食盐对生姜有何作用？

    食盐是生姜加工过程中极其重要的辅料。生姜制品，如盐渍 生姜及调味生姜等的食盐使用量较大。食盐在生姜腌制加工过程中具有极其重要的作用。它既可与 生姜中的氨基酸等化学物质结合，起到调味的作用，又具有高渗 透压作用，在腌制过程中逐渐抽取生姜根块的细胞液，使生姜脱 水而组织变得紧密、脆嫩，同时可除去生姜中生苦涩味物质，改 善产品风味。
    另外，高浓度的食盐还能抑制微生物的活动，防止 产品腐败，使腌制过程得以正常进行和使产品的保藏得以实现。 所以，食盐腌制过程是生姜加工中最主要和最基本的工艺过程。食盐的质量对腌制生姜有重要的影响，其中，食盐的杂质含 量、含水量及食盐自身的受污染程度对腌制生姜的质量影响最为 突出。
    传统的腌制加工，过去从经济角度考虑，多用质量低劣的 食盐，但现在要求使用高质量的食盐进行腌制，特别是出口盐渍 生姜质量要求高，出口国又常常是发达国家，对其品质要求更 高。
  在劣质食盐中，除含氯化钠外，还含有大量的钙、镁、铁离 子等杂质，而这些物质均对产品有不良影响。  如氯化钙、氯化镁 的存在，可能会给产品带来苦味。当溶液中钙、镁离子达到 0。
   15% ~0。 18%时，就会出现明显的苦味。如钙、镁离子大量存 在，还会使产品的质地变得粗硬。此外，氯化钙、氯化镁在水中 的溶解度大大超过氯化钠的溶解度。当盐中这两种成分含量高 时，会大大降低氯化钠的溶解度。
    而铁离子则会与香料或生姜原 料中的鞣质反应而形成褐变，使产品色泽加深。食盐具有迅速大量吸水的特性。若食盐中水分含量多时，就 会降低食盐的实际含量，有可能因食盐含量不足而使腌制品腐 败。
  所以，工厂采用含水量高的食盐时要适当增加食盐用量。使用劣质粗盐或不卫生食盐，它很可能成为腌制过程中的微 生物污染源。  这是由于粗盐一般未经过高温灭菌处理，而是晒制 后直接包装，极易受微生物污染。
  所污染的微生物，多是耐高浓 度食盐的，在粗盐或高浓度食盐中活性受到抑制，但未死亡，一 旦条件适宜就会重新活动。特别是经过高温处理后，残存的微生 物比劣质粗盐中的微生物少得多。但是，即使是精盐，若贮藏过 程中的卫生条件差，亦可能再次受到微生物的污染。
    食盐对调味生姜制品的生产一是起调味作用，二是起保藏 作用。