啤酒酵母如何保存
酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏，以降低其新陈代谢作用，减少不必要的生长，防止酵母的退化、变异、死亡。 酵母菌种保藏的方法有： （1） 固体菌种保藏：将要保藏的酵母接种在麦汁琼脂培养基或MYGP琼脂培养基斜面上，25℃保温培养2-3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无杂菌污染后，即放入4℃冰箱中。 每年移种3-4次。过度繁地移种，会增加菌种变异的机会。这是啤酒厂平时使用菌种的保藏方法。为了不使培养基的水分蒸发，可将试管口改用灭菌的橡皮塞塞紧，但作为长期保存仍不适宜。 （2） ...全部
酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏，以降低其新陈代谢作用，减少不必要的生长，防止酵母的退化、变异、死亡。 酵母菌种保藏的方法有： （1） 固体菌种保藏：将要保藏的酵母接种在麦汁琼脂培养基或MYGP琼脂培养基斜面上，25℃保温培养2-3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无杂菌污染后，即放入4℃冰箱中。
每年移种3-4次。过度繁地移种，会增加菌种变异的机会。这是啤酒厂平时使用菌种的保藏方法。为了不使培养基的水分蒸发，可将试管口改用灭菌的橡皮塞塞紧，但作为长期保存仍不适宜。 （2） 液体石蜡面保藏：在生长成熟的酵母斜面试管中，加入已灭菌、不含水分的液体石蜡，防止培养基水分蒸发，隔绝与空气的接触，然后置于2-4℃下保存。
该法的主要缺点是酵母会吸附液体石蜡中的脏物质，保藏一段时间后，酵母颜色易变深。 （3） 液体试管保藏（蔗糖溶液保藏）：将要保藏的酵母菌种放入10%蔗糖溶液中，在25℃保温培养24小时候，置于4℃冰箱中，每年移种2-3次。
酵母在此条件下可以存活，因无氮源，不能生长，其变异率也低。 （4） 真空冷冻干燥保红藏：此法适合于大量菌种保藏。
经过冷冻干燥的菌种，失去了代谢作用所必须的水分、氧气和适宜的温度，气变异率低于斜面保藏。保藏期长，但在制备冷冻干燥菌种时，酵母容易死亡，存活率低。 （5） 液氮保藏：将酵母细胞冷却，在-70℃下保藏，酵母的存活率远高于真空冷冻干燥法，可达到80%以上，变异率极低。
这是目前保藏酵母原菌的最好方法。 啤酒厂生产现场保藏酵母菌的方法有： （1） 汉生罐保藏法 目前多数啤酒采用这种方法。纯种酵母扩大培养至汉生罐后，分割大部分（85%左右）进行扩大培养，剩余酵母再添加灭菌麦汁，10-12℃通风培养，达到高泡期后，冷却至2-4℃酵母作为保存酵母用。
此保藏的酵母应定期检查，并每月更换新麦汁。 汉生罐保藏法实用易行，主要优点在于：能节约时间，减少了实验室阶段复杂的分离培养工作；菌种保藏方便，可随时进行扩大培养；将酵母长期驯养在现场麦汁中，对保持发酵质量和口味一致性较有利。
如果发现保藏酵母有衰退和变异现象，或污染杂菌时，应弃之不用，另外培养酵母。 （2） 酵母泥的保藏 传统方法将洗净过筛的酵母泥浸泡在0。5~2℃的无菌水中，每天换水2-3次，最多保存2-3天。
现代啤酒厂对增设酵母泥回收罐，罐内备有搅拌器和夹套冷却设施，回收酵母后冷却至（4℃），不洗涤，1-2天内实用。或贮藏大量泥状酵母，保藏期可达2周以上。 （3） 压榨酵母保藏法 将酵母泥洗涤、压榨去水，破碎成小块，置于浅盘，于低温保藏。
压榨时必须保持低温（2-4℃）和无菌。压榨酵母使用时，先调成泥状再加入麦汁中。此法容易污染，一般已很少采用。酵母泥远距离运输可用此法。收起
