关于东北的酸白菜的腌制问题？为什么我腌
我是辽宁的,我家冬天年年腌酸菜的.一般来讲,每家腌的酸菜都会烂的,除了外面卖的速酸的酸菜,那些酸菜不是用白醋速酸的,就是放了一种叫酸菜鲜的,快速变酸,再快速外卖,所以也来不及烂,很不错的样子.
烂有如下几种原因:1沾了油.2温度过高.3水没有没过白菜.4现在的白菜都浇了太多的化肥,并且,由于土质和水质,还有水涝的影响,白菜在地里生长的时候就会发烂,起霉菌,这样的白菜卖的时候,会把烂的部分去掉,但是,霉菌在整个白菜上还有残留,腌制的时候也容易烂.
总的来讲,1卖白菜的时候,挑那种比较绿的(那种白的不适合腌制酸菜,只适合炒菜炖菜,或包馅吃),菜心不是很实的,菜体中等大小的,根部没有腐烂变质迹象的.2能在滚水中烫一下当然好,可以杀部分细菌的.3腌的时候,我家是把菜码入缸里,码一层菜,撒一层大粒盐,再码一层菜,再撒一层盐.最后倒入开水没过白菜.这样盐撒的匀,倒入开水除了为了杀菌,还可以促进白菜早酸.当然,倒半缸开水就够了,余下的半缸水可以倒入干净的凉水.但是,一定要用石头(要那种宽一点的,但是也不要太沉,太沉了会把白菜压得太实,就不好吃了,能压得住,不让菜浮上来就行)压好,水要没过来,决不能让菜叶浮上来.4能密封当然好,但温度是最重要的,绝对不能高.我家是在地窖中腌的,里面没取暖设施,水不会结冰,但是也很冷.酸得较慢,想吃的时候,提前拿了三五颗放进楼上的小缸里,没几天就酸得能吃了.
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