请教一下有经验的朋友,能否指点一二?

看样子你是南方人？难得你妹妹也爱吃这口。一次两次做不好是正常的，掌握几个要点就好了。和面很重要，面一定要够软够劲道，和面的时候加一点盐，和好了放2个小时，这样的面才够劲道。炒鸡蛋：油温不要太高，热了就可以，把打匀的鸡蛋倒进去，不停的用铲子的一个尖搅（这时候火不能太大，中小火就可以了，为的就是让鸡蛋不要太快凝固）。最后就全成了小团了。不用盛出来，在锅里放晾，一定要完全晾凉才可以。把韭菜末放进去，加油，姜末（一定要多放姜末，做出来的才好吃，等你吃的时候就吃不出来有姜末了），如果有虾皮或虾仁更好，也放点进去。搅拌均匀。放一会，这样，油能封住韭菜的切口，少出水。最后包的时候放盐，可以加点糖提鲜，鸡精可以放点其他什么东西就都不用加了。调料放早了容易出水。最后烙的时候用小火（如果你不是用电饼铛），火大了容易糊，韭菜不熟，吃了会拉肚子的。试试吧，祝你这次能成功~

小薯

什么是谭家菜能否告诉我几道菜及做法'吗

美食极品百年谭家菜(组图) 2006年05月22日12:31 金羊网　　谭家菜的主人谭祖任，号篆青，乃祖乃父皆有科名，地地道道的簪缨世家，书香门第。其本人亦能诗文，精赏鉴。　　谭篆青最初用家厨，家厨名叫陶三。陶三淮阳菜的手艺不同凡响，篆青食而甘之，不能须臾离陶。但陶脾气古怪，不得不时刻提防，生怕好景难长，无以为继。随让他的如夫人天天下厨房，名为给陶三打下手，实则偷学厨艺。陆续之间，阿姨也偷成十之八九。谭篆青有位姐姐，于归岭南大儒陈姓世家，也是一位女易牙(呵呵，周日厨艺赛，胜出者不妨冠称“易牙”)。篆青也让自己的如夫人带艺投师，拜在姐姐门下，继续学习。后来，陶三被中国银行重金挖走(我的前辈们那时真FB得很啊)，于是阿姨独挑大梁，正式主厨谭家。所以，追本溯源，谭家菜的底子是淮扬菜，并传岭南菜法而集大成，滋味重于清醇。美食极品百年谭家菜　　民国十七八年，谭篆青花光酒气的生活难以支撑，于是布置了两间雅室，由其如夫人亲自主厨。名义是家厨别宴，实则补贴家用。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅，不过十六元一席，而谭府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾，还要留一席给篆青入座。　　烹调高手、美食大师张大千说过，谭家菜的红烧鲍脯(我理解是干鲍？)、白切油鸡是中国美食的极品。谭府的鲍脯发足后，如小汤碗一般大小，方可入选。制作时，先将新的细羊肚手巾放入鸡汤中煮透、待凉。然后用手巾分只包住发好的鲍鱼，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干，菜品遂成。此时鲍鱼鲜滑?湃螅焕途捉溃匀蝗崛苡Ｖ劣诎浊屑Γα湟允鲈碌绞烁鲈虏潘闶室耍Φ男鼐奔溆幸豢椤叭恕弊止牵先ト矶械裕褪乔〉胶么ΑＨ俗止且挥玻饩头⒉瘢荒艿跆蓝荒茏靼浊屑α恕０浊屑κ枪鏊淌欤布ρ家笃浠鄱疾捎谜飧龇ㄗ?曾吃过文昌鸡，据说也是用滚水烫熟，看来此言不虚)。　　据我所知，谭府菜在北京有几家(听说其中一家还搞了商标注册)，估计良莠不齐(文章中说，抗战胜利后谭公、阿姨已先后龙光早奄、莲驾西归了)。前几天过生日，曾点谭府菜(在家门口“御府新景”)，后加班晚赴，时间仓促，未尝鲍翅(这等菜式大多需要预订)，几盘中菜西做了事。下次再去，一定要得偿所愿。寡人有疾，自命好啖，呵呵…… 　　(注：本文为“微风掠过”转述台湾美食家唐鲁孙《令人难忘的谭家菜》一文而成。) 谭家菜美食介绍：沙锅鱼唇菜品名称：沙锅鱼唇菜品分类：谭家菜制作原料：水发鱼唇，净火腿，冬笋，水发冬菇，母鸡，填鸭，干贝，白糖，精盐，料酒，葱，姜。制作方法：拣较厚的鱼唇切成 3厘米的方块用开水氽一次，放入沙锅内，将火腿，冬笋，冬菇均切成如鱼唇大小的块；干贝剥去边上的硬筋备用，将鸡、鸭、葱、姜、干贝、火腿、冬菇、冬笋放入搪瓷盆加 1千克水及精盐、白糖、料酒上火蒸 1小时，取出后拣去鸡、鸭、葱、姜不要，将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇的沙锅内，用小火kao十分钟。菜品特点：清鲜，味爽。谭家菜美食介绍：清蒸白鱼菜品名称：清蒸白鱼菜品分类：谭家菜制作原料：松花江白鱼，冬笋，冬菇，肥瘦猪肉，精盐，白糖，料酒，鸡汤，鸡油，姜醋汁，葱，姜。