怎样在不开瓶的情况下初步判断葡萄酒的质量
不开瓶的情况下判断葡萄酒的质量好坏很困难,下面的方法供你参考:
如何判断葡萄酒有没有变质?
如果能掌握点葡萄酒的识别能力,我们就可以尽量避免在有问题的酒上花冤枉钱。 葡萄酒变质有以下几条主要特征:
第一,葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊,飘着雪花,应该认定这酒已经变质了,如果在餐厅,你可以要求退酒。但是老年的红酒有沉淀是正常的,因为经过一段时间,酒的色素和单宁等物质会结合,产生沉淀物。 另外,有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有结晶物,基本上没坏,这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的,但并不影响酒的品质。
第二,木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气,让你闻起来不...全部
不开瓶的情况下判断葡萄酒的质量好坏很困难,下面的方法供你参考:
如何判断葡萄酒有没有变质?
如果能掌握点葡萄酒的识别能力,我们就可以尽量避免在有问题的酒上花冤枉钱。
葡萄酒变质有以下几条主要特征:
第一,葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊,飘着雪花,应该认定这酒已经变质了,如果在餐厅,你可以要求退酒。但是老年的红酒有沉淀是正常的,因为经过一段时间,酒的色素和单宁等物质会结合,产生沉淀物。
另外,有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有结晶物,基本上没坏,这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的,但并不影响酒的品质。
第二,木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气,让你闻起来不舒服,觉得酒不干净。
如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉,问题基本不大;如果一直有的话,说明酒变质了。木塞味的产生有多种原因,有的是木塞消毒处理不干净,有的是木塞在潮湿环境里变质,等等。在餐厅点酒遇到这种问题通常可以要求退换。
第三,氧化味。这也是一种不愉快的、像旧衣服的气味,是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏,品尝起来像马尿味般的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒,可以想像苹果氧化一般的。然而雪莉(SHERRY)、波特(PORTO)以及葡萄牙的马德拉(MADERIZED)等加强葡萄酒,如果有氧化口味则是正常的。
第四,二氧化硫味。闻起来像固体燃料炉,有的时候比酒的气味要轻。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌,甜的、半甜的酒因为糖分高,也要用高一点的硫磺来终止发酵。
这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干,不舒服。
第五,臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道,往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里,如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。
只要加入一点点二氧化硫就可以驱散这种气味了。这种酒虽然不好闻,还刺激鼻喉,但二氧化硫作为防腐剂还是很常见,也用它来清洗橡木桶和瓶子,不少年轻的酒里都有一点这种味,不过无害,一般倒杯后很快就散去了。
第六,醋酸。它在口感上有尖锐酸涩的感觉。酒开瓶后,长时间和空气接触,会受醋杆酒的侵蚀,使酒变酸。如果酒在高温发酵,入瓶不小心,也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损,如木塞生虫、干缩,渗入空气,酒就会变坏或有此味。
第七,金属味和老鼠味。在酿酒过程中,或在木桶储存和入瓶时,受到金属的污染,酒就会有铁罐味。如果气味明显,白酒的颜色加深,酒中有茶色沉淀物,则属铜污染。老鼠味,味如鼠臭,平板如醋酸,是细菌感染的迹象,这种细菌通常只感染木桶中的酒。
第八,天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是赞美的词。酒在发酵过程中产生了微生物,会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂,闻起来带点蒜味,比如中国国内带甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。
以上讲的这些可能会让你倒了胃口,但是这种有问题的酒毕竟还是少数,我们饮到的酒大部分都会给你美好感受的。
如何从外观对葡萄酒进行分析?
