海鲜的经典做法是哪些？
红膏呛蟹
原 料：
膏蟹2只（750g)，食盐500g，葱、姜各10g。
制法：
1。将梭子红膏蟹洗净，汤水；葱打结，姜拍松。
2。取盛器放清静水加食盐搅拌均匀成咸卤水（浓度为40%），加葱、姜膏蟹（须把蟹的腹部朝上），用重物压在蟹的胳部处，做成卤浸没蟹，一般腌7个小时后，在蟹壳表面可见所谓“蟹眼睛”出时即可捞起。
3。用凉水淋洗，掀开蟹壳改刀装盆，蟹壳中挖出蟹膏装在蟹肉上而即可。
风味特点：蟹肉滑嫩、味鲜，蟹膏鲜红（葱）、食时可配姜醋蘸食更有风味。
盐烤虾
原 料：
滑皮虾（红虾也可）400g，食盐75g，黄酒10g。
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红膏呛蟹
原 料：
膏蟹2只（750g)，食盐500g，葱、姜各10g。
制法：
1。将梭子红膏蟹洗净，汤水；葱打结，姜拍松。
2。取盛器放清静水加食盐搅拌均匀成咸卤水（浓度为40%），加葱、姜膏蟹（须把蟹的腹部朝上），用重物压在蟹的胳部处，做成卤浸没蟹，一般腌7个小时后，在蟹壳表面可见所谓“蟹眼睛”出时即可捞起。
3。用凉水淋洗，掀开蟹壳改刀装盆，蟹壳中挖出蟹膏装在蟹肉上而即可。
风味特点：蟹肉滑嫩、味鲜，蟹膏鲜红（葱）、食时可配姜醋蘸食更有风味。
盐烤虾
原 料：
滑皮虾（红虾也可）400g，食盐75g，黄酒10g。
制法：
1。将虾洗净备用。
2。取铁锅置火口上，放食盐，虾用锅铲翻几下，随即加酒，沿边置烧水，加锅盖到卤汁干时，虾表面粘满“盐花”即可。
风味特点：虾红肉质结实、味鲜咸。
糖醋稣鱼
原 料：
鲜马鲛鱼一条600g，黄酒3g，酱油20g，白糖75g，米醋100g，姜汁10g，色拉油750g。
制法：
1。
在马鲛鱼颌下剖一刀（刀口长3cm)，挖去鳃和肉脏，用清水洗净，斩去头、尾，切成1公分厚的片状，放在碗里，用酒、姜汁和酱油搅拌，约腌渍5分钟后取出，放在竹筷上摊开，沥下水分。
2。炒锅置旺火上，下色拉油，烧至七成热时，将鱼块逐块下油锅中炸至黄褐色时，用漏勺捞出。
3。将原锅倒去油，放清水少许，加白糖，置火中烧至糖溶化时，加米醋放入炸好的鱼片，颠翻几下，再淋入少许油，盛入盘内即可。
风味特点：色泽黄褐，鱼肉里松外脆，干香、味鲜、略带酸甜。
大烤墨鱼
原 料：
净墨鱼2只（400g),酱油50g,白糖25g,黄酒10g,葱姜各10g,味精5g。
制法：
1。
将墨鱼初步加工洗净，葱切段，姜拍松。
2。取锅盛清水800g加热至水开时，把墨鱼入锅焯水，见墨鱼八成熟时捞出去水。
3。原锅放入底油，加热，葱姜炝锅，放入墨鱼加黄酒、酱油、白糖、水用旺火烧开，中小火焖至成熟，加味精、明油即可。
4。取出墨鱼切刀装盆。
风味特点：色泽红润，口吃脆嫩，咸中略带甜。
脆皮风尾
原 料：
去头对虾（也可用大的滑皮虾）20只，面粉50克，干淀粉15克，快速发酵粉3克，黄酒5克，味精5克，白胡椒粉3克，盐1克，色拉油500克，葱段10克，姜片10克。
制法：
1。将无头虾，去壳面虾尾巴一节，在背上划一刀，去掉沙包，洗净后沥水，将虾放入碗内加黄酒、盐、味精、葱段、姜片腌制片刻。
2。取碗一只加面粉，淀粉，水调成糊，随即加入发酵粉搅匀，加色拉油制成脆皮糊。
3。取锅置中火上，加入色拉油，待加热至五成热时，用拎住虾尾巴，在脆皮糊中逐只挂上糊下锅炸制，炸至涨发饱满，色泽金黄时捞出即成。
风味特点：色金黄，饱满光洁，外松脆，里鲜嫩。
炒鳗鱼丝
原 料：
淡海鳗鲞肉250克，熟猪肉丝100克，韭菜100克，熟竹笋丝100克，水发香菇丝75克，大白菜芯丝100克，姜末2克，黄酒5克，酱油2克，白糖1克，精盐3克，味精2克，湿淀粉5克，芝麻油5克，色拉油75克。
制法：
