制作酱料时如何控温？
厨师先调制出风味浓郁的稀汁液（酱料主体），接着加人含有细致悬浮蛋白质的食材。例如法式炖所用的高汤，便是鸡肉或 其他肉类熬煮而成，而蛋白质来则是蛋黄。食材混合后缓缓加热。当蛋白质展开并开始纠结（但尚未形成强固的键结），酱料浓稠度便明显提 高，黏附在汤匙上不会流走。 这时酱料应立刻离火并加以搅拌（以防蛋白 质形成大批强固的键结），且搅掸到酱料充分冷却，以免进一步凝结。若 是酱料加热过度，使蛋白质形成强固的键结并聚集成密实的粒子，酱料 就会出现颗粒，又变得稀薄。 多數动物蛋白质都在60左右开始?蠢固，木过，这个临界温度也会改变，所啦必须小心观察酱料的浓稠度。酱料熬好 得马上仔细过滤，这样若有...全部
厨师先调制出风味浓郁的稀汁液（酱料主体），接着加人含有细致悬浮蛋白质的食材。例如法式炖所用的高汤，便是鸡肉或 其他肉类熬煮而成，而蛋白质来则是蛋黄。食材混合后缓缓加热。当蛋白质展开并开始纠结（但尚未形成强固的键结），酱料浓稠度便明显提 高，黏附在汤匙上不会流走。
这时酱料应立刻离火并加以搅拌（以防蛋白 质形成大批强固的键结），且搅掸到酱料充分冷却，以免进一步凝结。若 是酱料加热过度，使蛋白质形成强固的键结并聚集成密实的粒子，酱料 就会出现颗粒，又变得稀薄。
多數动物蛋白质都在60左右开始?蠢固，木过，这个临界温度也会改变，所啦必须小心观察酱料的浓稠度。酱料熬好 得马上仔细过滤，这样若有少量粒就可以滤除干净。酱料若完全以蛋白质来提高傘稠度，那么厨师把低温增稠剂拌入高温 酱料时就得谨慎。
一定要先把部分酱料拌入增稠剂，如此能让增稠剂慢慢 升温并稀释，接着再把它拌人剩下的酱料。若直接把增稠剂倒进酱料，部 分增稠剂就会立刻过热，结成颗粒凝块。厨师有时也会把肝或甲壳类的脏 器调人奶油，混拌后冷冻备用。
加一块这种混合料到酱料里，奶油融化时 会慢慢释出增稠剂，还能阻碍增剂中的蛋白质彼此联结成块。加入面粉 或淀粉可以防止酱料蛋白质凝结，因为长链淀粉分子会阻隔蛋白质分子，防止它们大量联结成强固的键结。
要是以蛋白质增稠的酱料已经加热过头，分隔出稀薄汁液和颗粒凝块，这时仍然有救。可以用搅拌机重新打散 酱料，滤除残余粗糙颗粒，可视情况运用手边现有材料（蛋黄、面粉或淀 粉），重新提尚稠度。收起