对葡萄酒外观的欣赏与分析,是从倒酒入杯时开始的。
往酒杯里倒酒时,不能倒得太满,倒酒量应力三分之一杯。这样,不仅看上去比较优雅,同时,也便于观色、闻香和品饮。
对葡萄酒外观的欣赏与分析,一般从以下几方面着手。
倒酒时产生的气泡
把葡萄酒倒入杯中时,酒液的流动性好且有响声,并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡。
小气泡不久就消失,较大的气泡保留的时间稍长些。新葡萄酒的气泡有时有色,成年葡萄酒的气泡则无色。
值得注意的是,以上所说的气泡都是指将酒倒入杯中时,在液面上产生的、不久则会消失的气泡。如果在酒体与杯壁间产生气泡,或在液面产生泡沫,则表明该葡萄酒中二氧化碳的含量过高。
有些葡萄酒倒入酒杯时无响声、无气泡、流动性差,甚至呈油状,则该酒不正常。
葡萄酒的液面
倒好酒后,用食指和拇指捏住酒杯的杯脚,将酒杯置于腰带的高度,低头观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于白色的桌面上,站立弯腰观察。
葡萄酒的液面呈现圆盘状,它必须洁净、光亮、完整。
倘若葡萄酒的液面灰暗、无光等,则表明该葡萄酒不正常。常见的有以下几种情况:
1、如果酒的液面失光,且均匀地分布着非常细小的尘状物,该葡萄酒很可能已受到微生物病害的侵染;
2、如果酒的液面呈彩虹般的色彩,说明葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化;
3、如果酒的液面呈现蓝色色凋,该酒很可能患有金属破败病。
如果葡萄酒的透明度良好,也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中,应避免混淆"浑浊"和"沉淀"两个不同的概念。浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的,而且会降低葡萄酒的质量;而沉淀则是由葡萄酒构成成分的溶解度的变化引起,一般不会影响葡萄酒的质量。
葡萄酒的酒体
观察完液面后,应将酒杯举至双眼的高度,以便观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。
颜色的深浅虽然不是葡萄酒的真正的质量指标,但颜色就好象是葡萄酒的脸,通过观察它,可以判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。
比如,当观察到有的红葡萄酒的颜色深而浓,几乎处于半透明状态,多数情况下,这酒必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反,色浅的葡萄酒则味淡而短,但它如果较柔和,具醇香,仍不失为好酒。
葡萄酒的色调虽然与质量无关,但与酒龄关系非常大。
新红葡萄酒由于大量游离的花色素苷的作用,颜色鲜艳,呈紫红或宝石红;而成年红葡萄酒,由于游离花色素苷的逐渐消失,呈瓦红或砖红色。
澄清度与透明度也是外观质量的重要指标。浑浊的葡萄酒其□感质量一般也较差。
对白葡萄酒来讲,澄清度与透明度呈正相关,澄清的亦透明。而红葡萄酒,如果颜色很深,即使澄清的也不一定透明。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。
酒柱与挂杯现象
轻轻摇动酒杯,使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上,静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱,这就是挂杯现象。
挂杯的形成,首先是由于水和酒精的表面张力,其次是由于葡萄酒的粘稠性。所以葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等含量越高,酒柱就越多,其下降速度就越慢。
酒精和非挥发性物质含量都低的葡萄酒,流动性强,其酒柱就少,甚至没有酒柱,而且酒柱下降的速度也很快。
通过观察葡萄酒的酒柱,大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断。
起泡葡萄酒
在静止葡萄酒中,二氧化碳的含量通常低于200mg/L。因此,如果在外观分析时,出现了气泡或泡沫,则表明该葡萄酒中二氧化碳含量过高。
但对起泡葡萄酒和葡萄汽酒进行外观分析时,就必须观察其气泡状况,包括气泡的大小、数量和更新速度等。这些气泡根据酒的种类不同,或在酒的表面形成一层很薄的泡沫,或形成的泡沫很厚。但无论怎样,这层沫是由均匀、细小的气泡形成的,且每个气泡持续的时间为数秒钟,而不能像啤酒那样,小气泡相互结合产生大气泡。
当这层气泡消失后,则沿酒杯内壁形成一圈"泡环";不断产生的气泡保证了泡环的持久性。泡环持续的时间,决定于起泡葡萄酒的年龄:年龄越大,泡沫越少。
在观察起泡葡萄酒的气泡状况时,酒杯非常重要。
湿酒杯不利于气泡的形成;酒杯的温度高于起泡葡萄酒的温度时,会产生大气泡。所以,在品尝起泡葡萄酒时,应等到酒杯的温度与起泡葡萄酒的温度相同时(约需30秒钟),才能观察其起泡状况。当然,更不能用加冰块的方法来降低酒杯的温度,这会使酒杯湿润而影响气泡的形成。
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