1。将净鲞肉用清水洗净，上笼在旺火上蒸约2分钟取出，使其回软，再用刀直切成二寸长的细丝，放在碗中，加少许清水浸润待用。
2。将色拉油35克放入炒锅，在旺火上烧至六成熟时，放入菜丝煸炒一下。
然后将碗中的鳗丝（连同水），肉丝下锅略炒，随即放入酒、糖、姜末和盐，再下笋丝、香菇丝煮沸2分钟后，放入酱油、韭菜、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加色拉油起锅盛盘，淋上麻油即成。
风味特点：鳗肉干香清鲜，下酒最宜，是舟山的传统风味。
双色鱼圆
原 料：
鲜鲍鱼肉175克，鲜海鳗肉175克，熟火腿片10克，熟笋片15克，卤香菇5克，青菜梗10克，青菜10克，樱桃1颗，老酒10克，盐13克，味精2克，鸡蛋1个，干淀粉10克，清汤400克，熟鸡油15克，色拉油1500克（实耗50克）
制法：
1。
将鸡蛋磕开，蛋黄和蛋青分别打散。
2。将鲍鱼肉剁成泥，盛在碗中，调入酒，盐，鸡蛋黄和清水，加干淀粉拌匀,搅至起粘性时,挤成桂圆大小的鱼圆,投入五成熟的油锅里,用中水炸至金黄色即为黄色鱼圆。
3。把海鳗肉剁成泥，放入鸡蛋清、盐和清水，搅打起粘性，挤成鱼圆，投入凉水锅内，用中火煮至略沸，改为小火“养”熟，即为白色鱼圆。
4。把熟笋片切成麦穗9片，熟火腿切成桃子型片13片，卤香菇切成花瓣形片5片，樱桃1颗对半切开。
5。将炒锅置旺火上，舀入清汤烧沸，放入黄白两色鱼圆和笋片，青菜梗，加入盐煮沸，调以味精，起锅后将双色鱼圆逐层码摞于盘中，鱼圆的四周放上火腿片、笋片、青菜梗、卤香菇片，用半颗樱桃封顶，然后把香菇缀于盘的两端，浇上汤汁，淋上熟鸡油即成。
风味特点：金黄香鲜，洁白嫩滑。俗称“金银鱼圆”。
蒸三抱鳓鱼
原 料：
三抱鳓鱼一条约300克，黄酒10克，味精5克，白糖10克，海蛰头（皮）200克。
制法：
1。将三抱鳓鱼洗去表面盐粒，海蛰头（皮）批刀，头批成片（皮切成丝，用清水漂洗至淡）。
2。取12”长腰盆一只，把鳓鱼盛在其中，放上黄酒、白糖、味精，置蒸笼旺气蒸熟取出。
3。海蛰挤干水分，装平盆与出笼的三抱鳓鱼跟着上菜。
风味特点：鳓鱼咸臭香、味浓，蘸海头吃别有风味。
雪菜大汤黄鱼
原 料：
大黄鱼1条（约750克），净雪菜埂100克，熟笋片50克，姜片10克，葱结10克，绍酒6克，精盐5克，味精2克，色拉油50克。
制法：
1、将黄鱼洗干净剖开，在鱼身的两侧面个剞几条细刀纹，将雪菜埂切成细粒。
2、将炒锅置旺火上，下入色拉油（45克），烧至七分熟，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹入黄酒，，盖上锅盖稍闷。
然后，舀入沸水750克，放上葱结，改为中火焖浇8分钟，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入味精，放进笋片、雪菜粒，淋上色拉油5克，改用旺火烧沸。当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在碗内，撒上葱花，即成。
风味特点：鱼体腿状，肉质结实，汤汁乳百浓醇，口味鲜咸合一
干贝烩海参
原 料：
水发海参100克，干贝15克，内脂豆腐60克，葱5克，黄酒3克，蘑菇20克，鲜虾仁50克，芹菜10克，清汤600克，盐10克，味精6克，鲜辣粉2克，湿淀粉35克。
制法：
1。将水发海参用刀批成片状，内脂豆腐切成小丁，用开水泡上片刻，随即漂在冷水中。
2。干贝加黄酒，葱加清汤100克，盛碗上笼蒸至用手指能捏碎时取出，搓成丝状，芹菜梗切末。
3。取锅盛清汤加热放入海参、蘑菇、虾仁，放盐、鲜辣粉待开时，加放豆腐丁用湿淀粉勾芡，随即将芹菜、干贝丝放在上面拌匀，淋上明油即可装盆。
风味特点：
柔滑软嫩，味鲜。
。
收起
