食用菌营养素的问题。食用菌中香菇，平菇
香菇是一种高蛋白、低脂及的高级食品，保健食品。在其蛋白质的组成中，氨基酸种类多，又很丰富。已知香菇含的氨基酸种类有18种之多，即天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、肺腑氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、栈氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、胱氨 酸，色氨酸。 其中谷氨酸的含量较高，也比其他食用菌类高。谷氨酸钠盐就是日常生活中常用的化学调味剂－味精的主要成分。因为香菇中谷氨酸和天门冬氨酸的含量高，所以其味道特别鲜美。粮食（谷物）与豆类中通常缺乏的赖氨酸，甲硫氨酸和钯氨酸，在香菇中都很丰富。 因此，在营养学上，显得格外的重要。例如：一个体香20公斤的儿童每天需要...全部
香菇是一种高蛋白、低脂及的高级食品，保健食品。在其蛋白质的组成中，氨基酸种类多，又很丰富。已知香菇含的氨基酸种类有18种之多，即天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、肺腑氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、栈氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、胱氨 酸，色氨酸。
其中谷氨酸的含量较高，也比其他食用菌类高。谷氨酸钠盐就是日常生活中常用的化学调味剂－味精的主要成分。因为香菇中谷氨酸和天门冬氨酸的含量高，所以其味道特别鲜美。粮食（谷物）与豆类中通常缺乏的赖氨酸，甲硫氨酸和钯氨酸，在香菇中都很丰富。
因此，在营养学上，显得格外的重要。例如：一个体香20公斤的儿童每天需要赖氨酸1800毫克，而在小麦、大麦、稻米中赖氨酸的含量只有0。2%左右，即使每人每天吃1斤粮食，所得到的赖氨酸也只有人体需要量的一半左右。
此外，香菇等食用菌是产生氨基酸的一种生物资源。香菇等食用菌的开发利用为氨酸的生产开辟了一条新途径。
2 香菇的维生素
香菇的营养价值很高还在于它还在于它含有多种丰富的维生素。尤其是B族维生素，麦角甾醇和烟酸的含量，与其他食品相比高得多。
香菇还含有抗坏血酸（维生素C）、泛酸、吡哆醇、生物素，叶酸，维生素B12等多种维生素。
平菇（pteurorus ostreatus）原名侧耳，我国古称天花、“槐莪”，欧美各国称蚝菌，日本人又称造口蘑。
别名北风菌、糙皮侧耳、白平菇、美味侧耳、风尾菇、金顶侧耳、榆黄蘑、栎平菇。在分类学上属担子菌纲、伞菌目，白蘑科，侧耳属。
随着科学的进步，逐步由野生驯化成为现代人工大量栽培的各种不同颜色的平菇，是在现代国内外发现的2000多种食用菌中，属生长迅速，个体较大的一种质嫩味美、价值很高的大型食用菌。
原是名贵山珍宫庭佳肴，现是千家万户餐桌上的菌类蔬菜。
早在六、七百年前，南宋文学家朱弁出使金国被扣16年时作的《谢崔致君饷天花》一诗，云：“三年北馔饱膻荤，佳蔬颇忆南洲味，地菜方为九夏珍，天花忽从五台玉”[笔者浅释，大意是：三年在北方常吃荤菜（平菇当荤菜），好吃的蔬菜值得回忆在南洲时，地方菜（指平菇）才算是珍品，天花（指平菇）比五台山玉石更珍贵]。
热情地歌颂了平菇既是荤菜又是蔬菜，赞誉了平菇犹如天上的花一样味鲜美，回味无穷，感慨万千。还有安徽省皖北地区村民自古流传皆知“槐莪”（指平菇）能治食道癌。
二十世纪初，意大利首先进行木屑栽培研究，四十年代后期种植日广。
而我国在1930年前后，长白山林区开始用枫树等阔叶树倒木栽培平菇中侧耳属的紫孢侧耳，1936年前后日本森木和我国的黄范希着手瓶栽，此后欧洲人卢撒德（Lutha-ra1969）用山毛榉或其它阔叶树木屑栽培，乔斯（jcrh1969）种植于压碎的玉米芯上。
近10多年，德、日、南朝鲜和我国利用稻草、废棉子壳种植平菇，大大地推动了平菇人工培育生产的发展。启东市在1979年从河北省引进，试栽成功，1984年笔者又从江西引进风尾菇栽培成功。
现代科研证实，平菇营养组成成分及其功效有很多方面：
（1）菌体蛋白质含量高达百分之19—26克，据资料报导，平菇干蛋白质含量20%左右，是鸡蛋的2。
6倍，猪肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸8。38%，占氨基酸总量20。7%的35%以上。食用菌如平菇的所以味道鲜美，就是因为含有上述许多种氨基酸能刺激人的味觉器官产生鲜味的感觉，比单纯的味精所含的一种谷氨酸纳鲜味要好得多。
不会口渴。而且所含氨基酸的量十分丰富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四种菇所含的异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的平均值分别为4。45%、6。8%、7。7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含这三种氨基酸的平均值分别为4。
1% 、 0。10% 、3。29%。尤其是动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸几乎没有。我国食物结构以粮为主，就更觉缺乏。赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴儿和老人的发育健康十分重要。
亮氨酸的适量增加。是能促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。所以说，一般食用菌所含氨基酸可与牛奶、瘦肉和鱼类相比，有过之而不及，再如鱼中维生素C几乎没有；
（2）含脂肪3。84% ；
（3）含碳水化合物总量 65。
61%，其中还原糖含 54。73%，戊聚糖 1。96% ，甲基戊糖 1。16% ，海澡糖 5。38%，甘露醇 10。87% ；
（4）含纤维素 6。15% ；
（5）含灰分 4。
94%；
（6）还有含有十分丰富的维生素B族，如VB2 0。135%微克，VC9。3%微克，VD0。12%微克（麦角固醇）；
（7）以及含有钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14种微量元素；
（8）近年研究表明，平菇还含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖体等生理活性物质，对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝宁片），对防治癌症也有一定的效果；
（9）含侧耳（平菇素）。
能对格蓝氏阳性菌和阴性菌、分歧杆菌等均具有较强的抗菌活性；
（10）尤其近年经研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激机体产生干扰素的诱导物质（能抑制病毒的抗体），这种物质总称叫“蘑菇核糖酸”（MUSHROOm—vrna），它能强烈地抑制病毒增生。
所以常吃平菇等菌类食品，能减少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御现代流行“非典”等病毒入侵的作用；
。收起