制作方法：将冬笋，肥瘦猪肉分别切成片，冬菇用水泡开去根，洗净待用，葱切段，姜切片，将白鱼去鳞和鳃，由肚脐部开口，取出内脏洗净，放在鱼盘内，将各种配料码在上面，加入精盐、白糖、料酒、鸡油、鸡汤上笼蒸20分钟左右取出后，将葱、姜去掉，可随鱼上姜醋汁。菜品特点：味清鲜，肉细嫩。谭家菜美食介绍：扒大乌参菜品名称：扒大乌参菜品分类：谭家菜制作原料：水发乌参，老母鸡，干贝，净火腿，精盐，白糖，酱油，料酒，胡椒粉，葱，姜，鸡油，水淀粉。制作方法：将发制好的乌参放在清水中抠洗干净，剥去干贝边上的硬筋，老母鸡用开水氽透，捞出洗净血沫，备搪瓷桶或沙锅一个，底部垫上四根筷子，将乌参先用开水氽透捞出，放在一个竹箅子上放入锅内，上面再加一层箅子，将洗净的鸡、火腿、干贝、葱、姜放在箅子上加进清水，先用大火烧开，然后用小火kao，直至将乌参完全kao透kao烂为止，乌参kao好之后取出乌参上面的箅子及上面的鸡、火腿，干贝、葱，姜再把锅内的汤滗入煸锅内，将乌参连箅子取出放入煸锅上火烧开加入酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉少许，用微火烧开取出盛在大圆盘内，将锅内的汁调好味，用解开的淀粉勾稀芡，淋入鸡油，浇在乌参上。菜品特点：汁浓味鲜，乌参柔软入味。谭家菜美食介绍：罗汉大虾菜品名称：罗汉大虾菜品分类：谭家菜制作原料：大虾，净大虾肉，猪肥膘肉，鸡蛋，荸荠，黑芝麻，精盐，白糖，绍兴酒，番茄酱，鸡汤，水淀粉，葱白，姜，花生油，芝麻油。制作方法：将对虾剪去足、须，并从脊背剪开去掉沙包和沙线，拦腰切成两段，将虾的后半段去外壳保留虾尾，从脊背部横着片开，使腹部相连成扇形，在片开的虾肉内侧轻剞上交叉花刀用精盐、料酒、葱白段、姜片拌腌入味，另取净虾肉片去表面红膜，同猪肥膘肉一起用刀背砸成虾肉泥，鸡蛋打散放入虾肉泥，荸荠末、精盐、料酒顺一个方向搅上轻，将腌过的后半截虾段逐个平放在砧板上，将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要突出成凸肚状，撒上黑芝麻按实，炒锅置火上注入花生油烧热，放入前半截虾段，用中火把两面略煎，下入葱丝、姜丝、精盐、白糖、料酒、番茄酱、鸡汤用微火 kao，kao透后取出整齐地码在椭圆形浇在虾上，炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入酿好的后半截虾段炸透，呈金黄色时捞出沥去油，码在盘的另一端即成。菜品特点：前半部分咸甜适口，后半部分酥香鲜嫩，外形凸起似腹大肚罗汉。谭家菜美食介绍：柴把鸭子菜品名称：柴把鸭子菜品分类：谭家菜制作原料：北京填鸭，冬笋，水发冬菇，熟火腿，菜薹，精盐，酱油，白糖，绍兴酒，鸡汤，水淀粉。制作方法：填鸭自脊部开膛掏去内脏洗净，上屉蒸至七成熟，晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破，将鸭竖切 2刀成宽度一致的3条，再横切成宽1厘米的小条，冬笋、水发冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的一半，长度与鸭条相同的条，将冬笋条、冬菇条用开水烫一下捞出用凉水过凉，取菜薹用开水泡软清水洗净，菜薹横放砧板上，鸭肉横放菜薹上，冬菇放鸭肉上，冬菇上再依次放上冬笋条，火腿条，然后用菜薹捆成柴把状，鸭皮朝下码入一深圆盘内，再将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面，添入鸡汤、放熟鸡油、精盐、白糖、料酒蒸20分钟，将盘内汤滗入炒锅，下入精盐、白糖、料酒、酱油烧开后，用水淀粉勾薄芡，浇入翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。菜品特点：明油亮芡，形象生动，清爽鲜美。谭家菜美食介绍：银耳素烩菜品名称：银耳素烩菜品分类：谭家菜制作原料：银耳，罐头鲜蘑，发菜、胡萝卜，青笋，盐，糖，清汤，淀粉，鸡油。制作方法：将银耳用温开水泡90分钟左右，洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵，置于碗内，加入清汤，上笼蒸60分钟左右；发菜用温水泡开，洗净卷成小球，放在盘内加清汤，上笼蒸十分钟左右；将胡萝卜，青笋去皮，削成鲜蘑状，用开水煮透，过凉；打开鲜蘑罐头，用原汁泡上；走菜时，用清汤将胡萝卜，青笋，鲜蘑分别加味煮熟，将银耳，发菜从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜，青笋，鲜蘑，发菜围加在四边，将锅中清汤加入盐，用少许淀粉勾二道芡，淋鸡油，浇在盘中。