怎样做四鲜烤麸
7》四鲜烤麸 用料： 面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片 做法： 1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片； 2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。 特点：咸中带甜，味香可口。 天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。 8》五香烤麸 产地：中国上海。 成因： 五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，...全部
7》四鲜烤麸 用料： 面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片 做法： 1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片； 2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。
特点：咸中带甜，味香可口。 天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。 8》五香烤麸 产地：中国上海。 成因： 五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。
历史： 当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。
这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。 特点： 用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。
成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。 工艺： 将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1。5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。
9》什锦烤麸(图) 用料： 熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油 烹制方法： 1、将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。
2、坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油； 3、坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。
特点：成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。 10》烤麸 用料： 面粉2。5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。
作法： (1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。 (2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。
再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。 (3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。
(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
特点：味甜咸香，鲜美可口。 11》四鲜烤麸 用料： 烤麸100克，花生仁100克，香菇25克，笋肉50克，金针菜15克，姜5克，茴香l颗，黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。 制法 1、烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，入沸水煮10分钟，取出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液。
捞起沥干，并用净布吸干水份。 2、植物油150克烧热后降至七成热，倒入烤麸翻炒至匀，见外面略呈淡黄色、发硬，盛起。 3、花生仁入沸水煮约15分钟，见断生，捞起去衣。笋肉切片，香菇、金针菜水发后去蒂，金针菜切成段。
4、炒锅加入熟植物油25克，爆香姜片，下香菇、笋片、金针菜，炒匀下烤麸、花生仁，加入酱油、白糖、茴香及清水，水面以盖没为度，用旺火煮沸，烹上黄酒，用文火焖至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不断翻炒，边炒边将麻油沿四周淋入，见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬，调入味精，炒匀起锅即成。
特点：硬香耐嚼，咸中泛甜。 12》红烧烤麸(图) 材料： 烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳4两、芹菜4两、胡萝卜1/2条、酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗 作法： 1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。
2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。 3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。
13》浙江菜烤麸大包 【特点】皮质松软，膨松饮满。 【原料】 白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克 【制作过程】 1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。
2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。
制作关键： 1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。 2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。收起
