黄酒醪发酵过程中有哪些物质变化？
黄酒醪发酵过程中的物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成，以及蛋白质、脂肪的分解和有机酸、酯、醛、酮等副产品的生 成。归纳起来，主要有以下5方面。(1)淀粉的分解黄酒酿造用米中70%以上的淀粉和小麦中 60%左右的淀粉，在曲和酒母中所含的液化型淀粉酶和糖化型淀粉 酶的共同作用下，大部分被降解成葡萄糖。 发酵初期，醪液中含糖 量较高，随后，随着酵母增殖和发酵的快速进行逐渐降低，至发酵 结束时，醪中只存在少量的葡萄糖、糊精和低聚糖，以赋予黄酒甜 味和黏桐感。糖化过程中，葡萄糖或果糖在曲中葡萄糖苷转移酶的作用下， 重新结合形成较难发酵的、葡萄糖分子数在3〜5个的麦芽三糖、 异麦芽糖和潘糖等低聚糖...全部
黄酒醪发酵过程中的物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成，以及蛋白质、脂肪的分解和有机酸、酯、醛、酮等副产品的生 成。归纳起来，主要有以下5方面。(1)淀粉的分解黄酒酿造用米中70%以上的淀粉和小麦中 60%左右的淀粉，在曲和酒母中所含的液化型淀粉酶和糖化型淀粉 酶的共同作用下，大部分被降解成葡萄糖。
发酵初期，醪液中含糖 量较高，随后，随着酵母增殖和发酵的快速进行逐渐降低，至发酵 结束时，醪中只存在少量的葡萄糖、糊精和低聚糖，以赋予黄酒甜 味和黏桐感。糖化过程中，葡萄糖或果糖在曲中葡萄糖苷转移酶的作用下， 重新结合形成较难发酵的、葡萄糖分子数在3〜5个的麦芽三糖、 异麦芽糖和潘糖等低聚糖，增强了酒的醇厚性。
醪中的淀粉酶经过长时间发酵，活性有所降低。液化酶的一部 分与饭粒一起，经压滤后进入糟中；而耐酸性的糖化型淀粉酶，其 活性仍能较好保留，压榨后部分留在酒糟中，大部分进入酒液，在 酒液澄清阶段，起到较弱的后糖化作用，即继续把部分糊精降解成 糖分。
但酶的存在同时也容易引起蛋白浑浊。通过煎酒可破坏酶活 性，使酒质保持稳定。(2)酒精发酵黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。 醪液中的淀粉先被降解成糊精、麦芽糖等，再分解成葡萄糖，然后在 酵母菌作用下，分解生成酒精和二氧化碳，同时放出热量，使酒醅品 温不断上升。
发酵结束时，醪液酒精含量（体积分数）高达17%以上。(3)有机酸的生成黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、浆 水或人工调酸加入，部分则在发酵过程中由根霉和细菌所产生。还 有一部分由酵母生成，如琥珀酸等。
此外，因感染细菌也会产生一 些酸，如醋酸、乳酸、丁酸等。酸度变化常作为黄酒发酵是否正常的重要指标。而有机酸的种 类和含量则有助于了解系何种原因导致质量变异。在黄酒醪正常发 酵中，有机酸以乳酸和琥珀酸为主，还有少量柠檬酸、苹果酸、延 胡索酸和醋酸等。
这些有机酸对黄酒的风味和质量具有重要影响。 在某种程度上，有机酸具有缓冲口味的作用，生产中必须进行有效控制。研究表明，酸败的醪液中醋酸和乳酸含量特别高，而琥珀酸 等则减少。(4)蛋白质的代谢蛋白质含量在6%〜8%的大米以及 12%〜14%的小麦，在黄酒发酵过程中，受来自曲和酒药中多种微 生物蛋白酶的分解，变成多肽、二肽以及氨基酸等一系列含氮化合 物。
发酵醪液中氨基酸多达18种，由于氨基酸复杂的呈味特性， 使成品黄酒同时具有各自独特的口感和风味。酒醪中的氨基酸除部分来自原料、辅料以及蛋白质分解产生 外，微生物菌体蛋白自溶也是形成氨基酸的一个来源。
(5)脂肪的分解糙米和小麦含有2%左右的脂肪，糙米精白 后脂肪含量会减少。脂肪氧化有损于黄酒风味，故酿酒要求用当年 产新米。陈米保管不当，极易产生氧化味而影响酒质。黄酒发酵 时，在微生物中脂肪酶的作用下，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。
甘 油赋予黄酒甜味和厚实感，脂肪酸则与醇在酵母作用下结合形成酯 类，成为黄酒的重要香味成分。收起