菜品特点：清淡鲜美，甜咸适宜，爽口解腻谭家菜美食介绍：红烧鲍鱼菜品名称：红烧鲍鱼菜品分类：谭家菜制作原料：干紫鲍，老母鸡，净火腿，干贝， kao鱼翅汤，干贝汤，白糖，精盐，酱油，料酒，淀粉，鸡油少许。制作方法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖 3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将 100克焖鲍鱼的原汤和 kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖，精盐，酱油，料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。菜品特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。谭家菜美食介绍：珍珠汤菜品名称：珍珠汤菜品分类：谭家菜制作原料：青嫩玉米，豆苗，清汤，精盐，白糖。制作方法：将青嫩玉米剥去皮，用玉米尖部最嫩部分择尽须子，用冷水洗净切成丁，放入开水锅内煮1－2分钟，捞出放在盘内，加清汤上笼蒸5－6分钟后取出备用；豆苗用沸汤烫一下捞出备用，将清汤 1.5千克加适量精盐，白糖调好味盛入汤碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗即成。菜品特点：汤清味鲜，微微发甜，含有嫩玉米的清香气味谭家菜美食介绍：黄焖鱼翅菜品名称：黄焖鱼翅菜品分类：谭家菜制作原料：水发黄肉翅，鸭子，老母鸡，干贝，熟火腿，精盐，白糖，绍酒，葱段，姜块。制作方法：用凉水和热水反复泡，煮，刮，剔黄肉翅，将鱼翅泡透发透，剔净表面的细沙和残存的烂肉，硬骨，洗净直至毫无腥味，并要保持翅形的完整，在锅里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，将水发好的鱼翅放在上面，鱼翅上再放一个竹箅子，将开膛洗净的整鸡，整鸭及干贝，金华火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上烧沸，再在微火上炖3－4小时，取出鸭子，再加入少许开水继续炖2－3小时，以炖烂鱼翅为度，然后取出鸡炒锅置旺火上烧热，放入鱼翅，火腿末和少许原汤，烧开后加入料酒，白糖，精盐，煮15分钟后盛入盘中，淋入原汁即成。菜品特点：鱼翅软烂味厚，金黄透亮，汁浓糯滑，浓鲜不腻谭家菜美食介绍：蚝油鲍鱼菜品名称：蚝油鲍鱼菜品分类：谭家菜制作原料：水发鲍鱼，鸡油，葱段，姜片、清汤，清盐，白糖，蚝油，水淀粉。制作方法：将水发鲍鱼撕去毛边片成薄片，锅内放入毛汤，汤开放鲍鱼氽捞出，将锅洗净重置火上，放入鸡油、葱段、姜片、煸出香味倒入鸡清汤和发制鲍鱼的原汁，烧开捞出葱、姜不要，放入鲍鱼片，待汤再开时，放入精盐、白糖、略煮片刻，加蚝油，用水淀粉勾薄芡，盛入盘内即可。菜品特点：软嫩滑润，汤鲜味美。谭家菜美食介绍：草茹蒸鸡菜品名称：草茹蒸鸡菜品分类：谭家菜制作原料：雏母鸡肉，草茹，精盐，绍兴酒，酱油，湿淀粉，白糖，葱段，姜片，熟鸡油。制作方法：草茹放碗里加温水用盘子盖严，草茹泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用，将草茹放温水中洗去泥沙去掉根蒂撕去表皮，再用清水漂洗干净；雏母鸡肉切成块加草茹，澄清的草茹汤及精盐、酱油、料酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片拌匀，上屉用旺火蒸20分钟取出，拣去葱段、姜片、盛入盘中即可。菜品特点：菜色淡红，鸡肉鲜嫩，味鲜咸中透微甜。谭家菜美食介绍：清汤燕菜菜品名称：清汤燕菜菜品分类：谭家菜制作原料：燕窝，熟火腿，老母鸡，鸭子，鸡脯肉，精盐，白糖。制作方法：干燕窝放入温水中泡软约泡三小时，涨透后再用清水反复冲漂，将燕窝内的细小杂质，细毛等洗掉一部分，轻轻捞出燕窝，用摄子择净毛和根，并将燕窝丝一根一根撕下，择净后再用温水洗净，洗时不可揉搓以防碎断，将发制好的燕菜盛在缸子里，加入上乘的清汤加盖，上笼蒸，取出燕菜，将滚热的清汤倒入燕菜缸子中，撒上火腿丝即成。菜品特点：燕锅洁白，质地软滑，汤色浅黄，清澈见底，味道极鲜美，营养价格较高

