在家做面包容易吗？怎么每次都做不
西式烘焙制品工艺学
（全校任选课）
目录
第一章：概述
第二章：西式糕点作的基本知识
第三章：面包制作技术
第四章：西式蛋糕制 作技术
（一）面包
（二） 蛋糕
蛋糕是最具代表性的一类西点。
分为：海绵蛋糕和油脂蛋糕。
（三）点心
甜酥点心（塔、排、派）
起酥点心（丹麦酥）
一。西点与西方人的饮食习惯
三。西点发展概况 （一）西点发展简史
丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。
可松包通常做成角状或弯月状，这种面包在欧洲有的地方称“维也纳面包”
早期面包一直采用酸面团自然发酵方法，16世纪开始应用面包酵母，18~19世纪西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产，并形成...全部
西式烘焙制品工艺学
（全校任选课）
目录
第一章：概述
第二章：西式糕点作的基本知识
第三章：面包制作技术
第四章：西式蛋糕制 作技术
（一）面包
（二） 蛋糕
蛋糕是最具代表性的一类西点。
分为：海绵蛋糕和油脂蛋糕。
（三）点心
甜酥点心（塔、排、派）
起酥点心（丹麦酥）
一。西点与西方人的饮食习惯
三。西点发展概况 （一）西点发展简史
丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。
可松包通常做成角状或弯月状，这种面包在欧洲有的地方称“维也纳面包”
早期面包一直采用酸面团自然发酵方法，16世纪开始应用面包酵母，18~19世纪西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产，并形成一个完整和成熟的体系。
（二） 西点现代的发展趋势
烘焙原理、工艺条件和技术装备的研究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。
1。焙食品制作的理论基础
a。面筋蛋白质的分子结构（麦胶蛋白和麦谷蛋白）；
b。
面筋蛋白质在面团形成中的变化，影响面筋与网络的形成的因素；
c。面筋蛋白质的功能性质（粘弹性、延展性）及其对棉团和制品品质的影响。
2。其他方面：
a。 原辅料在烘焙食品中的功能作用；
b。
配方平衡及其对产品质量的影响；
c。 工艺条件如：操作时间、温度、方法、搅打速度对产
品的影响；
d。膨松和乳化作用与产品组织、质地口感的关系；
e。 蛋糕发泡剂、面团改良剂对产品的影响；
蛋糕发泡剂、面团改良剂作用：
显著改善生产工艺条件，改善产品色泽、质地、风味等品质；保鲜、防止产品变质强化营养。
3。原料专业化
原料专业化是指烘焙食品原料特别是面粉和油脂的分类更细、种类更多以适应不同品种的需要。
国外专用面粉产量占产量90%，品种数十种甚至上百种。
专用油脂：面包用、蛋糕用、点心用、酥皮点心用、裱花用及通用。
4。中间产品（半成品）
包括馅料、装饰料，甚至面团和浆料商业话出售，如：吉士粉、豆沙、水果粉等。
5。低糖、低脂及无添加剂 的食品风迷市场
6。生产方式
实现生产的批量化和自动化，增加产品质量的稳定性和延长保存期。
冷冻面团法：
半制品面团在－40℃速冻成冷冻面团，然后通过“冷藏链”送到各生产点或客户手中，再根据需要进行烘焙。
第二章：西式糕点制作的基本知识 一．西点常用原料 （一）面粉
1。
面粉的化学成分：
面粉是西点制作的基本原
料，由小麦粒磨制而成。
全麦面包：
除去麸皮最粗糙的部分，保留了麦粒的90%。
褐面包：
基本不含麸皮保留80%
~85%。
全麦蛋糕：
（二）油脂
油脂是油和脂的总称，常温下呈液态的为油，呈固态的为脂。
2。 油脂的酸败
酸败是由空气中氧、水分或霉菌的作用引起的，氧化断裂生成羧酸、醛、酮等小分子物质。
乳化剂：
是一类具有亲水基团（极性的、疏油的）和疏水基团（非极性、亲油的）的表面活性剂。
主要有：卵磷脂（大豆磷 脂）、单硬脂酸甘油酯（脂肪酸相同）。
（三）糖
蛋黄的性质
3。西点中常用乳品
a。 新鲜生乳
b。 乳粉
c。 炼乳
d。乳酪：
是由牛乳中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经适当加工、发酵制成。
发酵过程中乳糖分解为乳酸与其他化合物，使之具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。
e。 酸乳：
变化过程：低分子糖转化为乳酸使食品酸性增加；蛋白质水解成易被吸收的氨基酸；水解脂肪及其他物质成香味成分而具有特殊风味；酶类有利于分解脂类，降低胆固醇含量。
酸乳的功能
（1）提高贮藏性，延长保存期；
（2） 增加风味，改善口感；
（3）产生乳酸抑制肠道腐败菌的繁殖，促进肠蠕动，防止便秘；
（4） 提高钙、铁、磷的吸收率；
