如何掌握酿醋过程中酒精发酵的动态?
酿醋过程中酒精发酵的动态从外观可以将其分为3个阶段。1。 前发酵期在前发酵期,将酒母与糖化醪加人发酵罐,发酵醪中的酵母细胞 数还不多,由于发酵醪中含有少量的溶解氧和充足的营养物质,所以酵母菌仍能迅速进行繁殖,使发酵醪中的酵母细胞增长到一定数量。 在这一时期,发酵醪中的糊精继续被糖化酶作用,生成糖分。但由于 温度较低,故糖化作用较为缓慢。从外观看,由于发酵醪中酵母的细胞数不多,发酵作用不强,产生的酒精成分和二氧化碳很少,所以发 酵醪表面显得比较平静,糖分消耗也比较慢。 前发酵期因为酵母数量 少,易被杂菌抑制,所以此期间应十分注意防止杂菌污染,加强卫生管理。2。 主发酵期在主发酵期,酵母...全部
酿醋过程中酒精发酵的动态从外观可以将其分为3个阶段。1。 前发酵期在前发酵期,将酒母与糖化醪加人发酵罐,发酵醪中的酵母细胞 数还不多,由于发酵醪中含有少量的溶解氧和充足的营养物质,所以酵母菌仍能迅速进行繁殖,使发酵醪中的酵母细胞增长到一定数量。
在这一时期,发酵醪中的糊精继续被糖化酶作用,生成糖分。但由于 温度较低,故糖化作用较为缓慢。从外观看,由于发酵醪中酵母的细胞数不多,发酵作用不强,产生的酒精成分和二氧化碳很少,所以发 酵醪表面显得比较平静,糖分消耗也比较慢。
前发酵期因为酵母数量 少,易被杂菌抑制,所以此期间应十分注意防止杂菌污染,加强卫生管理。2。 主发酵期在主发酵期,酵母细胞已大量形成,发酵醪中的酵母细胞数可达 108个/mL以上。由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕,酵母菌基本上停止了繁殖而主要进行酒精发酵。
如果此时注意加强对发酵醪进行分析,可以发现,醪液中的糖分 迅速下降,酒精成分逐渐增多,醪液中也产生了大量二氧化碳。随着二氧化碳的逸出,可以产生很强的二氧化碳泡沫响声。发酵醪的温度 此时上升也很快。
生产上,应加强这一阶段的温度控制。根据酵母菌 的性能,主发酵期的温度最好能控制在30〜34°C,这是酒精酵母最适发酵温度。如果温度太高,很易使酵母过早衰老,降低酵母活力。 另外,高温也易造成细菌污染,尤其当发酵醪温度高于37°C时,更 易造成染菌现象的发生。
主发酵时间的长短,取决于发酵醪中的营养状况,如果发酵醪中 糖分含量高,主发酵时间长,反之则短。主发酵时间一般为12h左右。3。 后发酵期在后发酵期,发酵醪中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉,醪液中 尚残存部分糊精继续被糖化曲中的淀粉1,4-葡萄糖苷酶、1,6-葡萄糖苷酶作用,生成葡萄糖。
由于这一作用进行得极为缓慢,生成糖分很 少,所以发酵作用也十分缓慢。因此,这一阶段发酵醪中酒精和二氧 化碳产生得很少,产生的热量也不多,发酵醪的温度逐渐下降。此时,发酵醪的温度应控制在30〜32°C。
如果醪液温度太低,发酵时 间就会延长,这样也会影响出酒率。淀粉质原料酒精发酵的后期一般约需40h才能完成。以上3个阶段不能截然分开,整个发酵过程的时间长短,除受糖 化剂的种类、酵母的性能、酵母接种量等因素的影响外,还与接种、发酵方式和发酵温度的控制有关。
一般发酵总时间,都控制 在60〜72h。收起