shepherdess2008

卤菜的做法我很喜欢吃卤的菜，可我不知做卤菜的配方有知道请告知．

武冈卤菜的做法 1.制作准备———洗净食品要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。 2.存放卤水———土陶盛具存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。 3.卤菜举例———卤猪舌猪舌放锅中加水煮15分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；待凉切片，即可食用。卤猪肉原料：带皮生猪肉2公斤，陈皮10克，甘草10克，丁香10克，花椒、八角、桂皮、草果各8克，白糖、细盐各50克，酱油100克。制法：猪肉洗净，切成重250克的肉块，放入沸水锅煮15分钟。捞出用冷水洗净后放进烧沸的卤汤锅里。同时加入上述所有调味料，用微火焖煮40分钟，捞出即为成品。酱肘子原料：带皮生猪肘子25公斤，细盐50克，鲜姜5克，桂皮、大料、花椒各25克，黄酒12克，酱油250克。制法：猪肘子洗净，同所有佐料一起，放入沸水锅，用急火煮4小时，然后改用文火焖1小时后出锅，即为成品。酱猪肚原料：生猪肚2公斤，细盐40克，硝酸钠02克，花椒1克，酱油40克，丁香、小茴香各2克，桂皮、白芷、砂糖各4克。制法：将猪肚用白矾和细盐搓洗干净，再去掉污物。然后放进沸水锅里煮15分钟，捞出刮掉肚子表面白膜，放进烧沸的酱汤锅里，并加细盐等佐料，煮3小时，捞出摆在熏锅内的铁丝网屉里。然后，往烧热的干铁锅里撒40克糖，用糖加热产生的烟熏10分钟，出锅后即为成品。卤猪肝原料：生猪肝25公斤，细盐100克，白糖、黄酒各50克，小茴香20克，桂皮15克，红米25克(或胭脂红03克)，味精15克。制法：猪肝去杂洗净，放入沸水锅里，再加细盐、白糖等佐料15小时，捞出即为成品。如果嫌自己配料太麻烦，市场中也有配制好的现成卤料出售，你可以买来一用。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。第五，增加食欲，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。接下来我们讲卤水的分类：一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 (一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了广州卤菜的做法 1.成品特色：口味浓香，色泽鲜艳。食品原来是红色，卤好后就成为紫酱色；原来是黑色，卤好后黑中发亮；原来是白色，卤好后为老象牙色。　　2.配料比例：①卤水：开水5公斤，大茴香31克，绍酒500克，冰糖750克，好酱1公斤，精盐62克，甘草31克，桂皮31克，苹果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。②汤水：酱油、盐、味素、香油等调味品各少许。　　3.制作方法：先用小布袋一个，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、苹果31克、沙姜15克、花椒15克等香料装起，扎住袋口，投入5公斤滚水中，再加进酱油1公斤、精盐62克、绍酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、味精31克等调味晶，慢火1个小时，煮出香味后即成卤汁。　　4.操作要点：水要滚至沸腾，再加香料袋煮，煮时用慢火熬，使其吃进卤汁。　　5.适用种类：猪、鸡的内脏、四肢以及野味等等。　　①卤鸭：老鸭卤放入汤锅1个小时，小鸭煮30分钟后(六成熟时)，取出再放入卤水锅，老鸭煮40分钟、小鸭煮20分钟，煮熟后捞出，擦净浮沫，在鸭外皮涂上一层稠浓的卤汁；　　②卤鸡：与卤鸭相同；　　③卤肫肝：先将鸡、鸭、鹅的肫肝放入滚水锅中烫2分钟，烫去其外层血水，然后浸入清水中洗干净，将肫与肝分别装在2只竹制网眼小汤篮内，压住篮口放入卤水锅中烧煮，肫放在下面，煮1个小时，肝放在上面，只须煮20分钟。煮好后，仍需放在卤水中；　　④卤猪内脏：猪肚先在汤锅中煮1个小时左右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入卤水锅中煮20分钟；　　猪肠先用滚开水过烫，再入清水洗净后置汤锅中煮40分钟，约九成熟时取出，扎成串，再置入卤水锅中煮20分钟即成；　　猪心用清水洗去心间血块，置滚水中烫一烫，再洗一次，然后置入卤水锅中煮30分钟；　　卤猪肝时，先洗净，在肝上划几刀斜大叶字方块，置卤水锅中煮20分钟，但仍泡于卤水中待用。　　6.别称：无。　　7.贮存：烹制好后，大部分食物都要泡在卤水中，让其慢慢冷却，随吃随取，可保持香嫩。　　

