四川卤菜的配方?四川卤菜的做法?

卤菜的做法我很喜欢吃卤的菜，可我不知做卤菜的配方有知道请告知．

武冈卤菜的做法 1。制作准备———洗净食品 要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。 猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。 卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。 2。存放卤水———土陶盛具 存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜...全部

  武冈卤菜的做法 1。制作准备———洗净食品 要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。
  猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。 卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。
   2。存放卤水———土陶盛具 存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
   3。卤菜举例———卤猪舌 猪舌放锅中加水煮15分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；待凉切片，即可食用。
   卤猪肉 原料：带皮生猪肉2公斤，陈皮10克，甘草10克，丁香10克，花椒、八角、桂皮、草果各8克，白糖、细盐各50克，酱油100克。 制法：猪肉洗净，切成重250克的肉块，放入沸水锅煮15分钟。
  捞出用冷水洗净后放进烧沸的卤汤锅里。同时加入上述所有调味料，用微火焖煮40分钟，捞出即为成品。 酱肘子 原料：带皮生猪肘子25公斤，细盐50克，鲜姜5克，桂皮、大料、花椒各25克，黄酒12克，酱油250克。
   制法：猪肘子洗净，同所有佐料一起，放入沸水锅，用急火煮4小时，然后改用文火焖1小时后出锅，即为成品。 酱猪肚 原料：生猪肚2公斤，细盐40克，硝酸钠02克，花椒1克，酱油40克，丁香、小茴香各2克，桂皮、白芷、砂糖各4克。
   制法：将猪肚用白矾和细盐搓洗干净，再去掉污物。然后放进沸水锅里煮15分钟，捞出刮掉肚子表面白膜，放进烧沸的酱汤锅里，并加细盐等佐料，煮3小时，捞出摆在熏锅内的铁丝网屉里。然后，往烧热的干铁锅里撒40克糖，用糖加热产生的烟熏10分钟，出锅后即为成品。
   卤猪肝 原料：生猪肝25公斤，细盐100克，白糖、黄酒各50克，小茴香20克，桂皮15克，红米25克(或胭脂红03克)，味精15克。 制法：猪肝去杂洗净，放入沸水锅里，再加细盐、白糖等佐料15小时，捞出即为成品。
   如果嫌自己配料太麻烦，市场中也有配制好的现成卤料出售，你可以买来一用。 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。
  卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
   第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆。
  。。。。。卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
  这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携 带，使外出旅游的首选食品。
   第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 加食欲的目的。
   川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
   接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
  是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
   红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。
  红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
   (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
  由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
   二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12。5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
  香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
   五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。
  在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。
  在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。
   一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
  切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
   十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。
  C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。
  应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
   卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
  若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
   卤水在保管时应注意以下几点： 1。用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2。保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。
   3。春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5。
  虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6。冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
   7。卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。 8。经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
  卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。
   10。餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。 现在教大家几特色卤制品： 1。
  五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。
  然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
   先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
   我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方 法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了 广州卤菜的做法 1。成品特色：口味浓香，色泽鲜艳。
  食品原来是红色，卤好后就成为紫酱色；原来是黑色，卤好后黑中发亮；原来是白色，卤好后为老象牙色。 　　2。配料比例：①卤水：开水5公斤，大茴香31克，绍酒500克，冰糖750克，好酱1公斤，精盐62克，甘草31克，桂皮31克，苹果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。
  ②汤水：酱油、盐、味素、香油等调味品各少许。 　　3。制作方法：先用小布袋一个，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、苹果31克、沙姜15克、花椒15克等香料装起，扎住袋口，投入5公斤滚水中，再加进酱油1公斤、精盐62克、绍酒0。
  5公斤、冰糖0。75公斤、味精31克等调味晶，慢火1个小时，煮出香味后即成卤汁。 　　4。操作要点：水要滚至沸腾，再加香料袋煮，煮时用慢火熬，使其吃进卤汁。 　　5。
  适用种类：猪、鸡的内脏、四肢以及野味等等。 　　①卤鸭：老鸭卤放入汤锅1个小时，小鸭煮30分钟后(六成熟时)，取出再放入卤水锅，老鸭煮40分钟、小鸭煮20分钟，煮熟后捞出，擦净浮沫，在鸭外皮涂上一层稠浓的卤汁； 　　②卤鸡：与卤鸭相同； 　　③卤肫肝：先将鸡、鸭、鹅的肫肝放入滚水锅中烫2分钟，烫去其外层血水，然后浸入清水中洗干净，将肫与肝分别装在2只竹制网眼小汤篮内，压住篮口放入卤水锅中烧煮，肫放在下面，煮1个小时，肝放在上面，只须煮20分钟。
  煮好后，仍需放在卤水中； 　　④卤猪内脏：猪肚先在汤锅中煮1个小时左右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入卤水锅中煮20分钟； 　　猪肠先用滚开水过烫，再入清水洗净后置汤锅中煮40分钟，约九成熟时取出，扎成串，再置入卤水锅中煮20分钟即成； 　　猪心用清水洗去心间血块，置滚水中烫一烫，再洗一次，然后置入卤水锅中煮30分钟； 　　卤猪肝时，先洗净，在肝上划几刀斜大叶字方块，置卤水锅中煮20分钟，但仍泡于卤水中待用。
   　　6。别称：无。 　　7。贮存：烹制好后，大部分食物都要泡在卤水中，让其慢慢冷却，随吃随取，可保持香嫩。 　　。收起