（5）乳糖转化为半乳糖，有助于儿童脑及神经系统的发育；
（6）蛋白质分解成低分子肽、氨基酸有利于消化吸收；
（7）分解乳糖对不耐症患者进食牛乳；
（8） 防止老化和防癌作用。
（六）可可和巧克力
可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色。可可豆含54%香味浓郁而独特的可可脂、14%蛋白质、14%淀粉。
巧克力是天然可可脂加糖和可可经乳化制成，质地细腻、滑润。
加牛奶的称为牛奶巧克力；不加牛奶的为纯巧克力。
品种有：本色大巧克力、巧克力彩针和纯针、巧克力酱和软质巧克力。
（七） 添加剂
用量少但能改善产品的性能、质地、色泽和风味等。
a。 膨松剂
生物膨松剂；化学膨松剂。
b。面团改良剂
主要在面团调制中使用，以增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构。包括：氧化剂、还原剂、乳化剂、酶和无机盐。
c。 乳化剂
d。香精香料
水溶性和油溶性；天然和人工合成。如：香兰素
e。色素
天然色素：辣椒红素、红曲红、蕃茄红素。合成色素：胭脂红、柠檬黄。
f。 增稠剂
明胶、琼脂、果胶和淀粉。
(八)水
水在面包中占面粉用量的50%以上。
饮用水标准：酸碱度5—6，硬度 8—12。
a。水化作用：蛋白质吸水形成面筋网络、淀粉糊化、促进消化吸收；
b。溶剂作用；
c。调剂控制面团粘稠度；
d。
调节和控制面团温度；
e。帮助生物反应；
f。延长制品保鲜期；
g。烘焙中作传热介质 。
二．西点常用设备和工具 （一） 设备
（1）烘烤炉
热源：煤气、微波、电能
a。
远红外线电烤箱
b。微波炉
（2）搅拌机：又称打蛋机
用途：
a。用于蛋糕浆料的搅拌混
b。用于点心及面包的调制
c。用于打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料；
分类：立式和卧式
（3）和面机
面包用搅拌机，专门用于调制面包面团。
（4）醒发室
能调节和控制温度及湿度
以满足酵母发酵时最佳温
湿度。
（二）用具
（1）烤盘：
铁制、不锈钢制。
（2）焙烤听：
（3）印模：
（4）刀具：
（5）花边刀：
（6）挤注袋和裱花袋：
（7）转台：
（8）筛 ：
二．西点基本制作技术及原理
（一）西点基本工艺流程
原辅料准备—混料—成型—烘烤—冷却—装饰—成品
（1）原辅料准备：按配方和产量要求确定材料所需量，注意原料不要遗漏且正确分辨；
（2）混料：按加料顺序；
（3）成型：手工成型、机械和器具三种方式；
（4）烘烤：烤熟且注意制品的色泽和风味；
（5）冷却：冷却定性且防腐保鲜；
（6）装饰：
（二）面团和浆料的调制基本理论
1。
面团、浆料的种类和特性
面团和浆料是原辅料经混合、调制的最终形式。
a。面包面团面筋蛋白质的含量高，糖和油脂含量较少，面团筋力强弹性好。
松酥点心面筋蛋白质的含量少，糖和油脂含量较高，面团筋力弱酥性好。
b。 蛋糕浆料：是一种蛋液的泡沫体系和油、水分散的乳化体系，具有筋力弱，松散的特点。
2。面筋蛋白质与制品结构
a。面筋蛋白质的含量和质量与面粉的烘焙性能和制品品质相关：
面筋蛋白质是面筋的主要成分，亦是小麦蛋白质的主体，它包括：
麦谷蛋白—分子较大，具有良好的弹性，延伸性较差；
麦胶蛋白—分子较小，具有良好的延伸性，弹性较差；
（三）配方平衡
各种原材料应有适当的
比例以达到产品的要求，
平衡原则作为产品质量
分析、配方调整或修改
以及新配方设计的依据。
原料功能作用
a。干性原料：需要一定量的湿性原料才能调整成面团和浆料。
如：面粉、奶粉、泡打粉和可可粉。
b。强性原料：含高分子的蛋白质特别面筋蛋白质，能形成及强化制品结构的作用。
如：面粉、鸡蛋和牛奶。
c。弱性原料：低分子成分不能形成制品结构骨架，具有减弱或分散制品结构的作用。
如：糖、油、泡打粉等。
d。湿性原料：湿润干性原料，调整面团的软硬度。
如：鲜牛乳、水、鸡蛋等。
1。
强弱平衡
（1）糖和油脂的比例：
主要是考虑油脂和糖对面粉的比例。
a。 海绵蛋糕：糖80～110% 、 油为0。
b。面包：糖0～20% 、油0～15%。
基本规律：当配方中增加了强性原料时应相应增加弱性原料来平衡。
（2）泡打粉的加入比例：
常用于蛋糕、点心、饼干中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用。
2。干湿平衡
浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更的
液体。
蛋糕液体主要来源是蛋液，蛋液与面粉的比例为1:1
（或更高）。
各类制品液体量比例：
a。 海绵蛋糕
加蛋量100%～200%或更高（相当于加
水量75～150%）。
b。
面包
