复合磷酸盐在肉制品中怎么？
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肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。 因此，加入磷酸盐后。可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
2。在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用
影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠。 两种肌肉类型影响不...全部
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肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。
因此，加入磷酸盐后。可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
2。在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用
影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了pH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。
三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。
在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。
国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用。三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定，在应用0．3摩尔/升和0．4摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在0．6摩尔／升氯化钠时会降低凝胶能力。
六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。
3．在提高肉制品保水性及成品率方面的应用
在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构。
提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间。
即蛋白质的“膨润”，使肉组织可包容更多水分从而提高保水性。六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。
复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2∶2∶1（三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠），但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为0．4％，但对鱼肉最佳使用量为0。
5％；复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐。同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32．6％，三聚磷酸钠45．6％，焦磷酸钠21．8％，复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0．4％，对鱼肉来说大于0．5％时，制品成品率的上升趋势趋缓。
4。在提高肉制品嫩度方面的应用
复合磷酸盐显碱性。能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度的复合磷酸盐能够显着提高溶液的离子强度，因而能够整合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。
由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差，加入复合磷酸盐后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度。复合磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。
用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶六偏磷酸盐：2∶2∶1，且其添加量为0．5％时，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法
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