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为什么我腌的酸菜总是不成功？ 我们家在三线曾经跟东北地区来的人们一起生活了很多年，非常热爱酸菜，但是从来自己腌不好，我们腌的酸菜总是叶子烂了且飘上来，汤是粘的，味道发臭。 我们的程序都是跟东北人学的： 水煮开-白菜去掉老皮放在滚水中烫下-码入缸中-兑入盐水-压上石头-盖上盖子。 请问，问题究竟出在哪里？
1、把白菜洗干净即可，烫一下的目的无非是1缩小些体积，2增加点儿温度。这个都没有必要。关键是在深秋季节，天天渐渐冷了（霜降后），把洗净的白菜码入缸中，踩实（！），压上石头，就要马上添上水，让水漫过白菜。
有些人希望白菜体积尽快缩小，于是不添水，这样就烂了。其实，等白菜下去之后，还可以再添白菜。 即...全部
1、把白菜洗干净即可，烫一下的目的无非是1缩小些体积，2增加点儿温度。这个都没有必要。关键是在深秋季节，天天渐渐冷了（霜降后），把洗净的白菜码入缸中，踩实（！），压上石头，就要马上添上水，让水漫过白菜。
有些人希望白菜体积尽快缩小，于是不添水，这样就烂了。其实，等白菜下去之后，还可以再添白菜。 即把顶上渍好的白菜拿出几层，然后，放进洗净的白菜，再把拿出的白菜压在顶上即可。
2、不要放盐，因为盐有抑菌的作用。放不好，就会把细菌抑制了。白菜的酸其实就是乳酸菌在白菜里发酵。
3、室温不能高。既不要冻，也不能高。冻了，细菌就死了。温度高了，发酵过分，就烂了。 最好四五度。
因此，现在城市里室内都不能渍酸菜。主要是室温过高。
现在东北很多企业采取工厂化生产酸菜，因为控制温度比较好，因此，如果条件不允许（比如家里比较暖和），不腌最好。
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我是辽宁的,我家冬天年年腌酸菜的。一般来讲,每家腌的酸菜都会烂的,除了外面卖的速酸的酸菜,那些酸菜不是用白醋速酸的,就是放了一种叫酸菜鲜的,快速变酸,再...全部
我是辽宁的,我家冬天年年腌酸菜的。一般来讲,每家腌的酸菜都会烂的,除了外面卖的速酸的酸菜,那些酸菜不是用白醋速酸的,就是放了一种叫酸菜鲜的,快速变酸,再快速外卖,所以也来不及烂,很不错的样子。
烂有如下几种原因:1沾了油。2温度过高。3水没有没过白菜。4现在的白菜都浇了太多的化肥,并且,由于土质和水质,还有水涝的影响,白菜在地里生长的时候就会发烂,起霉菌,这样的白菜卖的时候,会把烂的部分去掉,但是,霉菌在整个白菜上还有残留,腌制的时候也容易烂。
总的来讲,1卖白菜的时候,挑那种比较绿的(那种白的不适合腌制酸菜,只适合炒菜炖菜,或包馅吃),菜心不是很实的,菜体中等大小的,根部没有腐烂变质迹象的。2能在滚水中烫一下当然好,可以杀部分细菌的。
3腌的时候,我家是把菜码入缸里,码一层菜,撒一层大粒盐,再码一层菜,再撒一层盐。 最后倒入开水没过白菜。这样盐撒的匀,倒入开水除了为了杀菌,还可以促进白菜早酸。当然,倒半缸开水就够了,余下的半缸水可以倒入干净的凉水。
但是,一定要用石头(要那种宽一点的,但是也不要太沉,太沉了会把白菜压得太实,就不好吃了,能压得住,不让菜浮上来就行)压好,水要没过来,决不能让菜叶浮上来。 4能密封当然好,但温度是最重要的,绝对不能高。
我家是在地窖中腌的,里面没取暖设施,水不会结冰,但是也很冷。酸得较慢,想吃的时候,提前拿了三五颗放进楼上的小缸里,没几天就酸得能吃了。收起
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