传说中的八珍，是那八珍？传说中的
八珍
八珍，原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。
八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。
周代八珍
其一，《礼记·内侧》所列：淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。
其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
元代八珍
迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精...全部
八珍
八珍，原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。
八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。
周代八珍
其一，《礼记·内侧》所列：淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。
其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
元代八珍
迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(可能是紫羊的奶汁)和玄玉浆(马奶子)。
明代八珍
见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”)、炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。
其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”)。
清代八珍
其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨，也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)。
其二是“山水八珍”。
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
其三是满汉全席的“四八珍”。
即山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)；禽八珍：红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、红头鹰；草八珍：猴头(菌)、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种)。
另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八珍”。海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜(干贻贝肉)、干贝(干扇贝肉)、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼；动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
民国八珍
民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。
但因地域不同，八珍的内容也有所不同。如，北京上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士馍；烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶；北京中八珍：鱼翅、广肚(广东产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝；烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸；烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。
现代八珍
以前的八珍中，有很多现在已属于保护动物，国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。
但当今的八珍应是什么？笔者认为，只有在国家允许食用的动植物范围来定，而且需从“珍、稀、贵、美”的角度去评选。到底哪些原料应列入八珍之中，还有待于大家提出高见。
古代菜肴中的八种珍稀之品。
其组成说法不一，如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮?、?F珍、渍、熬、肝膋。
而《渊鉴类函》又有二说：一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉；一为醍醐、?吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。
上八珍：A：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶
B：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、蛤士蟆、鹿筋、豹胎
中八珍：A：鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边
B：鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼、江瑶柱、鲥鱼
下八珍：A：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤磷鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋
B：银耳、果子狸、大口蘑、川竹笋、猴头、江瑶柱、裙边、乌鱼蛋
周朝的八珍说的不是食品，而是八种珍贵食品的烹饪方法。
所谓八珍是指“淳熬、淳母、炮豚、炮?（zang）、?F(dao)珍、渍、熬、肝膋(liao)”
淳熬、淳母就等于现在的盖浇饭，区别在于淳熬是稻米，淳母是谷米。把“醢”（hai 肉酱在周朝时叫做醢）肉酱浇在稻米饭、谷米饭上就是了。
炮豚、炮?（母羊），也就是现在的烧烤。把小猪、肥羊宰杀后，去脏器，胸腔里面放上枣，用草绳捆好，周身涂满泥在火上烧烤。考干泥后撕皮抹上稻米糊，再放到鼎中隔水蒸三日，酥熟后沾醋和肉酱食之。
?F珍，就是把猪、牛、羊、鹿、獐等的里脊肉反复锤打，捣成肉茸，煮熟之后加醋和肉酱调味。
渍就是生吃。把新鲜的牛肉横纹切成薄片，在酒中浸泡一天，然后用肉酱、梅浆、醋调和食之。
熬，是把生肉捣捶，除去筋膜，在苇席上凉干，把姜和桂皮洒在上面，用盐腌干后就可以吃了。类似今天的牛肉干。
肝膋，膋是狗网油，狗肝用狗网油包住放到火上烧烤。
烤干湿油，加水蓼草食之。
中国烹饪向有八珍之说，至清代达到登峰造极之地步。有山八珍、海八珍、草八珍、禽八珍之分，有上八珍、中八珍、下八珍之别，无非是罗列了、会集了天下珍稀之物罢了。其中多数或者难觅，或者其味也平，如豹胎、狮乳、猩唇、犀鼻、驼峰、熊掌，就是如鱼翅、燕窝、海参等也还是要靠上好之汤来赋味的。
除去猴头菇、香菇、竹荪等菌中尤物之外，大多数的营养价值是超不过鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊的。这种种八珍不过是两千多年的封建帝王家天下、有万物，在食制之上的表现而已。 八珍之说，滥觞于周。《周礼·天官·食医》载“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”，但这八珍是指食物而非后世之指原料。
东周洛阳宫廷的八珍为：炮豚、炮?、淳熬、淳毋、肝膋、熬、渍、捣珍，其中炮豚是将小猪先烤、后炸再隔水炖，炮?是用同法但以羔羊代豚。淳熬是蒸稻米饭再沃以肉酱，淳毋同法但用黄米饭。肝膋是将狗肝切丝裹油网炸之。
熬是以牛肉块熬煮而成。渍是用小牛里脊肉薄切成片以酒、醯腌后生食之。捣珍是把牛、羊、犬、鹿、猪肉等以石臼捣去筋膜后，成团煮食之。这周代八珍基本代表了当年的烹调技艺水平，其做法也被延续至今。 然而，周代以后，日益奢靡，席前方丈，每食万钱，帝王将相、衮衮诸公却长叹无下箸处。
八珍再加八珍，八八六十四珍也难填欲望之壑、口腹之求。宋徽宗闲游花园，无心进食，随口吟道“选饭朝来不喜餐”，大学士们则续道“御厨空费八珍盘。人间有味都尝遍，只许江梅一点酸”。这才博得宋徽宗一笑。
因为事实的确如此，这位风流帝王多才多艺，在筵宴唱酬之上耗费了太多的精力，在矾楼上、在宫廷中，在李师师王师师等美女们的伴宴下食遍了人间天上。“集四海之珍奇皆归市易，会寰区之异味悉在庖厨。”汴京的这一切繁华造就了八珍也造就了一个在政治上再难以作为的北宋王朝，恐怕也正是这个畸形的繁华，使得宋徽宗、宋钦宗以阶下囚的身份冻饿而亡在北疆的五国城。
收起
