如何制作三角瓶种曲？

如何制作生麦曲？

黄酒生产用的麦曲是指在合适的温度、湿度等环境条件下，以 小麦为原料，经轧麦、加水、拌和、踏曲、裁切、摆曲以及富集有 益微生物培养制作而成的酿酒专用糖化剂。 麦曲生产季节一般在农历八、九月间，此时气候温和湿润，非 常适合曲霉等多种微生物生长繁殖，由于该时节正值桂花盛开，故 又名“桂花曲”。 在绍兴酒酿造过程中麦曲用量高达原料米的16%以上，因此 麦曲质量的好坏对于酒质关系影响极大。麦曲中含有酵母、霉菌、 细菌等种类丰富的微生物，其中含量最多的是米曲霉，根霉、毛霉 次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。 麦曲不仅 提供了绍兴酒酿造过程中所需的各种酶（如淀粉酶、蛋白酶），而 且...全部

  黄酒生产用的麦曲是指在合适的温度、湿度等环境条件下，以 小麦为原料，经轧麦、加水、拌和、踏曲、裁切、摆曲以及富集有 益微生物培养制作而成的酿酒专用糖化剂。 麦曲生产季节一般在农历八、九月间，此时气候温和湿润，非 常适合曲霉等多种微生物生长繁殖，由于该时节正值桂花盛开，故 又名“桂花曲”。
   在绍兴酒酿造过程中麦曲用量高达原料米的16%以上，因此 麦曲质量的好坏对于酒质关系影响极大。麦曲中含有酵母、霉菌、 细菌等种类丰富的微生物，其中含量最多的是米曲霉，根霉、毛霉 次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。
  麦曲不仅 提供了绍兴酒酿造过程中所需的各种酶（如淀粉酶、蛋白酶），而 且在制曲过程中积累形成的丰富代谢产物还赋予绍兴酒曲香浓郁、 刚劲有力的独特风格。现以绍兴酒传统生麦曲制作为例进行介绍。 (1)曲室准备制曲前，应将曲室打扫干净，地面铺约10cm 厚的稻壳，并摊上竹簟。
  墙壁用石灰乳粉刷一遍，再围以稻草或草 簟，备用。 (2)原料除杂、破碎将小麦除去尘土、秕粒以及泥块、石子 等杂物后，用轧麦机将每粒小麦轧成3〜5片，使小麦表皮破裂而 淀粉组织外露，以利吸水并增加糖化菌的繁殖面积。
  麦粒破碎过细 或过粗，均会影响麦曲质量。 (3)拌料将上述物料25kg装入拌料机中，加入5〜6kg鉴 湖水，迅速搅拌至物料吸水均匀，并无白心和水块。 (4)成型将上述物料装于长100cm、宽50cm、高20cm的无 底木框内，摊平，用脚踏实后，去掉木框，用刀切成8块。
   (5)堆坯将裁好的曲块放在曲室的竹簟上。约经30min，曲 坯已较结实，此时可将其堆成品字形，上下两层。再扫除碎料，盖 上草包，以竹簟保温。 (6)保温培养和排潮品温控制的重点在于培养前期的7天。
   这一阶段要根据品温和气温状况，适当调整保温物，并通过开闭门 窗（大小），将室温控制在20〜30°C。在9月份制曲的前期7天 内，品温变化规律大致为：第一天25〜30°C;第二天30〜34°C， 第三天42〜47T：，第4天51〜55°C，第5天46〜52°C，第6天 38〜42T：，第 7 天 31 〜35°C。
   除注意控制品温外，还要做好通风和排潮工作。当品温升至 50〜55°C时，可揭去盖在曲堆上的竹簟，并揭掉覆盖的部分稻草， 适度打开门窗，以利于曲块排潮，蒸发水分。但应严防水蒸气回落 到曲块上，以免产生烂曲和黑心曲。
  培养至第7天后，品温已降至 与室温接近，麦曲中的水分也已大部分蒸发。此时可全部打开门 窗，进行通风排潮。培养至25〜30天时，麦曲已结成硬块，即已 成熟。此时可将其移至通风良好的室内，呈“品”字形堆高摆放， 继续自然干燥，备用。
  收起