淡月

香辣虾的做法香辣虾和盆盆虾是一种菜吗？想知道一下它们的做法。谢谢

正宗香辣虾做法海白虾若干，背脊开边。　　　　　主要的配料　干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝　泡辣椒几个，泡姜一块也切片。　　　　　锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧　大火烧油至辣，倒入虾。　　　炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。　　　出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）　　　姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许。快要起锅时，放入葱丝，翻炒　加适量盐。起锅了。详细步骤图香辣盆盆虾的做法主要原料：主料：白虾。辅料：方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。调料：辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。味型：香辣味。风味特点：肉厚色鲜，香辣味美，川菜名品，万人钟爱。营养成分：白虾肉质细嫩鲜美，营养价值甚高，据科学分析，每100克食用虾中，含蛋白质20.6克，脂肪0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成份。主要功效：虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。制作过程：（1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。（2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。（3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。 PS：味道很不错，口感也好棒的！能把大虾做的这么香辣可口，不容易啊!再配上好吃的笋段、香蘑，而且那一层的红油让人看了就食欲大增！

淡月

请问辣白菜炒五花肉怎么做会有档次？

上档次？？不明白什么意思，想要档次高一点，选料精细一点（好的五花肉炒出来好看又好吃），装盘注意点造型，盘子也要选择好（颜色、形状都很重要），别的，我就想不出来了~ 辣白菜炒五花肉（来源：吃起来辣白菜的酸辣香味很浓，肉片肥而不腻，入口很香。因为五花肉翻炒时会出很多油，所以炒前锅里放一点油就可以了。主料：当然是朝鲜辣白菜和猪五花啦配料：青椒，葱丝，姜丝，蒜片，鲜族辣酱，糖，盐，牛肉粉，酱油，料酒，１．锅内烧油,开后加入五花肉翻２．肉变色后再炒一会变成微黄色，放配料葱姜蒜炒香．然后放一大匙鲜族辣酱，３茶匙糖，翻炒一下３．加入辣白菜翻炒几分钟，然后放点牛肉粉～哈哈～一道美貌与智慧并存的辣白菜炒五花肉诞生了！

robertcf

白鱼（whiting)可以做成什么菜？白鱼（whiting），不是国内说的河里的白鱼，是海鱼。味道很腥，要怎么做好吃呢？谢谢

可做?沙裕?Ⅳ~肉取下，用料酒、姜〈多放一些，去腥〉、蔥、蒜、鹽，醃30分?，下油?煎到?擅娼瘘S色起?，或切魚片炒，起?前勾芡〈可加辣椒一起炒〉，魚頭及魚骨可加豆腐，〈姜多放點〉一起下?熬?疱?前倒點白酒在??龋@?泳筒?行任叮疱?前也可加些蔥花。

小洋

饭店里经常摆在盘边做造型。请问那是什么？有种吃起来味道像芒果的绿叶植物长的有点像香菜，饭店里经常摆在盘边做造型。请问那是什么？

我门这边把那个法香,就是法国香菜?

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