加水50%（甜面包）。
c。松酥点心
加水10—15%。
3。配方失衡对制品质量的影响
（1）液体：
量大则膨胀过度收缩而成X型。
量小则出现紧缩的外观且内部结构粗糙，质地硬而干。
（2）糖和泡打粉：
弱性原料过多则顶部塌陷。
3。机械膨松
是指由搅打或搅拌等机械方
式引入空气使制品膨松的作用。
应用的几种情况：
（1）制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖；
（2）制作蛋白膏时搅打蛋白和糖；
（3）制作奶油膏时搅打奶油和糖；
机械膨松基本原理
(1)蛋液搅打：
是一种发泡剂，蛋糕制作过程中首先蛋和糖一起打发叫打蛋，空气进入蛋液中形成大量气泡即泡沐，泡沐具有很大的界面不稳定，气泡易结合涨大而最终导致破裂，加入发泡剂（蛋糕油）蛋清中某些蛋白质可以吸附在气液界面上，其亲水朝液相，疏水基潮气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沐的稳定性。
打蛋形成的泡沐，其体积、气泡大小、均匀度及稳定性对蛋糕的体积、组织、口感等品质有极大影响。
(2)油脂的搅打：
是一种充气过程空气渗入到油脂中也会形成气泡，成群的脂肪球包围住气泡表面形成稳定而膨松的 结构，糖的加入促使油脂的气泡膨松。
脂肪呈软化或半体状。
(五)乳化技术
（1）定义：
一种液体分散于另一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化，所得到的分散体系称为乳胶或乳状液（乳液）。
（2）原理：
乳液具有很大的界面也不稳定，欲使其稳定则加入乳化剂，它在油水界面上吸附时其亲水朝液相，疏水基潮气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沐的稳定性。
（六）烘焙技术
烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点
成熟的重要方法。
同时发生一系列物理、化学变化，生物变化：水分蒸发
气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、
糖的焦糖化和美拉德反应。
制品烘焙过程中会经历几个阶段：
（1）急涨挺发：气体受热，体积增大。（下火高于上火）
（2）成熟定型：蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。（下火等于上火）
（3）表皮上色：糖的焦糖化和美拉得反应，表皮颜色逐渐加深。
（下火小于上火）
（4）内部烘透：热渗透和水分进一步蒸发，表皮色泽
和硬度适当。特别是对于体积大，厚度大的制品。
烘焙开始阶段尽量避免打开炉门。
第三章：面包制作技术
面包：
是以高筋面粉为原料，酵母为膨松剂经发酵等工序制成松软而富有弹性的制品。
一。面包分类
1。主食面包：
油和糖比例少，其他敷料也少。如法式面包、土司面包
2。花式面包：
油和糖含量比主食面包高，以甜面包为基本包坯通过加
入各种陷料、表面装饰料，造型、油炸或添加其他辅料。
3。调理面包：
二次加工的面包。以主食面包为包坯切开后抹上沙拉
酱或番茄酱，再加入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼
鸡肉饼等。如三明治、汉堡包和热狗。
4。酥皮面包：
发酵面团包裹油脂后，再反复擀折而制成的。
如丹麦
面包、可松面包。
三．面包生产方法
1。一次法：
又称直接法，面包经一次搅拌、一次发酵而成。效率高
风味差。
2。二次法：
间接法或中种法，面包经两次搅拌二次发酵而成。
体
积大，组织更细密柔软、口感好、味道香、效率低。
3。快速法：
与一次法相似，一次搅拌，不经发酵或短时间发酵。效
率高、风味差。
4．面团加工
包括分割、滚圆、松弛、整形。
（1）分割 分割重量为成品重量的110%；
（2）滚圆 使表面光滑，以利于气体保持和后续操作；
（3）松弛 放置10——15分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体使面团恢复柔软；
（4）整形 馅料面包，一般先包馅后成形。
1。醒发
是指酵母在最适条件下，大量产气面团挺发和体积增
大的过程。
醒发后面团的体积大致为成品体积的80%左右。
醒发条件：温度35℃ ～40℃ ，相对湿度 75～85%，时间60～90分钟。
第四章：西式蛋糕制作技术
西式蛋糕是以鸡蛋为主要原料制成的具有浓郁蛋香味。
质地松软或酥散的西点。蛋的用量多，糖和油脂（油脂蛋糕）用量也多。
《西式烘焙制品工艺学》 实验方案
一。
面包烘焙实验
1。实验材料：
a。高筋面包粉
b。白砂糖
c。人造奶油
d。奶粉
e。鸡蛋
f。面包改良剂
g。盐
h。酵母
。收起
